10. Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству

Рогалик ореховый

Внешний вид — форма соответствует данному виду изделия, рогалики одинакового размера, поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; мякиш светло-желтого цвета.

Консистенция— мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; начинка тягучая, орехи в начинке равномерно измельчены, без перепонок.

Запах— выпеченного теста, без постороннего, с ароматом орехов и ванили, сладковатый.

Вкус — сладкий, выпеченного теста и орехов, без но стороннего привкуса.

Сдоба «Лесной хоровод»

Внешний вид — изделие в форме двух грибов с травой, поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах — выпеченного теста, без постороннего, с аро­матом орехов, изюма и ванили.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, орехов и изюма, без постороннего привкуса.

Ватрушка

Внешний вид — форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка распо­ложена по центру, не вытекла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла — соответствующий, цвет теста на изломе от светло-кремо­вого до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной консистенции без комков непротертого творога; фарш из повидла однородный без комков.

Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла.

Вкус – сладковатый, в меру соленный, без излишней кислости творога и повидла, без посторонних привкусов.

Булочка « Школьная »

Внешний вид- форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; поверхность равномерно подрумянена, ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция- мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, без постороннего привкуса.

Пирог «Московский»

Внешний вид— форма правильная, нерасплывчатая, поверхность отделана узорами из теста, блестящая, равно­мерно смазанная яйцом, без трещин, надрывов, без вытекания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто- желтого до коричневого, цвет повидла — соответствующий.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; повидло однородное, без комков.

Запах — приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом повидла.

Вкус — сладкий, тесто и повидло не кислые, без при­вкуса горечи.

Пирожки печеные со сладким фаршем

(с яблоками, с курагой)

Внешний вид— форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящий равномерно смазанная яйцом, фарш не вытек; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет фарша-соответствующий.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; яблоки и курага мягкие

Запах— приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом яблок или кураги.

Вкус — сладкий, тесто не кислое, без привкуса горечи.

Булочка с тмином

Внешний вид — форма изделий полусферическая, не расплывчатая, без притисков, допускается наличие небольшой ямки посередине; поверхность равномерно подрумянена и посыпана тмином, без трещин и разрывов, равно мерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах — выпеченного теста, приятный, без посторон­него, с ароматом тмина.

Вкус — приятный, с ароматом выпеченного теста, тми­на, без постороннего привкуса.

Булочка с маком

Внешний вид — форма изделий полусферическая, не­расплывчатая, без притисков; поверхность равномерно за- глазирована, без трещин и разрывов; цвет корочки от зо­лотисто-желтого до коричневого, цвет глазури шоколад­ный, на изломе виден мак, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах - выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом мака и шоколада.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, мака и шоколадной глазури, без постороннего привкуса.

Булочка сырная

Внешний вид - форма изделия полусферическая, нерасплывчатая, без притисков, без трещин и разрывов; на поверхности румяная корочка из сыра, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.

Запах – выпеченного теста, сыра, приятный, без постороннего.

Вкус – выпеченного теста, сыра, без постороннего вкуса.

Булочка с корицей

Внешний вид — форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; на равномерно подрумяненной поверхности спиралевидный рельеф, подчеркнутый корицей, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе светло-кремового до светло-желтого с включениями корицы.

Консистенция— мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Зaпаx— корицы, выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.

Рогалик сырный

Внешний вид — форма изделий правильная, рогалики одного размера, без притисков, без трещин и разрывов; поверхность отделана кунжутом, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластич- ный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом сыра и кунжута, без постороннего.

Вкус — выпеченного теста, сыра, с привкусом кунжута, без постороннего.

Крендель

Внешний вид — форма восьмерки с наложенными краями или венка, поверхность гладкая или рельефная, бое трещин и разрывов, смазана джемом и посыпана корицей; цвет корочки от золотистого до коричневого, цвет теста ни изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас- тичный, некрошливый, пористый, с включениями цедры.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, цедры, джема, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, без по стороннего привкуса.

Печенье дрожжевое

Внешний вид — изделия в форме полосок, одинаково­го размера, без притисков; поверхность ровная, без тре­щин и разрывов, смазана джемом и отделана измельчен­ными орехами с сахаром, измельченной халвой или на­тертым шоколадом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ко­рицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.

Печенье дрожжевое фигурное

Внешний вид— изделия в форме различных фигурок, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ко­рицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.

Печенье « Праздничное» (русская кухня)

Внешний вид – форма изделий в виде выпуклых кубиков, без притисков; поверхность ровная или слегка рельефная, без трещин и разрывов, виден спиралевидный рисунок из мармелада и орехов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.

Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкуса мармелада, меда и орехов, без постороннего.

Печенье «Столбики»

Внешний вид — форма изделий в виде ровных столбиков из двух или трех слоев теста, одинакового размера; поверхность отделана измельченными орехами или круп­но-нарезанным изюмом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, видны слои начинки.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарубле­ны, без перепонок, изюм без косточек.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов или изюма, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом орехов или изюма.

Печенье овсяное

Внешний вид — форма изделий круглая, выпуклая, без притисков; поверхность без разрывов, слегка шероховатая.

допускаются мелкие трещинки. Цвет корочки от светло до темно-коричневого, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого.

Консистенция— мякиш хорошо пропеченный, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом меда и орехов, без постороннего.

Таблица 1

Недостатки	Причины	Способы исправлении
Тесто не подхо­дит или процесс брожения прохо­дит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ниже 10 °С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С. Недоброкачественные дрожжи	Поставить тесто для по­догрева в теплое место. Охладить тесто до 30 °С и добавить свежих дрожжей Добавить дрожжи хоро­шего качества
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрож­жей, используя перекис­шее тесто как закваску
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка	Производить обминку теста своевременно и в зависимо­сти от «силы» муки
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в поме­щении с низкой относи­тельной влажностью воздуха	Во время брожения на­крыть тесто крышкой или салфеткой
При разделке тес­то рвется и плохо формуется	Тесто перебродило	См. выше

Дефекты дрожжевого теста

Таблица 2

Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке постороннего запа­ха и вкуса
Наличие хруста	Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удельный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки

Окончание табл. 2

недостатки	Причины
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы не четкие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, пере­кисшее тесто; повышенная влаж­ность; длительная расстойка
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая неравномерная пористость	Недостаточная обминка теста; от­сутствие обминок теста
Изделия с закалом	Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный	Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при рас- стойке
Изделия деформированы	Недостаточная раскатка куска тес­та; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заго­товок на листы
бледно окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш	Недостаточная длительность вы­печки или недостаточный нагрев печи
Притиски на боковой поверхности	Слишком близкая посадка загото­вок на листах
образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки	Сильные удары и сотрясения заго­товок при посадке в печь или в начале выпечки
неравномерная окраска поверхности	Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
матовая, не глянцевая поверхность,корка с подрывами и трещи­нами	Недостаточное увлажнение загото­вок в первой фазе выпечки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпече­ны из перекисшего теста

Рецептуры

Рогалик ореховый

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 77

Практическая работа № 3 78

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78

Содержание работы 80

Посуда, инвентарь и оборудование 80

Последовательность выполнения работы 80

Требования к качеству изделий 83

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 108

Практическая работа N- 8 108

Тема: 108

Цель работы 108

Содержание работы 108

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 108

Рецептура 108

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 1000 г

Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)

мука 388,6

сахар 26,68

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 77

Практическая работа № 3 78

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78

Содержание работы 80

Посуда, инвентарь и оборудование 80

Последовательность выполнения работы 80

Требования к качеству изделий 83

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 108

Практическая работа N- 8 108

Тема: 108

Цель работы 108

Содержание работы 108

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 108

Рецептура 108

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 10 шт. по 75 г

Фарш яблочный

1-й вариант (с тепловой обработкой) /

2-й вариант (без тепловой обработки):

яблоки свежие без семенного гнезда.... 1012,0/830,0

сахар 300,0/200,0

Выход: 1000 г

Фарш из кураги

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 77

Практическая работа № 3 78

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78

Содержание работы 80

Посуда, инвентарь и оборудование 80

Последовательность выполнения работы 80

Требования к качеству изделий 83

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 108

Практическая работа N- 8 108

Тема: 108

Цель работы 108

Содержание работы 108

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 108

Рецептура 108

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 20 шт. по 40 г

Булочка с маком

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 77

Практическая работа № 3 78

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78

Содержание работы 80

Посуда, инвентарь и оборудование 80

Последовательность выполнения работы 80

Требования к качеству изделий 83

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 108

Практическая работа N- 8 108

Тема: 108

Цель работы 108

Содержание работы 108

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 108

Рецептура 108

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

сахар 50,0-75,0

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 77

Практическая работа № 3 78

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78

Содержание работы 80

Посуда, инвентарь и оборудование 80

Последовательность выполнения работы 80

Требования к качеству изделий 83

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 110

Практическая работа N- 8 110

Тема: 110

Цель работы 110

Содержание работы 110

Посуда, инвентарь и оборудование 110

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 110

Рецептура 110

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 500 г