5.Закон пластической адекватности питания. Классификация питательных веществ по признаку незаменимости.

Пластической или качественной адекватности – принимаемая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и баластных компонентов (1: 1,2: 4,6, 13% : 30% : 57%).

Постулат теории адекватного питания:

• необходимые компоненты пищи – нутриенты и баластные вещества

Незаменимые питательные вещества – не синтезируются, не депонируются в организме, поэтому строго должны нормироваться.

К неза­менимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся:

• полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты),

• полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты),

• витамины,

• минеральные вещества

• вода.

Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным.

Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые.

Классификация питательных веществ:

Незаменимые аминокислоты: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин, иногда относят еще тирозин и цистин.

Незаменимые жирные кислоты

• α-линоленовая кислота(омега-3жирная кислотас кратчайшей цепочкой),

• линолевая кислота(омега-6жирная кислотас кратчайшей цепочкой).

Витамины

• биотин(витамин B7, витамин H),

• холин(витамин Bp),

• фолат(фолиевая кислота, витамин B9, витамин M),

• ниацин(витамин B3, витамин P, витамин PP),

• пантотеновая кислота(витамин B5),

• рибофлавин(витамин B2, витамин G),

• тиамин(витамин B1),

• витамин A(ретинол),

• витамин B6(пиридоксин, пиридоксамин или пиридоксаль),

• витамин B12(кобаламин),

• витамин C(аскорбиновая кислота),

• витамин D(эргокальциферолилихолекальциферол),

• витамин E(токоферол),

• витамин K(нафтохиноны).

Незаменимые минеральные соли:

• Калий (гипо/гапер- калиемия)

• Хлор (гипо-/гиер- хлоремия)

• Натрий (гипо/гипер натриемия)

• Кальций (гипо/гипер кальциемия)

• Фосфор (гипо / гипер фосфатемия)

• Магний

• Цинк

• Железо (анемия / нарушение обмена железа)

• Марганец

• Медь

• Йод

• Селен

• Молибден

Заменимые (некоторые аминокислоты, липиды, углеводы) — это те, которые могут образоваться в организме из других веществ. Например, клетки человека могут синтезировать любой необходимый им моносахарид из аминокислот, жиры могут образоваться из углеводов, некоторые аминокислоты образуются из других аминокислот или из углеводов.

6.Белки и их роль в питании. Источник поступления. Установление биологической ценности белков. Принципы нормирования белков в питании населения.

Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.

Источник белка: мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом для

• синтеза собственных белков;

• в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.);

• как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).

Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью.

Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина - степень утилизации белкового азота организмом) обусловлено наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.

Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней. Наиболее близки к идеальному белку: грудное молоко!!!, животные белки мяса, яиц, молока.

Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.

Неполноценные белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот.

Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора.

Аминокислотный скор (АКС) - это процентное соотношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим скором.

Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения.

Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием

Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в желудочно-кишечном тракте, во время болезней

Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

Рекомендации ВОЗ:

1)пищевая энергия за счет белков – 11-15% от общей энергетической ценности суточного рациона (в зависимости от возраста и интенсивности труда)

2)содержание белков животного происхождения от общего количества белка должно быть 55-50% (по массе)