М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова

КОНДИТЕР

Практические работы

Ростов-на-Дону

Феникс

2012

УДК 664.6/.7(075.32)

ББК 36.86я722 КТК 253 Ш96

Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент, зав. Кафедрой «Технологии и товароведение» филиала МГУТУ им. К.Г. Разумовского в г. Ростове-на-ДонуЛ А. Гулякова;на­чальник производства ИП Абачараев А.С.Сороколетова Т.Н.

Шумилкина М.Н.

Ш96 Кондитер : практические работы / М. Н. Шумилки­на, Н. В. Дроздова. — Ростов н/Д : Феникс, 2012. — 190 с. — (Начальное профессиональное образование).

ISBN978-5-222-20082-7

Учебно-методическое пособие «Кондитер» предназначено для использования в учреждениях, ведущих обучение по спе­циальности 260807.01 «Повар, кондитер». В настоящем мето­дическом пособии представлены подробные рекомендации по выполнению практических работ по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Пособие предназначено как для работников образовательных учрежде­ний, осуществляющих подготовку по направлению 260807.01 «Повар, кондитер», так и для самих обучающихся.

УДК 664.6/.7(075.32) ISBN978-5-222-20082-7 ББК 36.86я722

© Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В., 2012 © ООО «Феникс»: оформление, 2012

Введение

И условиях модернизации профессионального образования

конкурентоспособность выпускника учреждения

начального профессионального образования во многом зависит от степени сформированности профессиональных и общих компетенций, его готовности решать самостоятель­но технологические задачи. С 1 сентября 2011 года образовательные учреждения (НПО) приступили к реализации Федерального государственного образовательного стандарта ФГОС) нового поколения.

Главная особенность ФГОС НПО заключается в том, что они:

• имеют модульную структуру;

• основаны на компетенциях;

• предусматривают активное участие работодателей, учет требований регионального рынка труда;

• представляют широкие академические свободы обра­зовательному учреждению в отборе содержания, об­разовательных технологий, в установлении обязатель­ного (порогового) уровня сформированности профес­сиональных компетенций выпускника.

В настоящем учебно-методическом пособии представ­лены подробные рекомендации по выполнению практичес­ких работ ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Пособие предназначено как для педагогических работ­ников образовательного учреждения, осуществляющего подготовку по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», так и самим обучающимся для самостоятельной работы.

Практическая работа № 1

Тема:

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• но проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста;

• но выбору производственного инвентаря, инструмен­тов и технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрож­жевого безопарного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и тре­бований к безопасности готовой продукции;

• по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовно­сти к реализации;

• по дополнительному оформлению изделий из дрож­жевого безопарного теста с учетом требований к без­опасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Задание

1. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и следующие изделия из него:

• булочка «Школьная»;

• булочка сырная;

• булочка с тмином;

• булочка с корицей;

• булочка с маком;

• ватрушка;

• сдоба «Лесной хоровод»;

• пирог «Московский»;

• рогалик ореховый;

• рогалик с маком;

• рогалик сырный;

• крендель;

• пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой);

• печенье дрожжевое;

• печенье дрожжевое фигурное;

• печенье «Праздничное» (русская кухня);

• печенье «Столбики»;

• печенье овсяное.

2. Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

3. Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекци­онная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 2 л, миски, лож­ки столовые, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясоруб­ка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые, скребки, кисти, нож для теста (колесико), тарелки подставные, тарелки порционные, венчики , доски разделочные.

Порядок выполнения и содержание работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе­мого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазыва­ем растительным маслом или посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки из­делий, необходимые инструменты и инвентарь.

3. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним технологическим требованиям к изго­товляемым изделиям.

Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, и соответствовать технологическим требова­ниям к изготовляемым изделиям.

Запрещается использовать недоброкачественные про­дукты и дополнительные ингредиенты, мясо без клейма, яйца водоплавающей птицы, миражные (из инкубатора) куриные яйца, продукты и ингредиенты сомнительного качества.

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

А Подготовка основных продуктов:

• просеять муку;

• обработать яйца в соответствии с действующими сани­тарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешне му виду, отделить белки от желтков, процедить;

• подогреть молоко или воду до 35-40 °С;

• в оставшейся жидкости растворить соль, сахар и про­цедить;

• жир зачистить (при необходимости), растопить до гу­стоты сметаны и процедить;

• дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста разве­сти в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлени­ем 1 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить;

• дрожжи сухие перед использованием смешать с му­кой и развести теплой водой.

Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:

• орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;

• лимон помыть, натереть цедру, отжать сок;

• ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;

• соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить;

• сыр твердый зачистить и натереть;

• творог протереть;

• яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;

• сахарную пудру просеять;

• мед нагреть до 40-50 °С, процедить через сито с ячей­ками размером 2 мм;

• курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10 мин, остудить;

• изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;

• шоколад плиточный натереть;

• мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2 см выше уровня мака, оставить накры­тым до полного впитывания воды;

• халву подсолнечную измельчить.

3. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

5.1 Замес и брожение теста для рогалика орехового, сдобы «Лесной хоровод », ватрушки, булочки « Школьной », пирога « Московского », пирожков печенных со сладким фаршем ( с яблоками, курагой ), булочки с тмином, булочки с маком, булочки сырной, булочки с корицей, рогалика сырного, рогалика с маком, кренделя, печенья « Столбики », печенья овсяного:

• в миску или дежу влить подогретую жидкость по ре­цептуре (молоко или воду);

• добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;

• внести подготовленные яйца;

• всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл);

• намесить тесто в течение 10 мин;

• на 2-3 мин до окончания замеса добавить подготов­ленный жир;

• определить окончание замеса теста по его однороднос­ти, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• намешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2,5-3,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 28-30 °С;

• через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести обминку в течение 1-2 мин;

• через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

• увеличение в объеме в 2,5 раза;

• наличие выпуклой поверхности;

• приятный спиртовой запах теста;

• ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Указание: при ускоренном способе приготовления тсс та дозу дрожжей увеличить до 5% к массе муки, использовать интенсивный замес теста, добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20% к массе муки, повышать температуру теста до 33-35 °С. Приготовление теста этим способом предусматривает его брожение в течение 20- 50 мин (от замеса до разделки) без обминки.