Тести гігієна 3курс леч
.Pdf39.Перерахуйте основні методи пастеризації молока:
A. *Hагрiвання до 63 65°С протягом 30 хвилин B. Hагрiвання до 90 100°С протягом 30 хвилин C. Hагрiвання до 100°С протягом 5 хвилин
D. Автоклавування при 100°С протягом 90 хвилин E. Автоклавування при 120°С протягом 10 хвилин
40.Назвіть захворювання, що можуть передаватися з молоком:
А. *Туберкульоз, бруцельоз, кишкові інфекції B. Трихінельоз, опісторхоз і дифілоботріоз
C. Цукровий діабет, туберкульоз, ВІЛ/СНІД D. Сибірка, чума, туляремія
E. Дифтерія, паротит, стоматит
41.Укажіть, від наявності яких речовин залежить енергетична цінність м’яса і м’ясопродуктів:
A. *Білки, жири
B.Вітаміни, вуглеводи
C.Мінеральні речовини, білки
D.Азотисті речовини, безазотисті речовини
E.Органічні кислоті, фосфоліпіди
42. Укажіть енергетичну цінність яловичини (у ккал):
A.*101-234
B.6-25
C.145-555
D.1200-1300
E.3000-5000
43.Укажіть кількість білків у яловичині (у г%):
A. *16,3-20,5 B. 6,5-8,2
C. 3,0-5,8 D. 35,0-40,0 E. 45,5-50,0
44.Укажіть кількість жирів в яловичині (у г%):
A. *2,8-18,7 B. 25,0-30,2 C. 35,2-50,6 D. 1,8-2,0 E. 0,1-0,2
45.Укажіть, яка кількість фін може бути виявлена на зрізі м’яса площею 40 см2:
A. *Не більше 3 B. Не більше 30 C. Не більше 5 D. Не більше 10 E. Не менше 3
46.Укажіть, яка кількість трихінел може бути виявлена в 24 зрізах м’яса:
A.*Не більше 5
B.Не більше 30
C.Не більше 3
D.Не більше 10
E. Не менше 5
47.Укажіть, м’ясо яких тварин може бути джерелом зараження трихінельозом:
А. *М’ясо свині B. М’ясо кроля
C. М’ясо великої рогатої худоби D. М’ясо овече
E. М’ясо птиці
48.Перерахуйте основні види фізичних способів консервування:
A.*Все перераховане
B.Заморожування
C.Стерилізація
D.Пастеризація
E.Висушування
49.Перерахуйте основні види хімічних способів консервування:
A. *Все перераховане B. Соління
C. Маринування D. Цукрування
E. Використання антисептичних засобів
50.Перерахуйте основні методи та засоби консервування харчових продуктів, що використовуються у харчовій промисловості:
A. *Соління, пастеризація, цукрування, стерилізація, заморожування
B. Хлорування, флокуляція, стерилізація, заморожування, А-вітамінізація C. Дефростацiя, С-вiтамiнiзацiя, соління, пастеризація, флокуляція
D. Цукрування, стерилізація, заморожування, дефростацiя, А-вітамінізація E. Пастеризація, С-вiтамiнiзацiя, флокуляція, хлорування, заморожування
51.Укажіть максимальний термін зберігання консервів у банках, при якому не відбувається суттєвих негативних змін їх вмісту (у роках):
A. *3-4 B. 1,5-2 C. 2-2,5
D. 2,5-3
E. 1,0-1,5
52.Дайте визначення поняття “продукт придатний для харчування без обмежень (доброякiсний продукт)”:
A. *Продукт, що повністю відповідає вимогам Державного стандарту B. Продукт, що звільнений від баластних речовин
C. Продукт, що нешкідливий для здоров’я
D. Продукт, що має оптимальні органолептичні якості
E. Продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, проте вони не викликають зрушень у стані здоров’я споживача
Тема №14. Гігієнічна оцінка ступеня якості харчових продуктів. Методика санітарної експертизи борошна, хліба та зернопродуктів. Методика лабораторного контролю якості напоїв та оцінки їх фальсифікації. Гігієнічні основи використання харчових добавок у харчуванні людини.
1. Укажіть, яким чином здійснюють відбір проб сипучих та твердих харчових продуктів (крупа, зерно, борошно, тверді жири тощо) для лабораторного аналізу:
А. *Відбирають спеціальними щупами, ножами, совками з різних місць тари або партії продовольства (до 10 зразків), з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг
B.Спочатку розмішують (мутовкою) та, струшують, далі відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу
C.Відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою
тарою)
D.Відбирають зрізанням з туші або напівтуші та з обов’язковим відбором кісток і суглобів
E.Спосіб відбирання якого-небудь значення не має
2 Укажіть, в яку тару відбирають сипучі, тверді продукти без тари та поштучні товари:
А. *У поліетиленові мішечки
B.В скляну тару
C.У картонні коробки
D.В одноразові пластикові склянки
E.У пластикові пляшки
3.Укажіть, в яку тару відбирають рідкі продукти:
А. *В скляну тару
B. У поліетиленові мішечки C. У картонні коробки
D. В одноразові пластикові склянки E. У пластикові пляшки
4.Проби харчових продуктів, призначені для лабораторного аналізу, що відібрані в ході проведення гігієнічної експертизи:
А. *Опечатують та пломбують. B. Здійснюють детальний опис C. Розмішують та струшують
D. Випробують на добровольцях (волонтерах) E. Випробують на лабораторних тваринах
5.Назвіть, який документ, складається у випадку відбору проби харчових продуктів для лабораторного аналізу:
А. *Акт відбору проб
B. Протокол гігієнічної експертизи C. Екстрене повідомлення
D. Бракеражний журнал
E. Акт здавання-приймання
6.Укажіть осіб, які мають підписати акт відбору проби харчових продуктів для лабораторного аналізу:
А. *Особа, яка відібрала пробу, та відповідальна особа продовольчого об’єкту B. Лікар-дієтолог лікувально-профілактичного закладу
C. Головний лікар СЕС та відповідальна особа продовольчого об’єкту
D.Особа, яка відібрала пробу, та особи, які були присутні під час відбору – незалежні спостерігачі
E.Особа, яка відібрала пробу, та представники засобів масової інформації
7.Назвіть, який документ додається до проби, що відібрана для лабораторного аналізу:
А. *Супровідний бланк
B. Протокол гігієнічної експертизи C. Екстрене повідомлення
D. Бракеражний журнал
E. Акт здавання-приймання
8.Укажіть, які дані мають бути відображені у супровідному листі до акту відбору проби:
А. *Все перераховане
B.Паспортні дані продовольчого об’єкту
C.Маса або кількість зразків проб
D.Мета лабораторного дослідження та адреса лабораторії, куди зразок направляється
E.Дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу
9 Укажіть місце проведення органолептичних досліджень харчових продуктів і готових страв:
А. *В лабораторії та на самому продовольчому об’єкті під час відбору проб
B.В лабораторії
C.На продовольчому об’єкті під час відбору проб
D.На харчоблоці лікувально-профілактичного закладу
E.На типовому підприємстві громадського харчування
10.Укажіть документи, з якими необхідно ознайомитися під час здійснення оцінки документації продовольчого об’єкту:
А. *Все перераховане B. Накладна
C. Сертифікати на партію продовольства D. Дата поставки
E. Спеціальні документи
11.Укажіть, на які характеристики харчових продуктів слід звернути увагу під час огляду продовольчого об’єкту:
А. *Все перераховане
B. Умови зберігання та обробки продуктів C. Наявність холодильників
D. Санітарний стан об’єкта та стан тари,
E. Маркування продуктів (терміни зберігання та реалізації продуктів тощо
12.Назвіть, які характеристики харчових продуктів визначають під час проведення органолептичних досліджень:
А. *Все перераховане
B. Зовнішній вигляд зразків продуктів C. Консистенція зразків продуктів
D. Запах зразків продуктів E. Смак зразків продуктів
13.Назвіть інтегральні показники якості харчових продуктів, що визначаються в лабораторних умовах:
А. *Вологість, сухий залишок, зольний залишок B. Зовнішній вигляд, консистенція, щільність C. Смак, запах, густина
D. Вологість, сухий залишок, вологий залишок E. РН, жирність, пористість
14.Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як вологість:
А. *Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби
B. Шляхом висушування та визначення питомої маси ареометром C. Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин
D. Шляхом висушування та визначення питомої маси за вологістю E. Шляхом проведення бульйонної проби
15.Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як сухий залишок:
А. *Шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю
B.Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби
C.Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин
D.Шляхом проведення досліджень на лабораторних тваринах
E.Шляхом проведення бульйонної проби
.
16.Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як зольний залишок:
А. *Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин B. Шляхом висушування та визначення питомої маси ареометром
C. Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби D. Шляхом висушування та визначення питомої маси за вологістю
E. Шляхом проведення бульйонної проби
17.Перерахуйте методи визначення ступеня якості харчових продуктів:
A.*Органолептичні, фiзичнi та хімічні, бактеріологічні, мікроскопічні, токсикологчні
B.Клінічні, фiзичнi та хімічні, седиментацiйнi, мікроскопічні
C.Популяцiйнi, генетичні. гідробіологічні, клінічні, радiометричнi
D.Седиментацiйнi, органолептичні, популяцiйнi, хімічні, клінічні
E.Радiометричнi, органолептичні, популяцiйнi, гідробіологічні
18. Укажiть ступенi якостi харчових продуктiв:
A.*Продукт придатний для харчування без обмежень (доброякiсний продукт), продукт зниженої якості, умовно придатний продукт, недоброякiсний продукт
B.Продукти-сурогати, непридатний продукт, умовно придатний продукт, недоброякiсний
продукт
C.Продукт зниженої якості, продукт придатний для харчування без обмежень (доброякiсний продукт), продукт поганої якостi
D.Продукти-сурогати, фальсифiкований продукт, умовно придатний продукт
E.Непридатний продукт, недоброякiсний продукт, фальсифiкований продукт
19.Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести картоплю з високим відсотком відходів:
A. *Харчовий продукт зниженої якості B. Продукт-сурогат
C. Фальсифікований харчовий продукт D. Умовно придатний продукт
E. Доброякісний харчовий продукт
20.Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести черствий хліб:
A.*Харчовий продукт зниженої якості
B.Продукт-сурогат
C.Фальсифікований харчовий продукт
D.Умовно придатний продукт
E.Доброякісний харчовий продукт
21.Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести ячмінну каву:
A. *Продукт-сурогат
B. Харчовий продукт зниженої якості C. Фальсифікований харчовий продукт D. Умовно придатний продукт
E. Доброякісний харчовий продукт
22.Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести страву, яка підсолоджена сахарином:
A. *Фальсифікований харчовий продукт
B.Харчовий продукт зниженої якості
C.Продукт-сурогат
D.Умовно придатний продукт
E.Доброякісний харчовий продукт
23.Hазвiть одиницi вимірювання кислотностi харчових продуктів (молоко, борошно, хліб
тощо):
A. *Градуси кислотності, градуси Тернера B. Градуси Цельсія, проценти
C. Мiлiметри ртутного стовпчика, калорiї D. Градуси Реомюра, градуси Фаренгейта E. Градуси Тернера, промілі
24.Назвіть, які показники відносять до показників якості зернопродуктів:
А. *Всі перераховані
B.Зольність
C.Засміченість
D.Зіпсовані зерна
E.Вологість
25.Укажіть, для відбору якого продукту використовують циліндричний ніж Журавльова: А. *Хліб
B. Сир C. М’ясо D. Овочі E. Риба
26.Укажіть, чому дорівнює енергетична цінність 100 г хліба (у кДж):
A.*800-900
B.100-150
C.200-500
D.50-100
E.1000-1500
27.Назвіть нормативні показники кислотності борошна (у градусах):
A. *Не більше 2,5-6,0 B. Не більше 6,0-8,5 C. Не більше 8,5-10,0 D. Не більше 10,0-11,0 E. Не більше 11,0-15,0
28.Назвіть нормативні показники кислотності пшеничного хліба (у градусах):
A. *Не більше 6 B. Не більше 8 C. Не більше 10 D. Не більше 12 E. Не більше 15
29.Назвіть нормативні показники кислотності житнього хліба (у градусах):
A. *Не більше 12 B. Не більше 6 C. Не більше 8 D. Не більше 10 E. Не більше 2
30.Назвіть нормативні значення вологості пшеничного хліба (у %):
A. *Не більше 47 B. Не більше 30 C. Не більше 49 D. Не більше 40 E. Не більше 25
31.Назвіть нормативні значення вологості житнього хліба (у %):
A. *Не більше 49 B. Не більше 35 C. Не більше 40 D. Не більше 47 E. Не більше 30
32.Назвіть нормативні значення пористості пшеничного хліба (у %):
A. *Не менше 55-70 B. Не менше 42
C. Не менше 48-50
D. Не менше 50
E. Не менше 30-35
33.Назвіть нормативні значення пористості житнього хліба (у %):
A. *Не менше 42 B. Не менше 55-70 C. Не менше 48-50
D. Не менше 50
E. Не менше 30-35
34.Назвіть нормативні значення клейковини у пшеничному борошні (у %):
A. *Не менше 25 B. Не менше 20 C. Не менше 10 D. Не менше 5 E. Не менше 50
35 Укажіть, внаслідок якого процесу відбувається черствіння хлібу:
A.*Міграція води з крохмалю у клейковину
B.Непропеченість хліба
C.Випаровування вологи з поверхні хліба
D.Висока температура навколишнього середовища
E.Втрата здатності клейковини утримувати воду.
36.Укажіть речовини, що входять до складу клейковини:
A. *Гліадин і глютенін B. Лізин і глютенін
C. Гліадин та ізолейцин D. Лізин і треонін
E. Глютенін і треонін
37.Укажіть, що являють собою висівки:
A.*Оболонки і зародок, що відділений від зерна
B.Алейроновий шар, що відділений від зерна
C.Зародок і алейроновий шар, що відділений від зерна
D.Ендосперм, що відділений від зерна
E.Оболонки, що відділені від зерна
38.Укажіть, в яких продуктах переробки зерна найбільше міститься клітковини:
А. *Висівки В. Житній хліб
С. Вівсяна крупа Д. Зародки пшениці Е. Зерновий хліб
39.Назвіть рослинний продукт – джерело поліненасичених жирних кислот:
A.*Горіх грецький
B.Насіння рапсу
C.Кукурудза
D.Горіх кокосовий
E.Насіння соняшнику
Тема №15. Вивчення адекватності та збалансованості харчування. Методика розрахунку енерговитрат людини та її потреб у харчових речовинах.
1. Дайте визначення поняття “раціональне харчування”:
A.*Повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму, його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища
B.Харчування, що відкоректоване з урахуванням факторів ризику виникнення неінфекційних захворювань та ураховує наявність притаманних кожній людині біохімічних і фізіологічних особливостей, які виникли внаслідок несприятливого впливу навколишнього середовища
C.Повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що ураховує особливості впливу на організм людини виробничих чинників
D.Харчування, що ураховує особливості патологічних процесів, які відбуваються в організмі внаслідок захворювання та є невід’ємною частиною лікувально-оздоровчих заходів
E.Харчування, що відповідає ферментативним можливостям травної системи і біологічним ритмам організму та викликає емоційне смакове задоволення
2.Раціональне харчування – це фізіологічно повноцінне харчування:
A. *Здорових людей
B. Людей, що мають схильність до розвитку неінфекційних захворювань C. Людей, що страждають на хронічні захворювання
D. Людей, що мають професійні захворювання
E. Людей, що страждають на гострі захворювання
3.Перерахуйте основні принципи раціонального харчування:
A.*Все перераховане
B.Бути повноцінним у кількісному відношенні (адекватність) та забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону
C.Забезпечувати дотримання раціонального режиму харчування
D.Їжа повинна відповідати ферментним можливостям травної системи
E.Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні та безпечною в епідемічному відношенні
4. Наведіть головну ознаку харчування, що є повноцінним у кількісному відношенні (адекватним):
A.*Енергетична цінність (калорійність) добового раціону відповідає енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону
B.Оптимальний вміст у харчуванні всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношеннях – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин тощо
C.Розподіл добового раціону за окремими прийомами їжі, що відповідає фізіологічним потребам та біологічним ритмам організму
D.Їжа забезпечує добрі смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність харчових продуктів
E.У продуктах та готових стравах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях
5. Наведіть головну ознаку харчування, що є якісно повноціннім (збалансованим):
A.*Оптимальний вміст у харчуванні всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношеннях – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин тощо
B.Енергетична цінність (калорійність) добового раціону відповідає енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону
C.Розподіл добового раціону за окремими прийомами їжі, що відповідає фізіологічним потребам та біологічним ритмам організму
D.Їжа забезпечує добрі смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність харчових продуктів
E.У продуктах та готових стравах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях
6. Перерахуйте основні складові добових енерговитрат людини:
A.*Основний обмін, енерговитрати, що пов’язані зі специфічно-динамічною дією їжі, енерговитрати, що зумовлені фізичними та емоційними навантаження протягом доби відповідно розпорядку дня індивіда або колективу
B.Енерговитрати, що пов’язані з навчальною діяльністю, енерговитрати у вільний час, основний
обмін
C.Енерговитрати у вільний час, енерговитрати, що пов’язані зі специфічно-динамічною дією їжі, енерговитрати за період сну
D.Енерговитрати, що зумовлені професійною діяльністю, енерговитрати, що зумовлені руховою активністю, основний обмін
E.Енерговитрати, що зумовлені нервово-м’язовою діяльністю, енерговитрати, що зумовлені особливостями хімічного складу харчового раціону, енерговитрати у вільний час
7.Назвіть чинники, що впливають на величину добових енерговитрат людини:
A. *Все перераховане
B. Клімато-погодні умови місцевості
C. Мікрокліматичні умови робочого місця D. Характер і якість одягу
E. Рівень засвоєння основних навичок та умінь в ході виконання трудового процесу
8.Назвіть, серед представників яких категорій населення енергетична цінність добового раціону повинна перевищувати енерговитрати людини:
A. *У вагітних жінок, дітей, жінок, що годують дітей груддю, реконвалесцентів B. У спортсменів, металургів, жінок, що годують дітей груддю
C. У людей похилого віку, студентів, військовослужбовців D. У викладачів, вагітних жінок, спортсменів
E. У робітників сільського господарства, спортсменів, шахтарів
9.Назвіть найбільш точні методи для визначення енерговитрат людини:
A.*Все перераховане
B.Методи прямої та непрямої калориметрії
C.Метод пульсометрії
D.Метод аліментарної енергометрії
E.Розрахунковий (хронометражно-табличний) метод
10.Укажіть найбільш поширений метод для визначення енерговитрат організованих колективів:
A. *Розрахунковий (хронометражно-табличний) метод B. Метод непрямої калориметрії
C. Метод прямої калориметрії
D. Методи визначення динаміки маси тіла E. Методи опитування
11.Укажіть суть методу прямої калориметрії:
A.*Енерговитрати людини визначаються за показниками щодо виділення тепла з організму в спеціальній калориметричній камері
B.Енерговитрати людини визначаються за показниками газообміну (кількість спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні певної роботи з використанням заплічних мішків Дугласа
C.Енерговитрати людини визначаються за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра, під час використання якого вимірюють частоту та наповнення серцевих скорочень при виконанні різних видів діяльності
D.Енерговитрати людини визначаються на підставі лабораторного визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі
E.Енерговитрати людини визначаються на підставі використання спеціальних таблиць та шляхом здійснення хронометражу основних видів діяльності
12. Укажіть суть методу непрямої калориметрії:
A.*Енерговитрати людини визначаються за показниками газообміну (кількість спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні певної роботи з використанням заплічних мішків Дугласа
B.Енерговитрати людини визначаються за показниками щодо виділення тепла з організму в спеціальній калориметричній камері
C.Енерговитрати людини визначаються за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра, під час використання якого вимірюють частоту та наповнення серцевих скорочень при виконанні різних видів діяльності
D.Енерговитрати людини визначаються на підставі лабораторного визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі
E.Енерговитрати людини визначаються на підставі використання спеціальних таблиць та шляхом здійснення хронометражу основних видів діяльності
13. Укажіть суть методу пульсометрії:
A.*Енерговитрати людини визначаються за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра, під час використання якого вимірюють частоту та наповнення серцевих скорочень при виконанні різних видів діяльності
B.Енерговитрати людини визначаються за показниками щодо виділення тепла з організму в спеціальній калориметричній камері
C.Енерговитрати людини визначаються за показниками газообміну (кількість спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні певної роботи з використанням заплічних мішків Дугласа
D.Енерговитрати людини визначаються на підставі лабораторного визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі
E.Енерговитрати людини визначаються на підставі використання спеціальних таблиць та шляхом здійснення хронометражу основних видів діяльності
14. Укажіть суть методу аліментарної енергометрії:
A.*Енерговитрати людини визначаються на підставі лабораторного визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі
B.Енерговитрати людини визначаються за показниками щодо виділення тепла з організму в спеціальній калориметричній камері