МУ курсовая 2013

			31
	Котлетная масса (из говяди-			мясорубка до 500 и фаршемешалка
	ны, свинины, баранины)			до 1000				62
				волчок до 2500 и месильная маши-
				на до 2500				76
				мясорубка до 500 и ручное переме-
				шивание фарша				46
	Формовка котлет (биточков)			машина для формовки	котлет		до
	массой 100 г			1800				410
				автомат котлетный до 4000				570
				автомат для формовки изделий из
				фарша до 8000				680
				ручная формовка изделий				190
	Формовка котлет (биточков)			машина для формовки	котлет		до
	массой до 50 г			1800				470
				автомат котлетный до 4000				660
				автомат для формовки изделий из
				фарша до 8000				780
	Формовка шницелей			автомат котлетный до 4000				580
	рубленых			автомат для формовки изделий из
				фарша до 8000				690
				ручная формовка изделий				200
		Изготовление полуфабрикатов из птицы
		Наименование полуфабрикатов				Норма выработки, кг/ч
			1				2
		Тушки кур разделанные:
		Ι категории					10,4
		ΙΙ категории					8,6
		Тушки цыплят разделанные					11,2
		Тушки уток разделанные:
		Ι категории					9,7
		ΙΙ категории					7,9
		Тушки гусей разделанные:
		Ι категории					13,0
		ΙΙ категории					10,8
		Тушки индеек разделанные:
		Ι категории					23,0
		ΙΙ категории					19,2
		Филе натуральное из кур					20,0
		Филе панированное из кур					16,0
		Рагу из птицы					11,6
		Котлеты рубленые из птицы:
		ручная панировка						24 шт./ч
		панировка с использованием
		котлетоформовочной машины						52 шт./ч

31

32

Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов

	Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1		2
Головы говяжьи		75,6
Головы телячьи и свиные		84,2
Ноги		95,5
Хвосты		79,5
Мозги		36,0
Языки		110
Зачистка и промывка печени		55
Нарезка печени		40
Почки		58
Ливер		35
Вымя		40
Рубец крупного и мелкого скота		36
Сердце		100
	ПРИЛОЖЕНИЕ 8
	Нормы выработки для работников рыбных цехов
	заготовочных предприятий
	Обработка рыбы
	Наименование операций	Норма выработки, кг/ч
	1	2
	Оттаивание мороженой рыбы в воде	112
	Оттаивание мороженой рыбы на воздухе	87
	Замачивание соленой рыбы в сменяемой воде	94
	Замачивание соленой рыбы в проточной воде	128
	Изготовление полуфабрикатов из непотрошеной рыбы
	Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
	1	2
	Рыба, разделанная целиком без головы:
	треска, путассу, хек	15,6
	судак, окунь морской	14,5
	мойва, салака	5,9
	Филе с кожей и реберными костями:
	треска, путассу, хек	10,5
	судак, окунь морской	9,8
	Изготовление полуфабрикатов из потрошеной и обезглавленной рыбы
	Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
	1	2
	Рыба, разделанная целиком без головы:
	треска, путассу, хек	24,1
	окунь морской	18,9
	Филе с кожей и реберными костями:
	треска, путассу, хек	15,1
	окунь морской	12,8

32

33

Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
Порционные куски из непластованной рыбы (кругляши)	23,8
Порционные куски из филе с кожей и реберными костями
	26,2
Изготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы и
котлетной массы
Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1	2
Полуфабрикаты из рубленой рыбы (натуральные):
- котлеты рыбные, изготовленные на котлетоформовоч-	74
ной машине, шт./ч
- биточки рыбные, изготовленные на котлетоформовоч-	74
ной машине, шт./ч
- шницель рыбный, шт./ч	45
Полуфабрикаты из котлетной массы:
- котлетная масса из рыбы	10,6
- котлеты рыбные, изготовленные на котлетоформовоч-
ной машине, шт./ч	103
- биточки рыбные, изготовленные на котлетоформовоч-
ной машине, шт./ч	103
- тефтели рыбные, шт./ч	82
- зразы рыбные, шт./ч	40
- фрикадельки	2,2
- щука, фаршированная целиком	2,8
- судак, фаршированный целиком	2,4
- треска, фаршированная порционным куском	3,6
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Нормы выработки для работников овощных цехов
заготовочных предприятий
Изготовление овощных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1	2
Картофель очищенный с глазками:
по 31 декабря	530
с 1 января по 28-29 февраля	510
с 1 марта до нового урожая	500
Свекла и брюква очищенные:
до 1 января	186
с 1 января	160
Морковь очищенная:
до 1 января	160
с 1 января	150

33

34

Ручная дочистка картофеля и корнеплодов

Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1	2
Картофель:
по 31 декабря	28,0
с 1 января по 28-29 февраля	22,0
с 1 марта до нового урожая	17,1
Свекла и брюква:
до 1 января	51,7
с 1 января	49,8
Морковь:
до 1 января	35,4
с 1 января	29,3
Изготовление полуфабрикатов из овощей и зелени
Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1	2
Капуста белокочанная, краснокочанная:
без удаления кочерыжки	80,3
с удалением кочерыжки	50,2
Кабачки	28,6
Лук репчатый	15,4
Лук зеленый	7,1
Обработка укропа и зелени, петрушки, сельдерея	4,5
Салат зеленый обработанный	30,0

ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Нормы выработки на полуфабрикаты высокой степени готовности и

кулинарные изделия

Картофель и овощи отварные, припущенные

Наименование полуфабрикатов	Норма
	выработки, кг/ч
1	2
Картофель отварной в кожуре	125
Свекла отварная в кожуре	120
Морковь отварная в кожуре	170
Картофель очищенный целый отварной	130
Свекла очищенная целая отварная	125
Морковь очищенная целая отварная	170
Картофель, свекла, морковь, нарезанные кубиками, отвар-	100
ные или припущенные (из очищенных овощей)
Огурцы соленые нарезанные припущенные	42
Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная	45

34

35

Полуфабрикаты салатов

Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1	2
Салат мясной	7,5
Салат столичный	7,1
Салат рыбный	6,7

Биточки (котлеты) овощные

	Наименование полуфабриката		Способ формовки					Норма выработки,
				изделий					кг/ч
	Биточки (котлеты) картофельные			машинный					230
				ручной					175
	Биточки (котлеты) капустные			машинный					230
				ручной					175
	Биточки (котлеты) морковные			машинный					230
				ручной					175
	Биточки (котлеты) свекольные			машинный					230
				ручной					175
	Фаршированные овощи
	Наименование полуфабриката					Масса			Норма
					полуфабриката,				выработки,
							г		порц./ч
1					2				3
	Голубцы овощные				200				32
	Голубцы с мясом и рисом				200				28
	Голубцы с рыбой и рисом				200				29
	Голубцы с творогом и рисом				200				30
	Голубцы с пшеном и шпиком				200				34
	Перец, фаршированный овощами				180				43
	Перец, фаршированный мясом и рисом				215				33
	Кабачки, фаршированные овощами				170				42
	Кабачки, фаршированные мясом и рисом				215				38
	Баклажаны, фаршированные овощами				250				36
	Баклажаны, фаршированные мясом и рисом				215				37
	Запеканки из овощей
	Наименование полуфабриката						Норма выработки, кг/ч
1									2
	Запеканка капустная								15,0
	Запеканка морковная								13,9
	Запеканка овощная								14,6
	Запеканка картофельная с мясом								13,1
	Биточки, котлеты крупяные
	Наименование полуфабриката						Норма выработки, шт./ч
	Биточки (котлеты) манные, пшенные								121

35

36

Полуфабрикаты из творога

Наименование полуфабриката		Норма выработки, кг/ч; шт./ч
1	2
Тесто для сырников домашних	26,5
Сырники домашние	126
Тесто для вареников ленивых домашних	27,5
Тесто дрожжевое, сдобное, песочное
Наименование полуфабриката			Норма выработки, кг/ч
1		2
Тесто дрожжевое для пирожков жареных:
- не расфасованное		71,4
- расфасованное в пакеты		54,3
Тесто дрожжевое для пирожков печеных:
- не расфасованное		71,4
- расфасованное в пакеты		54,3
Тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других
мучных изделий:
- не расфасованное		58,0
- расфасованное		45,0
Тесто дрожжевое слоеное для мучных изделий:
- не расфасованное		45,4
- расфасованное		34,0
Тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк и ва-
трушек:
- не расфасованное		33,4
- расфасованное		19,4
Тесто слоеное пресное для тортов и пирожных:
- не расфасованное		33,4
- расфасованное		19,4
Тесто песочное для мучных изделий:
- не расфасованное		45,8
- расфасованное		35,1
Тесто песочное для тортов и пирожных:
- не расфасованное		45,8
- расфасованное		35,1
Лапша домашняя
Наименование полуфабриката			Норма выработки, кг/ч
Лапша домашняя			6,0
Кулинарные изделия из творога
Наименование изделия		Норма выработки, кг/ч
Запеканка из творога		14,0
Пудинг из творога		12,0

36

37

Блинчики с разными фаршами

	Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч; шт./ч
		ручная				машинная
		формовка				формовка
						(МБН-780)
1		2				3
Блинчиковые заготовки						16,0
Блинчики с фаршем:
- мясным		70				145
- творожным		80				170
- яблочным		75				160
- морковным		70				145
- морковным с яблоками		75				160
- морковным с рисом		65				140
- картофельным с луком		65				140
Блинчики с джемом, вареньем		65				185
	Вареники и пельмени замороженные
	Наименование полуфабриката			Норма выработки, кг/ч
1					2
Вареники с:
- творогом					23,5
- субпродуктами					21,3
- мясом					20,8
- картофелем					24,5
- капустой					22,7
- фруктовым фаршем					23,0
Вареники с быстрозамороженными фруктами, ягодами
вручную					4,8
Пельмени мясные, русские, сибирские, иркутские, заку-
сочные:
- не расфасованные					26,5
- расфасованные в коробки					14,4
Пельмени рыбные:
- не расфасованные					25,1
- расфасованные в коробки					13,6
	Рыба жареная, тефтели, фрикадельки
	Наименование изделия				Норма выработки,
						кг/ч; шт./ч
	1				2
	Рыба жареная целиком				13,3
	Рыба жареная порционными кусками:
	- кругляши				9,2
	- пластованная на филе				8,7
	Тефтели рыбные из полуфабриката				180
	Фрикадельки рыбные из полуфабриката				250

37

38

Мясо, субпродукты, птица отварные

Наименование полуфабриката		Норма выработки,
		кг/ч; порц./ч
1		2
Мясо отварное:
- говядина крупным куском		18,0
- говядина крупным куском, нарезанная на порции в желе:
для супов		160
для вторых блюд		125
Субпродукты отварные:
- сердце		18,5
- вымя		25,0
- язык		9,2
- почки		11,0
- мозги		11,2
Птица отварная:
- куры тушками		20,6
- цыплята тушками		19,5
Куры, цыплята отварные, нарезанные на порции для	вторых
блюд в желе		105
Мякоть цыплят-бройлеров отварная в форме брикета		7,8
Мясо, субпродукты, птица жареные, тушеные, запеченные
Наименование полуфабриката		Норма выработки,
		кг/ч; порц./ч
1		2
Мясо жареное крупным куском:
- говядина		12,9
- свинина		13,2
Мясо жареное крупным куском, нарезанное на порции для
вторых блюд:
- говядина		95
- свинина		96
Мясо шпигованное, тушеное крупным куском, нарезанное на
порции для вторых блюд в желе		70
Куры жареные		13,7
Цыплята, цыплята-бройлеры жареные		19,5
Индейки жареные		19,5
Утки жареные		15,9
Печень жареная		14,0
Рулет с яйцом		13,0
Паштет из печени		7,2
Шашлык из говядины, баранины, свинины		130
Биточки (котлеты) жареные		240

Кулинарные изделия из сельди

Наименование изделия	Норма выработки, кг/ч
Масло селедочное	3,2
Сельдь рубленая	3,0

38

39

Студни, зельцы, заливное мясо, птица, язык

Наименование кулинарного изделия	Норма выработки,
	кг/ч; порц./ч
1	2
Студень:
- говяжий	13,6
- свиной	12,8
- из свинины	16,4
- из говядины	16,4
- из субпродуктов птицы	5,4
Зельц белый	5,9
Говядина, телятина заливная	22
Язык заливной	17
Птица заливная	20

Примечание. Нормы выработки на заливное мясо, язык, птицу приведены из расчета выхода одной порции массой 150г.

Кулинарные изделия из овощей

Наименование изделия	Масса		Норма выработки,
	полуфабриката, г		кг/ч; порц./ч
1	2		3
Голубцы
- овощные	240		16
- с мясом и рисом	260		13
- с рыбой и рисом	240		14
- с творогом и рисом	240		15
- с пшеном и шпиком	210		17
Перец фаршированный овощами	150		45
- мясом и рисом	269		23
Кабачки фаршированные овощами	200		35
- мясом и рисом	269		24
Баклажаны фаршированные овощами	275		26
- мясом и рисом	269		25
Салат из капусты квашеной	-		29,4
Капуста тушеная:
- свежая	-		20,5
- квашеная	-		18,0
Запеканки крупяные
Наименование изделия		Норма выработки, кг/ч
Запеканка:
- рисовая			15,0
- рисовая с творогом			14,0
- манная			16,3

39

40

Пирожки и пончики жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах

Наименование изделий			Норма выработки, шт./ч
1			2
Пирожки жареные из дрожжевого теста с:
- мясом и луком, мясом и рисом			215
- субпродуктами			225
- мясом и яйцом			210
- рисом и яйцом			217
- картофелем и луком			220
- горохом и фасолью			230
- творогом			235
- повидлом			275
- рыбой			205
- яблоками			220
Пончики без начинки			260
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Наименование изделий			Норма выработки, шт./ч
1			2
Пирожки с:
- мясом			66
- горохом			64
- капустой			66
- яблоками			65
- повидлом			65
- творогом			64
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Наименование изделий			Норма выработки, шт./ч
1		2
Пирожки с:
- мясом		76
- мясом и рисом		76
- творогом		74
- капустой		75
- яблоками		75
- повидлом		75
Кулебяка с:
- мясным фаршем весовая		17
- рыбным фаршем весовая		15
Расстегаи с мясным фаршем		65
Беляши, чебуреки, хворост, пончики
Наименование изделий		Норма выработки, кг/ч; шт/ч
Беляши		50
Чебуреки		50
Хворост		9,0
Пончики с начинкой		110

40