7.Факторы, определяющие потребность в белках. Нормы белков в питании детей и подростков. Белковая недостаточность. Методы контроля за белковым питанием.

На потребность в белках влияют:

• пол, возраст

• уровень физической активности

• наличие каких-либо заболеваний

• потребность в белке зависит от калорийности суточного рациона

Научное обоснование физиологической потребности в белке происходит азотистым балансом.

Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием

Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в ЖКТ.

Нормы белков для детей

Возраст	белки	животные белки
1-3	53	37
4-6	68	44
7-10	79	46
11-13 (м и ж)	85-93	49-54
14-17 (м и ж)	90-100	54-59

Белковая недостаточность - патологическое состояние, развивающееся вследствие сокращения или прекращения поступления в организм белков.

Может быть обусловлена недостаточным поступлением или усиленным распадом.

Последствия:

• алиментарная дистрофия и маразм - заболевания общей недостаточности всех пищевых веществ;

• квашиоркор – характерно для детей, отнятых от груди и переведенных на углеводное питание (в Африке и тп.)

• нарушаются процессы дезаиминирования, переаминирования, синтеза;

• снижение защитных свойств организма;

• снижение адреналина в надпочечниках;

• нарушение работы гипофиза;

• нарушение образования в печени холина.

Методы контроля за белковым питанием.

1)Определение азотистого равновесия

2)Химические методы (определение Аминокислотного числа, определенеи аминокислотного скора = Аминокислотное число х100%; метод аминокислотных шкал – сравнение по таблицам); отношение содержания общего количества незаменимых аминокислот к заменимым).

3)Биохимические методы (ферментативный гидролиз)

4)Биологические методы (коэффициент эффективности белка, коэффициент усвоения белка).

8.Жиры и их пищевая биологическая ценность. Классификация жиров. Пищевые продукты – источники жиров.

Относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Биологическая роль: 

1. являются одним из основных источников энергии;

2. служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;

3. способствуют всасыванию из кишечника жирорастворимых витаминов, растворяют А и Д, способствуют их усвоению;

4.Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной;

5.В составе жиров находятся:

фосфатиды (лецитин) – печень, яичные желтки, молочный жир, растительные жиры,

стерины – зоо/ фито/ мико /эрго- в дрожжах,

жирорастворимые витамины.

Биологическая ценность определяется:

1)Количеством ПНЖК

2)Содержанием жирорастворимых витаминов

3)Содержанием фосфолипидов

4)Содержанием фитостеринов

5)Усвояемостью.

При сгорании 1г жира – 9,3 ккал.

Норма в рационе 0,7-1 гр на 1 кг массы тела.

Основной компонент жиров – жирные кислоты:

1)предельные (насыщенные) – в составе животных жиров.

2)непредельные (ненасыщенные) – особенно много в растительных маслах.

Классификации.

По происхождению:

1)Животного

2)Растительного (в основном, масла).

Все жиры по активности делятся на:

1)С высоким содержанием ПНЖК 50-80% (масло – кукурузное, подсолнечное)

2)СО средней активностью 15-25% (оливковое масло, свинное сало, куриный жир)

3)С малой активностью не выше 5% (твердый жиры – бараний жир, слив масло).