6. Харчові продукти з використанням сучасних структуроутворюючих речовин

До групи структуроутворюючих речовин (фактор О) належать допоміжні речовини, що характеризуються гарною плинністю, відносно високою насипною масою, а також такі, що, за даними спеціалізованої літератури, використовуються для отримання брикетів та інших напівфабрикатів методом прямого пресування. Вони є натуральні і синтетичні. Вивчення процесу структуроутворення показує, що в основі цього процесу лежить процес утворення гелеколоїдної структури між макромолекулами полісахариду.

Структуроутворюючі речовини входять до складу як тих продуктів – звідки їх видаляють для харчової промисловості так і в тих продуктах – в які навпаки добавляють їх. Наприклад, клітковину та рослинні харчові волокна отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук, виноградних вичавок; харчові волокна з буряку отримують із жому; отримують харчові волокна трав. Традиційним джерелом дієтичних волокон є висівки. В харчовій індустрії целюлоза часто використовується як емульгатор і як харчова добавка, яка перешкоджає злежуванню і утворенню грудок серед нерозчинних харчових волокон під час виробництва продуктів харчування.

Нижче наведемо ряд харчових продуктів, де є найбільший вміст харчових волокон (табл. 4).

Таблиця 4

Вміст харчових волокон в їжі

Назва харчового продукту	Вміст волокон, г/100 г їжі
1	2
Листя чаю	55,8
Кориця в паличках	53,1
Шипшина порошок, сухий	43,0
Насіння коріандру	41,9
Пшеничні висівки	40,2
Насіння фенхелю	39,8
Порошок каррі	33,2
Перець, чорний	26,5
Продовження таблиці
Перець, чорний	26,2
Бурий порох	24,0
Рисові висівки	21,0
Мускатний горіх, без вибірки	20,8
Кава в зернах, смажена, мелена	19,8
Дріжджі	19,7
Кава, розчинна, порошок	19,1
Біла квасоля, суха	18,4
Лляне, сировина	18,0
Насіння кунжуту, ціле, висушене	18,0
Коричневі боби, сухі	17,8
Соєві боби, сухі	16,6
Персик, сушений	14,3
Кокоси, сирі	14,0
Кокоси сушені	12,6
Зародки пшениці, сирі	12,3
Помідори, сушені	12,3
Нут, висушені, сирі	12,2
Насіння кунжуту	12,1
Кріп, сушений	11,9
Непросіяне пшеничне борошно	11,6
Вівсяні висівки	11,5
Вівсянка, збагачена	11,2
Зерна пшениці, цілісні / товчені	11,0
Лимонна цедра, сира	10,6
Соєве борошно	10,4
Листя коріандру, сушені	10,4
Вівсянка, що не збагачена	10,3
Фісташки, сушені	10,3
Фісташки, сухі смажені	10,3
Хліб з грубої житній мук `і	10,0
Насіння маку	10,0

Структуроутворюючі речовини майже завжди присутні у технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової і сполучної тканини, м'яса механічної до обвалки, м'яса птиці. Застосування структуроутворюючих речовин при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

1. підвищити вихід м'ясних виробів;

2. поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарізання);

3. виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйоно- жирових набряків;

4. стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум- упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);

5. знизити собівартість готової продукції.

У м′ясних виробах часто використовують карагінан. Заміна частини сировини на гідратований карагінан у кількості 15-30% до вмісту білка сприяє ущільненню консистенції і покращенню смакових властивостей виробів. Через те, що 1 кг високоякісного карагінану дозволяє замінювати від 70 до 100 кг м’яса його використання призводить до значної економії сировини і здешевлення готової продукції на 20-25%. В умовах конкурентної боротьби виробників за високу якість і безпечність готової продукції, а також для підвищення економічної ефективності виробництва використання харчових добавок є актуальним.

Структуроутворюючі властивості мають і білкові речовини вівсяних зерен, вміст яких становить від 10 до 18 %. Для деструкції протопектину й збільшення кількості розчинного пектину, який є природним 40 гідроколоїдом і здатний формувати структуру морозива, свіжі плоди яблук піддають термокислотному гідролізу. Борошно із цільнозмелених вівсяних зерен або подрібнені вівсяні пластівці використовують під час виробництва морозива як стабілізатор структури і природній наповнювач, що містить біологічно активні речовини (поліненасичені жирні кислоти, легкозасвоювані білки, незамінні амінокислоти, харчові волокна).

Також структуроутворюючі речовини використовують при виготовленні багатьох різних харчових продуктів: різноманітних твердих сирів, твердих напівфабрикатів як то брикети киселів, мучних виробів, ковбас, молочних та кисломолочних виробів, різноманітних консервів з м′яса та риби, соків, тощо.