4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ ЖИВОТНЫХ

Под вынужденным убоем понимают лишение жизни животного в связи с заболеванием или по другим причинам (отравления, травмы, переломы и т.п.), которые угрожают жизни животного, а также в случаях требующих длительного экономически не оправданного лечения.

При решении вопроса о вынужденном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен.

Запрещается убой животных на мясо в следующих случаях:

– находящихся в агональном состоянии. Агональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражения и помутнение роговицы;

– молодняка убойных животных (телят, поросят, ягнят, козлят и др.), не достигших двухнедельного возраста;

– животных в течение первых 14 дней после прививок вакцинами против сибирской язвы или лечимых сибироязвенной сывороткой;

– однокопытных, не подвергнутых маллеинизации;

– животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротксимией овец, африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоидозом, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом и болезнью Ньюкасла птиц.

Запрещается отправлять на убой больных животных с не установленным диагнозом, имеющих повышенную или пониженную температуру тела. Не подлежат отправке для убоя также животные, которым применялись антибиотики или обрабатывали пестицидами до истечения срока, указанного в наставлении по их применении и скот в течение 30 дней, а птиц – 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

К случаям вынужденного убоя не относятся: убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия, а также получивших травмы перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте.

В этой связи Правилами предусмотрено, что в каждом случае разрешение на вынужденный убой животного дает только ветеринарный специалист. О причинах вынужденного убоя животных в хозяйстве должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Кроме того, во всех случаях вынужденного убоя, независимо от причин убоя, проводят бактериологические и, в необходимых случаях, физико-химические и токсикологические исследования. Акт о вынужденном убое и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологических и других исследований туши вынужденного убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должен сопровождать указанную тушу на мясокомбинат.

С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота – целыми тушами, полутушами и четвертинами. Туши свиней должны доставляться с неотделенными головами.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в установленном (вышеприведенном) порядке.

При послеубойном осмотре туш и органов вынужденно убитых животных в ряде случаев возникает подозрение, что мясо получено от животных, убитых в агональном состоянии с тяжелыми патологическими процессами, при которых продукты убоя не используют для пищевых целей. Заключение по этому вопросу дается на основании органолептических показателей и с помощью лабораторных методов исследования.

При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, на поперечном разрезе выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов не свойственных мясу.

Бактериологические исследования проводят для исключения сибирской язвы и других возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний, установления обсемененности мяса микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов.

Метод определения рН основывается на различии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных. Величина рН зависит от содержания в мясе углеводов и активности внутримышечных ферментов. При созревании мяса, полученного от здоровых животных, в процессе его ферментации, накапливаются молочная кислота (и др.) за счет распада гликогена и происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону (до 5,6 – 6,2 через сутки). В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит (остается в пределах 6,3 – 6,5 и выше). Это объясняется понижением содержания гликогена и снижением активности внутримышечных ферментов. При этом нужно иметь в ввиду, что иногда при благополучно протекающих болезнях нарушение процесса созревания мяса выражено не резко и рН его почти нормальна. В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных. Поэтому не следует делать заключение только по этому показателю, а оценивать в комплексе с другими определениями. Тем не менее, высокий рН всегда должен расцениваться как неблагоприятный признак, свидетельствующий о какой-то неполноценности мяса.

Показатель реакции по определению пероксидазы в мясе животных, убитых с признаками тяжелого патологического процесса, бывает отрицательным, вследствие снижения активности тканевых ферментов.

В тканях животных при тяжело протекающих патологических процессах в результате нарушения обмена веществ еще при жизни животного в тканях накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, свободные аминокислоты и другие. Формольная реакция основана на взаимодействии формальдегида с ними и с токсическими веществами, переходящими в вытяжку. Этот принцип положен в основу и реакции с сернокислой медью.

Если к водной вытяжке из мяса добавить нейтрального формалина или сернокислой меди, то в пробе с вытяжкой, полученной из мяса животных, убитого в агонии, тяжелобольного или разделанного после падежа, образуется плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Мясо считается пригодным для пищевых целей при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,6 – 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также изготовление консервов и мясных хлебов. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания, без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.