6. Бродіння сусла

Процес перетворення цукристих соків (сусла) у вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням.

Мета бродіння сусла – збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового бродіння з мінімальними втратами летких компонентів (спирту, ефірних масел винограду, ароматичних речовин бродіння). Збудниками спиртового бродіння є винні дріжджі.

Розрізняють головні і вторинні продукти спиртового бродіння. До головних продуктів відносяться етиловий спирт і CO₂, до вторинних – гліцерин, 2,3-бутиленгликоль, ацетальдегид, піровиноградну, молочну, янтарну, лимонну, оцтову кислоти, ацетоїн, складні ефіри, вищі і ароматичні спирти.

Вторинні продукти бродіння роблять великий вплив на органолептичні властивості вина, букет, смак, типовість.

На хід спиртового бродіння, вихід вторинних продуктів і їхнє співвідношення впливають багато чинників, що мають різну природу: хімічні (склад середовища, сусла), біологічні (раса дріжджів, концентрація і фізіологічний стан дріжджових кліток), фізичні (температура, вміст суспензій в суслі, тиск, динамічний режим).

Дріжджі швидко розвиваються в суслі з вмістом цукру 18-20 г/100 см³ і рН 3,5.

Швидкість бродіння сповільнюється при вмісті цукру вище 20 г/100 см³ і нижче 2-3 г/100 см³, а також при рН нижче 3,5.

З підвищенням рН збільшується інтенсивність гліцеро-піровиноградного бродіння, при цьому вихід етилового спирту зменшується, а вихід гліцерину, оцтової і янтарної кислот збільшується.

Раси дріжджів розрізняються за своїми фізиолого-біохімічними властивостями: бродильній активності, спиртотворній здатності, спиртовитривалості, холодо- і термостійкості, сульфітостійкості і кислотостійкості.

На підприємствах готують розводку ЧКД. У розводці ЧКД повинне міститися близько 150 млн./см³ клітин, з них 30-50% – тих, що розмножуються брунькуванням, і не більше 5% мертвих. У сусло для бродіння вводять дріжджову розводку в кількості 2-4% і більше.

За кордоном у виноробстві застосовують активні сухі дріжджі (АСД) у вигляді порошку або гранул в герметичній упаковці.

7. Бродіння мезги

Класичним способом переробки винограду за червоним способом є бродіння мезги в дерев'яних чанах з подальшим відділенням червоного сусла від мезги для приготування червоних вин. При спиртовому бродінні мезги одночасно відбувається і настоювання. Мета бродіння – приготування виноматеріалів з інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим букетом, повним смаком, з вмістом фенолових речовин 2 г/дм³, у тому числі від 0,4 до 1,0 г/дм³ фарбувальних речовин.

На витягання фенолових речовин позитивно впливає нижче значення рН (3-3,1). Підкислення мезги лимонною або винною кислотою підсилює екстрагування фенолових речовин. Підкисляють мезгу при рН 3,9 і вище.

Сірчистий ангідрид пригнічує життєдіяльність рослинних клітин, оберігає фарбувальні речовини від окислення і конденсації. Оптимальна доза S0₂ для бродіння мезги 75-100 мг/кг.

Спирт виконує роль розчинника для фенолових сполук як антоцианів, так і танінів. Підвищення вмісту спирту в суслі прискорює процес екстрагування.

Температура – один з основних чинників бродіння мезги. Вона впливає на хід спиртового бродіння і на швидкість екстрагування фенолових сполук.

Оптимальна температура бродіння мезги 28-32°С, при нижчій температурі менше витягується фенолових речовин і виноматеріали наближаються до рожевих вин, при вищій температурі – великі втрати сусла, спирту і ароматичних речовин, підвищується небезпека розвитку бактерій оцтового скисання і маннітного бродіння, тому температуру мезги при бродінні регулюють.

З початком бродіння бульбашки CO₂, що виділяються з рідини, захоплюють за собою плаваючі в суслі шкірку, насіння і гребені, які утворюють шапку. Сусло, що просочує шапку, швидко насичується речовинами, що екстрагуються, і дифузія припиняється. Шапку занурюють в сусло і перемішують. При зануренні шапки і її перемішуванні прискорюється процес дифузії, вирівнюються температура і цукристість сусла у всьому об'ємі мезги. Мезгу перемішують 3-6 раз на добу.

Тривалість бродіння залежить від сорту винограду, режиму бродіння і напряму виноматеріалів. При збільшенні тривалості настоювання мезги в суслі збільшується кількість фенолових речовин. Звичайне настоювання продовжується від 4 до 8 діб, коли вміст фарбувальних і дубильних речовин досягає бажаної величини. При настоюванні понад 8 діб вміст фарбувальних і дубильних речовин зменшується, вони частково окислюються і частково сорбуються шкіркою і дріжджами.

Для бродіння мезги використовують різні ємкості: дубові чани, залізобетонні резервуари, металеві резервуари і апарати.