7. Харчові продукти з антиоксидантними властивостями

Антиоксиданти — це природні або ідентичні природним, поліфункціональні речовини, які приймають участь у різних типах обміну речовин, синтезі та перетво-ренні біологічно активних метаболітів, здатні перешкоджати окисленню активних хімічних речовин у клітинах організму людини, забезпечують активність універсальної регулюючої системи, перешкоджають накопиченню токсичних продуктів окислення.

Серед антиоксидантів особливе місце займають біоантиоксиданти, які функціонують у живому організмі, регулюють ступінь несприятливого впливу вільнорадикального окислення на більшість метаболічних процесів. Біоантиоксиданти поді-ляють на дві групи — жиророзчинні та водорозчинні

Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук:

• вітаміни: А, Е, С, Р, β-каротин, U;

• мінеральні речовини Сu, Мn, Zn, Fе;

• сірковмісні амінокислоти - донори -SН і -СНЗ-груп;

• фенольні сполуки рослин;

• лецитин, кефалін;

• цитринова кислота.

Для поліпшення антиоксидантних властивостей, кисломолочні продукти збагачують рослинною сировиною в якості збагачувачів харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини – лимоннику китайського (Schizandra chinensis), глоду криваво червоного (Crataegus sanguinea Pall.), шипшини (Rosa specis), обліпихи крушиновидної (Hyppophae rhamnoides), у виробництві кисломолочних напоїв з антиоксидантними властивостями.

Квітки бузини та липи, пагони чорниці, листя меліси, малини, суниці, чорної смородини, та ін. ― є джерелами біологічно активних сполук антиоксидантної дії. Тому їх активно використовують для виготовлення екстрактів з метою додавання до різних продуктів та напоїв ― для збагачення та збільшення корисних властивостей антиоксидантної дії. Також з цих корисних рослин виготовляють у харчовій промисловості різні збори сухих та консервованих чаїв.

Різні мінеральні води мають антиоксидантні властивості. Тривале вживання цих мінеральних вод добре впливає на систему кровотворення, зокрема сприяє зростанню рівня гемоглобіну в крові, що стимулює процеси обміну речовин в організмі, зростає активність органів шлунково-кишкового тракту, підтримує енергетичний баланс у ньому, підвищує його імунітет. У разі радіоактивного опромінення ― мінеральні води знижують ризик розвитку онкологічних захворювань

Аналіз останніх досліджень і публікацій показав, що сьогодні велика увага приділяється розробці і кондитерських виробів з використанням рослинної сировини, котра має антиоксидантні властивості.

Особливу увагу заслуговують такі антиоксиданти, як різні молюски та інші жителі моря, котрі використовуються у приготуванні харчових продуктів. Вони використовуються, зокрема ― в якості інгібітору окислювальних процесів соняшникової олії.

8. Харчові продукти з підсолоджувачами

Підсолоджувачі або замінники цукру — це група адитивів, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування. На відміну від натуральної цукрози, замінники цукру засвоюються в організмі не так швидко, не створюють перевантажень для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові. Фізіологічна теплотворна здатність підсолоджувачів в порівнянні з цукром або значно знижена або відсутня.  Підсолоджувачі бувають натуральні, синтетичні та штучні.

Підсолоджувачі ― речовини, що використовуються для додання солодкого смаку. Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Широко використовуються натуральні і синтетичні речовини для підсолоджування харчових продуктів та  напоїв. З їх допомогою можна проводити низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Інтенсивні підсолоджувачі можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. 

Натуральні підсолоджувачі присутні в фруктах та деяких овочах і отримані синтетичним хімічним гідруванням: ксиліт — з ксилози, сорбіт — з глюкози; лактітол — отриманий з лактози. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е 957) і стевіозин (з рослини стевія).

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі часто виготовляються з цукрових спиртів. Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів. представлені сахарином і цикламатом (це підсолоджувачі "старого" покоління), а також "новими", до яких відносяться аспартам, сукралоза, ацесульфам калію.

Сахарин входить до складу ― морозива, кремів, десертів та інших кондитерських виробів, компотів, у підсолоджувачі "Сукразит", тощо.

Цикламат покращує смак сахарину, тому їх в парі використовують при виробництві напоїв. Також цикламати містяться у фруктових соках, компотах, кондитерських виробах, джемах, шоколаді. Цикламат дозволений діабетикам, але не рекомендований маленьким дітям і вагітним жінкам.

Аспартам доцільно використовувати для підсолоджування харчових продуктів, які не вимагають теплової обробки, наприклад, морозива, кремів, а також лікувально-дієтичних продуктів. З використанням цього підсолоджувача розроблено широкий асортимент молочних продуктів: напої ацидофільні, кисле «Цитрусова», кефір ароматизований, йогурти, десерти вершкові, сирні та ін.

Сукралозу застосовують як універсального підсолоджувача при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервованих і заморожених фруктів і овочів, повидла, кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, майонезів, маринадів, сухих сніданків, сухих сумішей (наприклад, для кексів), жувальної гумки та ін.

Ацесульфам калію застосовують в різних продуктах харчування: напоях, борошняних, кондитерських виробах, молочних продуктах (напої з сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.).