- •Курсовой проект с дисциплины
- •Раздел 1
- •Введение
- •1.Технико-экономическое обоснование
- •2.Расчетно-пояснительная часть. 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.
- •2.2 Определение производственной программы предприятия.
- •2.3 Назначение холодного цеха, режим его работы
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности производственных работников.
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов.
- •2.11 Расчет площади цеха.
- •3.Организация работы цеха
2.3 Назначение холодного цеха, режим его работы
2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья. Для определения производственной программы холодного цеха необходимо выбрать из плана-меню блюда, которые готовятся в холодном цехе. Таблица 2.4.1 Производственная программа холодного цеха
|
Номер по сборнику рецептур |
Блюда |
Выход, г. |
Количество блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет сырья для приготовления всех блюд , которые входят у производственную программу цеха, выполняют массой брутто по формуле: Q=q*n/1000 (2.4.1) где q- норма сырья определенного вида на одно блюдо, г; n- количество блюд из сырья этого вида(согласно с производственной программой). Расчет выполняют для каждого вида блюд по соответствующим раскладкам, предоставленным у сборниках рецептур и других нормативных документах. Общее количество сырья определенного вида, необходимого для реализации производственной программы, определяют по формуле: Qз= Q1+Q2+ К+Qn сумма (qn/1000) (2.4.2) Расчет сырья представлен в виде таблицы в приложении А
2.5 График реализации блюд
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню за расчетный день и допустимых сроков и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд которые реализуют за каждый час работы зала определяют по формуле: nчас.=nдня*Кч. (2.5.1) Кч= Nч./Nд. n час.- количество блюд реализуемых за час; n дня- количество блюд реализуемых за день; К ч. – коэффициент перерасчета для данного часа; N ч.- количество потребителей которые проходят через зал за час; N д.- количество потребителей которые проходят через зал день .
Расчет коэффициентов представлен в таблице 2.5.1
Таблица 2.5.1 Расчет коэффициентов
|
Часы работы |
Число потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
10-11 |
|
|
|
11-12 |
|
|
|
12-13 |
|
|
|
13-14 |
|
|
|
14-15 |
|
|
|
15-16 |
|
|
|
16-17 |
|
|
|
17-18 |
|
|
|
18-19 |
|
|
|
19-20 |
|
|
|
20-21 |
|
|
|
21-22 |
|
|
|
Итого |
|
|
В таблице 2.5.2 представлен график реализации блюд
Таблица 2.5.2 График реализации блюд в зале ___ на мест
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд за 1 день |
Часы реализации |
|
| ||||||||||||
|
10/11 |
11/12 |
12/13 |
13/14 |
14/15 |
15/16 |
16/17 |
17/18 |
18/19 |
19/20 |
20/21 |
21/22 | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
К= количество потребителей за 1 час/ количество потребителей за 1 день. N= количество блюд за день * К где К- коэффициент перерасчета N- реализация блюд за час