- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
Все убойные пункты обслуживают ветеринарные специалисты, на которых возлагается: - контроль за состоянием производства; - контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил; - контроль за качеством мясной продукции.
На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных оказывает влияние ряд факторов:
1 - выбор места застройки
При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиями ветеринарно-санитарных правил и норм проектирования, строительства и содержания объектов животноводства.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства.
Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.
При выборе участка следует учитывать: уровень грунтовых вод; рельеф местности; возможности водоснабжения и канализации; подъездные пути; расстояние от животноводческих помещений; расстояние от границ жилых построек и магистральных дорог; расстояние от сырьевых баз.
Запрещается строительство на берегах рек; площадях, затопляемых талыми водами; на территориях бывших свалок мусора или промышленных отходов, кладбищ, скотомогильников.
Участок должен находиться с подветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, жилым домам, культурным и лечебным учреждениям.
Территорию участка огораживают забором высотой 2 м, свободные места озеленяют. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.
2 – требования к производственным помещениям
Стены производственных помещений, перегородки и полы делают из водонепроницаемых материалов без щелей и выбоин. Стены должны быть гладкими, а полы устраивают с уклоном 1-20 в сторону стоков, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой высотой 1,8 м.
Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски. Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызунов в стены закладывают стальную сетку с мелкими ячейками на высоту 0,5 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола.
Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора (с разрешения саннадзора – из пластика). Оборудование, которое соприкасается с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают его специальным лаком.
Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты окна оборудуют защитными устройствами (козырьки, жалюзи и др.).
3 – освещение
Рабочее место в любом цехе должно быть достаточно и равномерно освещено. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды.
Освещение производственных помещений может быть естественным и искусственным. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от площади пола. На крупных предприятиях применяется в основном искусственное освещение – люминесцентные лампы и лампы накаливания, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой.
4 – водоснабжение
Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и гигиенических целей используется «Вода питьевая» в соответствии с требованием ГОСТ.
Для остальных целей (полив территорий, компрессорные установки) используется техническая вода.
В цехах на каждые 150 м2 пола встраивают краны с горячей и холодной водой.
5 – воздушная среда
В производственных цехах температура воздуха, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой. Для обеззараживания воздуха применяют ультрафиолетовые облучатели (БУВ-15, БУВ-30), которые встраивают в приточные каналы вентиляции.
Согласно «Санитарным нормам проектирования промпредприятий» (СН-245-71), на одного рабочего должно подаваться в цех 20-30 м3/ч наружного воздуха.
6 – очистка сточных вод
Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают механической и биологической очистке и дезинфекции.
С этой целью ее пропускают через навозоуловители, грязеотстойники, жироловки и др. Для дезинфекции используют хлорную известь.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.