78. Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству

Творожный фарш: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают

Яблочный фарш: 1—й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. 2—й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром

Фарш из мака: мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения, потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.

Ассортимент:

Ватрушки, вареники, блинчики, пирожки, пироги

Фарш однородный, сочный, вкус и цвет и запах соответствующим продуктам

79. Приготовление различных видов сахарных сиропов и их использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сахар разводят в воде (в соотношении 1:1.1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. И охлаждают до 20 градусов. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ром. Используют для пропитки бисквитных ПФ, ромовой бабы и др. t сиропа при пропитке должна быть не выше 20 градусов . Готовый сахарный сироп должен содержать 60—65 г сухих веществ в 100 г сиропа. В инвертном сахарном сиропе не должно содержаться более 55% инвертного сахара. Сироп должен быть бесцветным и прозрачным и не иметь постороннего запаха и привкуса, взвесей и включений.

Срок хранения 35 часов

80. . Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После этого котел накрывают и варят при сильном кипении, затем добавляют подогретую до 50 градусов патоку, чтобы сироп не засахарился. Патоку можно заменить инертными сиропами или пищевыми кислотами, пищевые кислоты добавляют в конце варки. После добавления патоки, помаду уваривают до t 115-117 градусов. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. После остывания сироп взбивают. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 часов. Помаду можно подкрашивать красителями.. Помадку используют для украшения кондитерских изделий.

Тягучая, нежная, пластичная, плотная, глянцевитая консистенция. Храниться 35 суток

81. Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Крем мысленный основной на сгущённом молоке: Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во выбивальной машине при малом числе оборотов 5-7 минут до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подогретую массу рафинадную пудру и прокипячённое, процеженное и охлажденное сгущённое молоко взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем “новый»: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения и кипятят 4-5 минут. Сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20-30 минут в конце добавляют сахарную пудру, коньяк, вино.

Используют для склеивания пластов, смазки поверхности и боков сторон изделий, украшения тортов и пироженных. Хранят 36 ч. При t 2-6 градусов