6.1. Слоение дрожжевого теста:

• масло или маргарин размягчить до пластичного состо­яния без комков, охладить до 20-22 °С;

• готовое дрожжевое тесто охладить до 20-22 °С;

• раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-2 см;

• 2/3 пласта покрыть размягченным маслом или марга­рином;

• завернуть несмазанную часть пласта теста, накрыв ею половину смазанной поверхности;

• оставшуюся смазанную частью пласта теста завернуть наверх (получилось два слоя масла и три слоя теста);

• края пласта тщательно защипнуть;

• повернуть пласт на 90°, посыпать мукой;

• раскатать до толщины 1 см;

• смести муку и сложить пласт вчетверо (получилось восемь слоев);

• охладить до 20-22 °С (при температуре раскатки выше 22 °С);

• снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо (получится пласт с 16, 24 или 32 слоями масла);

• охладить до 20-22 °С (при температуре раскатки выше 22 °С).

Указание: при закатке200-300 г масла тесто, приго­товленное из320-550 г муки, должно иметь не менее32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет; при за­катке100-200 г масла следует делать8-16 слоев, то есть складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.

7. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.

Булочка слоеная Булочка-конверт

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм;

• разрезать на квадраты размером 8x8 см, массой 55 г;

• углы теста загнуть к центру и слегка прижать пальцем;

• уложить на противень, смазанный маслом, на рассто­янии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 “С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 230-240 “С 15-20 мин. Булочка-книжка

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм;

• разрезать на квадраты размером 8x8 см, массой 55 г;

• квадрат теста перегнуть пополам;

• края слегка прижать ножом или сделать на них не­глубокие надрезы;

• уложить на противень, смазанный маслом, на рассто­янии 15-20 мм;

• поставить на расстойку на 10-12 мин при температуре не выше 35 °С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 230-240 С 15—20 мин. Булочка-треугольник

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм;

• разрезать на квадраты размером 8x8 см, массой 55 г;

• квадрат теста сложить вдвое по диагонали;

• края слегка прижать ножом или сделать на них не­глубокие надрезы;

• уложить на противень, смазанный маслом, на рассто­янии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 230-240 °С 15-20 мин.

Круассаны с различными начинками

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм;

• разрезать на полосы шириной 15-20 см;

• полосы разрезать на длинные треугольники с основа­ниями 10-12 см;

• посередине основания треугольника сделать надрез длиной примерно 1,5-2 см;

• положить любую начинку (шоколад, сладкий творог, орехи, джем, фрукты, сыр и т. д.) у основания;

• скатать тонкой трубочкой с основания треугольника, придавая форму полумесяца;

• уложить на смазанные листы кончиком вниз на рас­стоянии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 250 °С до готовности.

Слойка с повидлом Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см;

• разрезать по длине на полосы шириной 10 см;

• середину полос заполнить повидлом из кондитерского мешка;

• один край полосы смазать яйцом и завернуть в жгут;

• разрезать жгут на отдельные булочки;

• уложить на смазанные листы на расстоянии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 250 "С до готовности.

Слойка с марципаном

Приготовление начинки (марципановой, ореховой):

орехи обжарить, измельчить, перемешать с сахаром и ме­ланжем.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-10 мм;

• разрезать на полосы шириной 15-20 см;

• полосы разрезать на треугольники с основаниями 10- 12 см;

• посередине основания треугольника сделать надрез длиной примерно 1,5-2 см;

• положить начинку (марципановую, ореховую) у осно­вания;

• скатать тонкой трубочкой с основания треугольника, придавая форму подковки;

• уложить на смазанные листы кончиком вниз на рас­стоянии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 250 °С до готовности;

» охладить 30-40 мин;

• отделать теплой помадой (45-50 °С);

• посыпать рублеными орехами.

Крученик слоеный

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

Указание: дрожжевое опарное тесто прослаивают сли­вочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным пес­ком; прокатывают 2 раза с интервалом 15-20 мин для ох­лаждения;

• охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см;

• разрезать на полосы длиной 20 см;

• полосы скрутить в виде веревки;

• свернуть в спираль;

• уложить на смазанные листы, завернув кончик спира­ли под булочку, на расстоянии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 240-250 °С до готовности.

Плюшка яблочная Подготовка яблок:

• яблоки без семенного гнезда разрезать на 2-4 части;

• каждую часть нарезать ломтиками толщиной 2 мм;

• припустить с добавлением сахара до размягчения лом­тиков.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и длиной до 30 см;

• разрезать вдоль на 4 полосы;

• каждую полосу разрезать пополам;

• раскатать до 30-35 см;

® выложить припущенные ломтики яблок и свернуть рулетиками;

• поставить рулетики на смазанные листы на расстоя­нии 15-20 мм;

• выпекать при температуре 200 °С до готовности;

• способ отделки: готовые плюшки остудить и посы­пать сахарной пудрой.

Ватрушки венгерские Приготовление фарша:

• творог перемешать с меланжем, мукой и сахаром;

• лимон нарезать, не снимая цедру, удалить семена;

• перемешать творожную смесь с нарезанным лимоном;

• пропустить через протирочную машину.

Указание: при отсутствии протирочной машины тво­рог протереть через сито, лимон пропустить через мясо­рубку с частой решеткой, удалив семена (цедру можно натереть на мелкой терке).

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм;

• разрезать на квадраты массой 69 г;

• на каждый квадрат из кондитерского мешка выпус­тить фарш по 28 г;

• завернуть конвертом: углы теста загнуть к центру над фаршем и защипать;

• уложить на противень, смазанный маслом, на рассто­янии 15-20 мм;

• поставить на расстойку при температуре не выше 35 С на 10 мин;

• выпекать при температуре 230-240 °С 15-20 мин;

• способ отделки: охлажденные ватрушки посыпать са­харной пудрой.

8. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

9. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

10. Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству

Булочка домашняя

Внешний вид — форма изделия круглая, булочки оди­накового размера, поверхность равномерно смазана яйцом и посыпана сахарным песком, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто-желтого до светло- коричневого; на разрезе мякиш светло-желтого цвета, по­ристость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый.

Запах — выпеченного теста, без постороннего, сладко­ватый.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.

Плюшка

Внешний вид — изделие круглой формы или округло­продолговатой с двумя-четырьмя лепестками, поверхность рельефная, отделана сахарной пудрой, без трещин и раз­рывов, равномерно смазана яйцом, слоистость хорошо выражена; цвет корочки от золотисто-желтого до корич­невого, цвет теста на изломе от светло-кремового до свет­ло-желтого, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах — выпеченного теста, без постороннего, с аро­матом ванилина.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.

Кулебяка

Внешний вид — форма продолговатая, нерасплывчатая, высота не менее 5 см, поверхность отделана узорами из

теста, глянцевая, без притисков, равномерно смазанная, без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто-желто­го до коричневого; вид на разрезе: начинка расположена по центру и составляет не менее 80% от массы изделия, толщина слоя теста 5-6 мм, цвет теста на изломе от свет­ло-кремового до светло-желтого, пористость равномерная, цвет фарша соответствующий.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый; фарш сочный, однород­ной консистенции, доведен до готовности.

Запах — выпеченного теста и соответствующего фар­ша, приятный, без постороннего.

Вкус — теста сладковатый, фарша соответствующий, изделие в меру соленое, без посторонних привкусов.

Расстегаи

Внешний вид — изделия в форме «лодочки» или круг­лые, нерасплывчатые, середина открыта, виден фарш, без притисков; поверхность равномерно подрумянена, ровная, глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричнево­го; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло- желтого, пористость равномерная, цвет фарша соответству­ющий.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый, фарш сочный, однород­ной консистенции, доведен до готовности.

Запах — выпеченного теста и соответствующего фар­ша, приятный, без постороннего.

Вкус — теста сладковатый, фарша соответствующий, изделие в меру соленое, без посторонних привкусов.

Рулет с маком

Внешний вид — форма овально-продолговатая, нерас­плывчатая, поверхность отделана сахарной пудрой, блес­тящая, равномерно смазана яйцом, без трещин; цвет ко­рочки от светло- до темно-коричневого; вид на разрезе: мякиш светло-желтого цвета, пористость равномерная, хорошо выражена маковая спираль.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый; маковая начинка одно­родная, мягкая, некрошливая.

Запах — приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом мака.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и мака, без посто­роннего привкуса.

Венок из рулета с надрезами

Внешний вид — форма венка, нерасплывчатая, разре­зы сделаны на одинаковом расстоянии друг от друга, по­верхность ровная, без трещин и разрывов, отделана сахар­ной пудрой, равномерно смазана яйцом, цвет корочки от светло- до темно-коричневого; на разрезах видна спираль из маковой начинки, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый; маковая начинка одно­родная, некрошливая, без косточек от изюма и ореховых перепонок.

Запах — приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом маковой начинки.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и мака, без посто­роннего привкуса.

Булка формовая из рулета

Внешний вид — форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность рельефная, равномерно подру­мянена, отделана рублеными орехами или миндалем и са­харной пудрой, без трещин и разрывов, равномерно смаза­на яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричне­вого; вид на разрезе: цвет теста от светло-кремового до светло-желтого с включениями мака, пористость равно­мерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый, маковая начинка одно­родная, некрошливая, мягкая.

Запах — выпеченного теста, приятный, без посторон­него, с ароматом мака.

Вкус — приятный, сладкий, выпеченного теста, мака, без постороннего привкуса.

Булка формовая с миндалем

Внешний вид — форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность выпуклая, равномерно отдела­на сахарной пудрой, без трещин и разрывов, боковая по­верхность отделана сухарями или цукатами; цвет короч­ки от -золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден миндаль, цвет теста от светло-кремового до светло-желто­го, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах — выпеченного теста, приятный, без посторон­него, с ароматом миндаля.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и миндаля, без постороннего привкуса.

Пирог со свежими фруктами и желе

Внешний вид — форма изделия соответствует форме для выпечки; поверхность сверху отделана орнаментом из фруктов и залита ровным слоем желе, желе прозрачное, фрукты равномерно нарезаны и красиво уложены; цвет корочки теста на боковой поверхности от золотисто-жел­того до коричневого, цвет фруктов соответствующий, со­хранен, без потемнений; на изломе цвет теста от светло­кремового до светло-желтого, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый, слегка пропитан фрук­товым сиропом, консистенция фруктов соответствующая.

Запах — выпеченного теста, фруктов, приятный, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, фруктов, без по­стороннего привкуса.

Пирог «Невский»

Внешний вид — форма изделий круглая, нерасплывча­тая; поверхность ровная, без трещин и разрывов, равно­мерно отделана сахарной пудрой; цвет корочки от золоти­сто-

желтого до коричневого; на разрезе видна прослойка сливочного крема, цвет теста от светло-кремового до свет­ло-желтого, пористость однородная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, мягкий, пористый, пропитан сиропом, крем нежный.

Запах — выпеченного теста, приятный, без посторон­него, с ароматом сливочного крема и ванилина, эссенции.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, сливочного кре­ма, без постороннего, с привкусом эссенции и коньяка.

Кекс «Майский»

Внешний вид — форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность ровная, без трещин и разры­вов, равномерно отделана сахарной пудрой, цвет корочки теста от светло- до темно-коричневого; на изломе цвет те­ста от светло-кремового до светло-желтого, изюм равно­мерно распределен, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, пористый, изюм без косточек.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ванилина, без постороннего.

Вкус — выпеченного теста, сладкий, с привкусом изю­ма, ванилина.

Кекс «Весенний»

Внешний вид — форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность ровная, без трещин и разры­вов, равномерно отделана измельченным орехом и сахар­ной пудрой, цвет корочки теста от светло- до темно-корич­невого; на изломе цвет теста от светло-кремового до свет­ло-желтого, изюм и цукаты равномерно распределены, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, пористый, изюм без косточек.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, ванилина, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом изю­ма, цукатов, орехов, ванилина.

Ромовая баба

Внешний вид — изделия в форме усеченного конуса; узкая часть заглазирована помадой, поверхность ровная, без трещин; цвет боковой поверхности от светло- до тем­но-коричневого; тесто на изломе желтого цвета, изюм рав­номерно распределен.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, хорошо пропитан сиропом.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ромовой эссенции, ванилина.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом ко­ньяка, ромовой эссенции, ванили.

Булочка слоеная

Внешний вид — булочка-конверт, булочка-книжка, бу­лочка-треугольник имеют форму квадрата, прямоугольника или треугольника соответственно, с хорошим подъемом, недеформированные, без притисков; поверхность равномер­но смазана яйцом, без трещин, гладкая, цвет корочки зо­лотистый; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная.

Консистенция — пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ванилина и сливочного масла, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом сли­вочного масла и ванилина.

Круассаны с различными начинками

Внешний вид форма изделий в виде подковки, изде­лия с хорошим подъемом, нерасплывшиеся, без притис­ков; поверхность гладкая, с хорошо выраженными завит­ками, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, глянцевая; цвет корочки золотисто-коричневый; цвет тес­та на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слои­стость хорошо выражена, пористость равномерная, цвет начинки соответствующий.

Консистенция — пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; начинка не- крошливая, однородная.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом сливочного масла, ванилина и орехов, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и начинки, с при­вкусом сливочного масла и ванилина, без постороннего.

Слойка с повидлом

Внешний вид — изделия прямоугольной формы, оди­накового размера, пышные, без притисков, повидло не вытекло; поверхность гладкая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, глянцевая; цвет корочки зо­лотисто-коричневый; цвет теста на изломе от светло-кре­мового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, видна спираль из повидла.

Консистенция — пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом сливочного масла, повидла, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и повидла, с при­вкусом сливочного масла.

Слойка с марципаном

Внешний вид — форма изделий в виде подковки с зао­стренными концами, изделия с хорошим подъемом, не- расплывшиеся, без притисков; поверхность ровная, с хо­рошо выраженными завитками, без трещин и разрывов, равномерно заглазирована помадой и посыпана рублены­ми орехами; цвет корочки золотисто-коричневый; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, цвет начинки коричневый.

Консистенция — пышная, при надавливании пружи­нит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; начинка некрошливая, однородная.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и орехов, с при­вкусом сливочного масла, без постороннего.

Крученик слоеный

Внешний вид —изделия овальной формы с хорошим подъемом, нерасплывшиеся, без притисков; поверхность ровная, с хорошо выраженными спиральными завитками, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки золотисто-коричневый; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная.

Консистенция — пышная, при надавливании пружи­нит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом сливочного масла, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом сли­вочного масла, без постороннего.

Плюшка яблочная

(из п/ф промышленного производства)

Внешний вид — изделия круглой формы, нерасплыв­шиеся, без притисков; поверхность с хорошо выраженны­ми спиральными завитками из яблок и теста, без трещин и разрывов, равномерно посыпана сахарной пудрой, цвет корочки золотистый; цвет теста на изломе от с.ветло-кре- мового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, видны слои яблок, пористость равномерная.

Консистенция— пышная, при надавливании пружи­нит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; яблоки мягкие.

Запах — выпеченного теста, яблок, приятный, с аро­матом сливочного масла, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и яблок, с при­вкусом сливочного масла, без постороннего.

Ватрушки венгерские

Внешний вид — изделия квадратной формы, нерас- плывшиеся, без притисков; поверхность рельефная, без трещин и разрывов, равномерно посыпана сахарной пуд­рой, цвет корочки золотистый; цвет теста на разрезе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, виден фарш.

Консистенция — пышная, при надавливании пружи­нит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; фарш некрошливый, однородный, без комков непротертого творога.

Запах — выпеченного теста, творога, приятный, с аро­матом сливочного масла и лимона, без постороннего.

Дефекты готовых изделий из дрожжевого слоеного теста Недостатки	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке постороннего запаха и вкуса
Наличие хруста	Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удель­ный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со «слабой» клейковиной, смо­лота из зерна с повышенной протео- литической активностью; недостаточ­ная расстойка; высокая температура выпечки
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или мно­го масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; дли­тельная расстойка; при раскатке тесто было теплое; в тесте много слоев
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоно­ватые	В тесто положено много соли

Вкус — сладкий, выпеченного теста и творога, с при­вкусом лимона, без излишней кислотности.

Таблица 4

3. Зак. 364

Окончание табл. 4

Недостатки	Причины
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещинами, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая, неравномерная порис­тость	Недостаточная обминка теста; отсут­ствие обминок теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешано слишком жидко; не­достаточно нагрета печь
Разрывы и трещины на поверх­ности изделий, мякиш неэла­стичный	Нарушение режима расстойки; завет- ривание заготовок при расстойке
Изделия деформированы	Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на листы
Бледно окрашенная корка, не­пропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропек- лый) мякиш	Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи
Притиски на боковой поверх­ности	Слишком близкая посадка заготовок на листах
Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки	Сильные удары и сотрясения загото­вок при посадке в печь или в начале выпечки
Неравномерная окраска по­верхности	Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Матовая, не глянцевая поверх­ность, корка с подрывами и трещинами	Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия сухие и жесткие (мас­ло вытекло)	Длительная расстойка; низкая темпе­ратура выпечки

мука
дрожжи пресс

Рецептуры

Булочка домащняя

мука……………………………………………………….675,4

дрожжи пресс………………………………………….….17,0

вода……………………………………………………......230,0

сахар-песок……………………………………………….122,0

маргарин………………………………………………….148,6

меланж…………………………………………...…………20,0

соль…………………………………………………………....6,0

для смазки :

жир для листов……………………………………………..5,0

меланж………………………………………………..…….19,0

для посыпки: сахар-песок………………………….……20,0

Выход: 10 шт. по 100 г

Плюшка

мука……………………………………………….……….740,0

сахар-песок…………………………………………………74,0

масло сливочное…………………………………………..50,0

вода…………………………………………………………290,0

соль…………………………………………………………..11,0

меланж……………………………………………………....26,0

для смазки:

жир для листов………………………………………………5,0

меланж……………………………………………………….26,0

для посыпки: сахарная пудра……………………………26,0

Выход: 20 щт. по 50 г

Кулебяка

мука……………………………………………………..4150,0

сахар-песок……………………………………………...170,0

маргарин столовый……………………………………100,0

меланж………………………………………………..…100,0

соль………………………………………………………...50,0

дрожжи пресс………………………………………..….100,0

вода………………………………………………..…….1700,0

фарш…………………………………………….………5300,0

для смазки-.

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 77

Практическая работа № 3 78

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78

Содержание работы 80

Посуда, инвентарь и оборудование 80

Последовательность выполнения работы 80

Требования к качеству изделий 83

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 110

Практическая работа N- 8 110

Тема: 110

Цель работы 110

Содержание работы 110

Посуда, инвентарь и оборудование 110

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 110

Рецептура 110

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 20 шт. по 200 г

Венок из рулета с надрезами

опара:

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 85

Тема: 85

Цель работы 85

Требования к качеству 90

Рецептура изделий 91

Практическая работа № 5 95

Тема: 95

Цель работы 95

Содержание работы 96

Посуда, инвентарь и оборудование 96

Последовательность выполнения работы 96

Требования к качеству 98

Рецептура 99

Указания к работе 99

Практическая работа № 6 100

Тема: 100

Цель работы 100

Содержание работы 100

Оборудование, посуда и инвентарь 101

Последовательность выполнения работы 101

Требования к качеству 103

Рецептура изделий из заварного теста 103

Указания к работе 104

Практическая работа № 7 105

Цель работы 105

Содержание работе 106

Указания к работе 110

Практическая работа N- 8 110

Тема: 110

Цель работы 110

Содержание работы 110

Посуда, инвентарь и оборудование 110

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 110

Рецептура 110

Посуда, инвентарь и оборудование 107

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 119

Выход: 10 шт. по 50 г

Круассаны с различными начинками

тесто:

мука 1000,0

дрожжи пресс 40,0

сахар 100,0

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 85

Тема: 85

Цель работы 85

Требования к качеству 90

Рецептура изделий 91

Практическая работа № 5 95

Тема: 95

Цель работы 95

Содержание работы 96

Посуда, инвентарь и оборудование 96

Последовательность выполнения работы 96

Требования к качеству 98

Рецептура 99

Указания к работе 99

Практическая работа № 6 100

Тема: 100

Цель работы 100

Содержание работы 100

Оборудование, посуда и инвентарь 101

Последовательность выполнения работы 101

Требования к качеству 103

Рецептура изделий из заварного теста 103

Указания к работе 104

Практическая работа № 7 105

Цель работы 105

Содержание работе 106

Указания к работе 110

Практическая работа N- 8 110

Тема: 110

Цель работы 110

Содержание работы 110

Посуда, инвентарь и оборудование 110

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 110

Рецептура 110

Посуда, инвентарь и оборудование 107

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 119

Выход: 10 шт. по 85 г

Указания к работе

1. В работе предусмотрено использование помады про­мышленного производства.

2. Для слоения теста предпочтительно использовать сли­вочное масло высокого качества или маргарин для сло­еного теста.

3. Строго соблюдать температуру теста и масла при слое­нии теста.

4. Строго соблюдать температуру выпечки.

Практическая работа № 3

Тема:

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого опарного теста;

• по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из дрожжевого опарного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния дрожжевого опарного теста, изделий из него с уче­том качества и требований к безопасности готовой про­дукции;

• по определению органолептическим способом правиль­ности приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него;

• по оформлению изделий из дрожжевого опарного тес­та с учетом требований к безопасности готовой про­дукции;

• по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при хранении изделий из дрожжевого опарного теста

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Содержание работы

1. Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий

из него, сдобного дрожжевого теста:

• опарное дрожжевое тесто;

• хлеб круглой формы;

• хлеб продолговатой формы;

• хлеб формовой;

• хлеб луковый;

• рогалик с начинкой;

• крендель;

• кекс дрожжевой.

2. Оценка качества изделий.

3. Составление и оформление отчета.

Посуда, инвентарь и оборудование

Кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, ло­патка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, фор­мы для выпечки, весы, шкаф холодильный, стол произ­водственный, миксер, конвекционная печь.

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с вы­полняемой производственной операцией и видом приго­товляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки изделий или другие отделочные п/ф, необхо­димые инструменты и инвентарь.

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: муку — просеять, дрожжи — развести в теплой воде (молоке), процедить, яйца —прове­сти дезинфекцию, отделить от скорлупы, сахар, соль — растворить в воде, процедить, масло — размягчить, подго­товить повидло.

4. Приготовление опарного теста:

• замесить опару (в емкость налить подогретую воду или молоко, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать), поставить для брожения на 2,5-3 ч;

• раствор соли соединить с опарой;

• засыпать муку и замесить тесто;

• поставить в теплое место для брожения на 2—2,5 часа;

• в процессе брожения теста делают 1-2 обминки.

5. Приготовление хлеба круглой формы:

• выложить выбродившее тесто на подпыленный мукой производственный стол;

• сформовать п/ф круглой формы;

• уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, поставить для расстойки на 20—25 мин;

• выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате при температуре 180-200 °С 55-60 мин.

6. Приготовление хлеба продолговатой формы:

• сформовать п/ф продолговатой формы;

• уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, поставить для расстойки на 20-25 мин;

• выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате 180-200 °С 50-60 мин.

7. Приготовление хлеба формового:

• тесто подкатать в шар, уложить в подготовленную форму;

• поставить для расстойки на 20-25 мин;

• выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате 180-200 °С 55-60 мин.

Приготовление хлеба лукового:

• к выбродившей опаре добавить пассерованный лук, яйца, сметану, масло растительное (30 г);

• все тщательно перемешать и добавить оставшуюся муку;

• в конце замеса добавить растительное масло;

• замесить тесто;

• при брожении произвести обминки;

• выложить выбродившее тесто на на смазанный мас­лом производственный стол;

• сформовать п/ф в виде каравая;

• поверхность смазать подогретым маслом, поставить для расстойки на 20 мин.;

• перед выпечкой сделать несколько проколов;

» поверхность посыпать смечками и кунжутом;

• выпекать в пекарском шкафу или конвекционной печи 50 мин при температуре 200 °С.