Курсовая работа

на тему ____________________________________________________

___________________________________________________________

ФИО студента, № группы

Руководитель курсового проекта

Миасское – 2014

Приложение 9

Технологическая схема производства вареных колбас

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья:

в кусках массой до 1 кг в течение 48-72 часов;

в шроте в течение 24-48 часов;

в мелком измельчении в течение 12-24 часов

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Посол и варка языков

Подготовка к термической обработке

Формование колбас

Подготовка оболочек

Осадка в течении 2 часов при температуре 0-4 °С

Термическая обработка

Для вареных колбас в натуральной или белковой оболочке

Для вареных колбас в полиамидной оболочке

Варка при t 50-55 °С в течение 15-20 мин

Копчение для колбасы столичной при t 35-45 °С в течении 6-7 ч

Варка при t 60-65 °С в течение 20-40 мин

Подсушка при t 50-60 °С в течении 20-40 мин

Охлаждение для колбасы столичной при t е не более 20 °С в течении 3-4 ч

Варка при t 75-80 °С до t 70-72 °С в центре продукта

Варка при t 70-75 °С в течение 30-40 мин до t 60°С в центре продукта

Варка при t на 5-20 °С выше t центра продукта, до t 70-72 °С в центре продукта

Обжарка при t 75-85 °С до t 45 °С в центре продукта

Варка при t 80 °С до t 72 °С в центре продукта

Охлаждение до t не выше 8 °С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Приложение 10

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Шпик, грудинка охлаждение до t 2±2 °С или подмораживание до t -2 °С

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Посол при t 3±1 °С в кусках 3-4 суток; в шроте1-2 суток; в мелком измельчении 12-24 ч

Подмораживание до t 3±5 °С

Измельчение в шпигорезке

Приготовление фарша на куттере 2-5 мин

Измельчение на волчке

Подготовка пряностей и чеснока

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Подготовка оболочек

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формирование батонов

Термическая обработка

Осадка при t 4-8 °С 2-4 часа

Осадка при t 2-4 °С 2-4 часа

Обжарка при t 90 °С 60-90 мин

Подсушка и обжарка до t в центре батона 70-72 °С

Варка при t 80 °С 40-80 мин

Копчение при t 42 °С 6-8 часов

Охлаждение при t выше 20 °С 2-3 часа

Сушка при t 11 °С и относительной влажности 76,5 % 1-2 суток

Копчение при t 43 °С 12-24 часа

Контроль качества

Упаковывание, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t не выше 12 °С 10 суток, в упакованном виде при t не выше -7-9 °С 3 месяца, при t не выше 6 °С 15 суток