10. Харчові продукти молекулярної технології

Молекулярні технології – напрям досліджень, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі, та створення різних страв із незвичайними властивостями й поєднанням компонентів. Дане поняття використовується для найменування продуктів, отриманих молекулярно-деструктивним способом: за допомогою сифону в деструктивну текстуру (подрібнену до напіврідкої консистенції) продукту вводиться інертний газ. У результаті кожна частинка речовини роздувається, як мильна піна, і емульсія з полуниці або гарбуза перетворюється в напівмістичну "еспуму". Молекулярні технології вивчають і, практично, виконують фізико-хімічні перетворення інгредієнтів, що відбуваються під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних і гастрономічних явищ в цілому з точки зору наукового погляду. Одним із завдань, які вирішує молекулярна гастрономія, є комбіноване поєднання або, так зване, «сполучання» харчових продуктів, різних за типом (видом), на молекулярному рівні, за сукупність хімічних сполук та амінокислот, наприклад, банан з петрушкою, ікра з білим шоколадом.

Основний принцип молекулярної кухні – це презентація смакових властивостей продуктів у нестандартному для них вигляді: еспуми, сферифіковані рідини, желе, емульсії. Молекулярна кулінарія змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Зпінене м'ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків та редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом вже існують. З допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів.

Основні прийоми молекулярної кухні:

1. обробка продуктів рідким азотом,

2. емульсіфікація (змішання нерозчинних речовин),

3. сферіфікація (створення рідких сфер),

4. желювання,

5. карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування),

Наприклад якщо м'ясо буде смажитися або коптиться, неминуча втрата ваги на 30-50 і вага втрачається. В молекулярній кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий. Ще один приклад продукту молекулярної кухні: сире яйце, зварене при низькій температурі (64°C) упродовж двох годин,― перетворюється на желеподібну масу.

Рекомендації

Залежно від походження продукти функціонального призначення запропоновано поділяти на натуральні або природні і такі, що одержані внаслідок спеціальної технологічної обробки. Як відомо, в натуральних продуктах харчування (апіпродукти, фрукти, овочі, молоко, м'ясо, лікарські рослини) природою закладено властивість приносити користь здоров’ю людини.

Натуральні продукти містять певні речовини, які рекомендуються для вживання при тих чи інших захворюваннях. Так, при серцево-судинних захворюваннях потрібно більше калію у раціоні і рекомендується збільшити вживання продуктів багатих калієм, наприклад кураги. А при слабкості кісткової тканини у дітей рекомендується вживати більше молока, сиру як джерела кальцію. Іноді потреба у спеціальних речових надто висока.

Наприклад, добову потребу заліза при малокрів’ї не завжди можна забезпечити щоденним споживанням великої кількості яблук, чи страв із печінки. Людина потребує різноманітних продуктів, краще, якщо вони не повторюються протягом тижня. І тоді продукти щоденного споживання, такі як хлібобулочні, кондитерські, молочні продукти, жири та напої мусять бути збагачені на залізо.

Крім того, слід враховувати, що не завжди є «у своєму арсеналі запасу продуктів» необхідні свіжі фрукти, овочі, мед чи водорості (наприклад, у відрядженні, чи на роботі). Усе це є причинами для створення продуктів функціонального призначення шляхом застосування різних способів технологічної обробки. Підгрупу продуктів, створених за спеціальними технологіями, запропоновано розділити на одержані шляхом;

1. концентрування функціональних інгредієнтів,

2. вилучення «проблемних» інгредієнтів,

3. збагачення на функціональні інгредієнти.

Продукти, одержані шляхом концентрування функціональних інгредієнтів найчастіше служать для збагачення основних традиційних продуктів, але можуть вживатися і самостійно. Низка дієт вимагає вилучення «проблемних» інгредієнтів із харчових продуктів. Це дієти для діабетиків, для хворих на ожиріння і серцево-судинну недостатність, гіпопротеїнові, гіпонатрієві, безбілкова, безглютенові дієти та ін.