9. Приготовление сдобного дрожжевого теста и изде­лий из него:

• к выбродившей опаре добавить растворенные соль, сахар, яйца, жир, ароматические вещества;

• все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку;

• замесить сдобное дрожжевое тесто;

• при брожении произвести обминки.

1. Рогалик с повидлом:

• сдобное дрожжевое тесто выложить на производствен­ный стол, подпыленный мукой;

• подкатать тесто в шар и раскатать скалкой в лепешку толщиной 1-1,5 см;

• лепешку разделить на сектора, на каждый сектор уло­жить повидло;

• скатать рогалики в сторону сужения, уложить на кон­дитерский лист, дать расстояться;

• рогалики смазать яйцом, выпекать при температуре 230‘С 15 мин.

2. Крендель:

• выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на части;

« раскатать кусочки на жгуты и придать форму кренделя;

• переложить крендель на смазанный маслом кондитер­ский лист, смазать яйцом, посыпать солью крупного помола (или сахаром с корицей);

• выпекать при температуре 230 °С 12-15 мин.

3. Приготовление дрожжевого опарного теста с боль­шим количеством сдобы:

• в сдобное дрожжевое тесто добавить вторую порцию сдобы во время обминки;

• через 30 мин сделать вторую обминку.

4. Кекс:

• в тесто добавить изюм и цукаты;

® тесто разделить на куски;

• завернуть и уложить в подготовленные формы;

• поставить в теплое место до полной расстойки;

• выпекать при температуре 220 °С 30 мин.

8. Определение органолептическим способом каче­ства выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

9. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

10. Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству изделий

Хлеб круглой формы

Внешний вид — форма круглая без разрывов.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус — характерный для выпеченного хлеба.

Запах — свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Консистенция — мякиш пропеченный, пористый. Хлеб продолговатой формы

Внешний вид — форма продолговатая без разрывов.

Цвет — коричневый.

Вкус — характерный для выпеченного хлеба.

Запах — свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Консистенция — мякиш пропеченный, пористый.

Хлеб формовой

Внешний вид — форма хорошо сохранена.

Цвет — светло-коричневый.

Запах — свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Вкус — характерный для выпеченного хлеба. Консистенция — мякиш пропеченный, пористый.

Хлеб луковый

Внешний вид — форма круглая в виде каравая, повер­хность посыпана семечками и кунжутом.

Цвет — золотисто-коричневый.

Запах — свойственный хлебу, с ароматом лука.

Вкус — в меру соленый, луковый.

Консистенция — мякиш пропеченный, без закала, пористый.

Рогалик с начинкой

Внешний вид — форма подковы, сверху посыпан са­харной пудрой.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус — сладкий.

Запах — свойственный изделиям из дрожжевого теста. Консистенция— мякиш пышный, на изломе видна начинка.

Крендель

Внешний вид — форма хорошо сохранена.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус — сладковатый.

Запах — свойственный изделиям из дрожжевого теста. Консистенция — мякиш пропеченный, без закала, по­ристый.

Плюшка

Внешний вид — форма сердечка, сверху посыпана са­харной пудрой, на поверхности рельефно выступает ри­сунок.

Цвет — от золотистого до светло-коричневого.

Вкус — сладкий.

Запах — свойственный изделию из дрожжевого теста.

Консистенция — мякиш пропеченный, пористый.

Кекс из дрожжевого теста

Внешний вид — цилиндрической формы, сверху посы­пан сахарной пудрой.

Цвет — желтый.

Вкус — сладкий.

Запах — характерный для изделия.

Консистенция — мякиш без закала, изюм равномерно распределен в тесте.

Рецептура изделий

Хлеб

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 86

Тема: 86

Цель работы 86

Требования к качеству 91

Рецептура изделий 92

Практическая работа № 5 96

Тема: 96

Цель работы 96

Содержание работы 97

Посуда, инвентарь и оборудование 97

Последовательность выполнения работы 97

Требования к качеству 99

Рецептура 100

Указания к работе 100

Практическая работа № 6 101

Тема: 101

Цель работы 101

Содержание работы 101

Оборудование, посуда и инвентарь 102

Последовательность выполнения работы 102

Требования к качеству 104

Рецептура изделий из заварного теста 104

Указания к работе 105

Практическая работа № 7 106

Цель работы 106

Содержание работе 107

Указания к работе 111

Практическая работа N- 8 111

Тема: 111

Цель работы 111

Содержание работы 111

Посуда, инвентарь и оборудование 111

Последовательность выполнения работы 111

Требования к качеству 111

Рецептура 111

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 109

Требования к качеству 120

молоко —....250,0

Выход: 850 г

Рогалик с начинкой

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Тема: 97

Цель работы 97

Содержание работы 98

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Тема: 102

Цель работы 102

Содержание работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Содержание работе 108

Указания к работе 112

Практическая работа N- 8 112

Тема: 112

Цель работы 112

Содержание работы 112

Посуда, инвентарь и оборудование 112

Последовательность выполнения работы 112

Требования к качеству 112

Рецептура 112

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 1000 г (2 шт. по 500 г)

Практическая работа № 4

Тема:

«Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного теста, изделий из него, способы отделки»

Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пресному сдобному и слоеному пресному тесту;

• по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении пресного сдобного и слоеного пре­сного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния пресного сдобного и слоеного пресного теста и тре­бований к безопасности готовой продукции;

• по определению органолептическим способом правиль­ности изделий из пресного сдобного и слоеного пре­сного теста;

• по оформлению изделий с учетом требований к без­опасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при хранении изделий из пресного сдоб­ного и слоеного пресного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Содержание работы

1. Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного

теста, изделий из него:

• сдобное пресное тесто;

• сочни с творогом;

• печенье сдобное;

• пирог с ягодами;

• пирожки сдобные пресные с различными фаршами;

• слоеное пресное тесто;

• языки;

• валованы;

• яблоки в слойке;

• печенье из слоеного теста;

• пирожки слоеные;

• ушки слоеные.

2. Оценка качества изделий.

3. Составление и оформление отчета.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, элект­рическая плита, взбивальная машина, кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, выемки, весы, шкаф холо­дильный, стол производственный, пекарский шкаф, тес­томесильная машина, миксер, мерная кружка.

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют в соответствии с выполняе­мой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Смазывают кондитерские листы жиром или смачивают водой. Подго­тавливают необходимые инструменты и инвентарь.

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

4. Сдобное пресное тесто и изделия из него:

• размягчить маргарин или сливочное масло до плас­тичности;

• приготовить раствор лимонной кислоты и сахара в воде с яйцами, процедить раствор через сито;

• раствор ввести в маргарин;

• добавить муку, предварительно смешанную с содой или разрыхлителем;

• замесить тесто в течение 1 мин;

• положить в холодильник на 1 час.

Сочни с творогом:

• подготовить творог: протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, муку, перемешать;

• готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см;

• вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки;

• один край смазать яйцом;

• уложить фарш;

• сформовать сочни с творогом;

• уложить на смазанный жиром кондитерский лист;

• поверхность изделий смазать яйцом;

• выпекать при температуре 230-240 °С.

Печенье сдобное:

• тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм;

• разрезать на квадратики 70x70 мм;

• на середину положить повидло;

• свернуть в виде конверта;

• противень смазать маслом, посыпать мукой;

• выпекать в конвекционной печи при температуре 200- 220 °С;

• готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Пирог с ягодами:

• свежие ягоды (вишня, черешня, сливы без косточки) соединить с сахаром;

• слить выделившийся сок;

• ягоды перемешать с крахмалом;

• половину теста положить в подготовленную форму (тол­щиной 1 см), сделать несколько проколов;

• поставить в конвекционную печь;

• выпекать до.полуготовности при температуре 200-220 °С;

• выложить ягоды на корж;

• сверху накрыть оставшимся тестом;

• выпекать до готовности при температуре 200-220 °С;

• готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами:

• готовое сдобное пресное тесто раскатать в пласт тол­щиной 0,3-0,4 см;

• круглой выемкой вырезать лепешки;

• на середину уложить фарш;

• сформовать пирожки;

• уложить пирожки на кондитерский лист, смазанный жиром;

• поверхность смазать яйцом;

• выпекать при температуре 230-240 °С.