75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Запеченное мясо смешивают с припущенным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, мелко нарезанной зеленью и перемешивают

Ассортимент:

Пироги

Пирожки

Кулебяки

зразы

Требования к качеству Внешний вид: фарш хорошо перемешан Консистенция: сочная, однородная Цвет: светло-серый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо

76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Приготовление рыбного фарша: рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после прогревают с растопленным маргарином. Грибной фарш: Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Ассортимент:

Пироги

Пирожки

Расстегаи

ватрушки с рыбой.

Фарш однородной консистенции, сочный, вкус и запах свойственный продуктам.

77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Для приготовления офощного фарша овощи мелко нарезают, жарят или пассеруют. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

Ассортимент:

• Фарш из капусты: Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

• Фарш из зеленого лука с яйцом: Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

• Фарш картофельный с грибами, Фарш морковный

• Пироги, пирожки, блинчики

• Фарш сочный, вкус и запах соответствующий продуктам