- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
3. Способы посола и их характеристика
Для посола мяса используют три способа:
-сухой
-мокрый
-смешанный.
Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).
При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья.
Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток.
Положительные стороны сухого посола:
1. Высокая стойкость солонины при хранении.
2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)
Недостатки сухого посола:
1. Высокая соленость продукта.
2. Неравномерность просаливания.
3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).
4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).
Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.
Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-40С рассолом необходимой концентрации.
Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему.
В зависимости от содержания соли рассол бывает:
малосоленный-14-16% соли;
нормальный-18%;
солоноватый-20% соли.
Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.
Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза.
Преимущества мокрого посола:
1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.
2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.
3. Увеличивается выход солонины (10-15%)
Недостатки мокрого посола:
1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.
2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.
Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей.
Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа.
Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью.
Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости:
для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли;
для среднего 18-20%-ный;
для слабого-14-16%-ный.
Срок готовности солонины 12-20 дней.
Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ:
1. У солонины хороший товарный вид.
2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли).
3. Потери питательных веществ небольшие.
4. Высокая стойкость при хранении.
При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху.