4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Молочная продуктивность, органолептические, физико-химиче­ские и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий со­держания, состояния здоровья, режима доения, моциона, вре­мени года, индивидуальных особенностей лактирующих живот­ных. Лактацию с точки зрения изменения со­става и свойств молока можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нор­мального молока (285—277 дней), период выделения старо­дойного молока (7 дней перед запуском коровы).

Лекция №25

Тема: Ветеринарно-санитарная оценка молока.

Способы и режимы обеззараживания молока

1. Требования к заготавливаемому молоку.

2. Пороки молока

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных.

1. Требования к заготавливаемому молоку

В соответствии с СТБ 1598-2006 с дополнениями от 01.01.2008 сырое молоко подразделяют на четыре сорта в соответствии со следующими требованиями:

Показатели	Экстра	Высший	I	II
Органолептические показатели: - цвет	Белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
- консистенция	Однородная без осадка, сгустков и хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
- вкус и запах	Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха. Для 1 и 2 сорта допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весений период
Физико-химические показатели: - титруемая кислотность, ^0 Т	16-18			16-20
- плотность (при 20^0), не менее, кг/м^3	1028,0		1027,0
- точка замерзания, ^0С	- 0,520
- степень чистоты, группа	I			I – II
-термоустойчивость по алкогольной пробе (для изготовления продуктов детского питания). группа	I – II			-
- пероксидаза (для термически обработанного молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств)	-	-	-	отсутствует
Микробиологические показатели: - бактер. обсемененность, КОЕ/см^3	До 100 тыс/ см^3	Не более 300 тыс/см^3	Не более 500 тыс/см^3	Не более 4 млн/ см^3
- содержание соматических клеток в 1 см^3, не более	3 х 10^5	5 х 10^5	7,5 х 10^5	1 х 10^6
- патоген. микробы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см^3 продукта	Не допускаются
Показатель «плотность» используют при отсутствии условий для определения показателя «точка замерзания»

В молоке не допускается содержание антибактериальных веществ (антибиотики, сульфаниламиды, хинолоны, анаболические, гормональные, тиреостатические, бета-агностические препараты), ингибирующих веществ, включая переркись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак и др.) вещества. Содержание радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Молоко, предназначенное для производства продуктов дет­ского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычуж­ных сыров, должно отвечать требованиям сорта экстра, высшего или I сорта.

Молоко коров после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через два часа после дойки. Молоко сырое при сдаче – приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше +10⁰ С.

Молоко должно быть натуральным. Замораживание молока не допускается.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базис­ным нормам (массовая доля жира – 3,6%, массовая доля белка – 3,0%).

По базисной жирности предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока.

За каждый 0,1% жира и белка выше установлен­ных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы - соответ­ствующие скидки с цены.

Ко­личество молока фактической жирности пересчитывают на ко­личество молока базисной жирности по формуле:

Мм.б=(Км Х Жм) : Жм. б, где

Мм. б - масса молока базисной жирности, кг;

Км - масса молока фактической жирности, кг;

Жм - мас­совая доля жира в молоке. %;

Жм. б - базисная жирность мо­лока, %.

Не допускается закупать для переработки молоко:

- от больных и находящихся на лечении коров;

- до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств;

- не выдерживающее пробу на эффективность пастеризации (проба на пероксидазу);

- фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и белком;

- позже, чем за 3 недели перед отелом и раньше, чем через 6 дней после отела.

Органолептические показатели, температуру, плотность, точку замерзания (при применении вместо показателя «плотность»), степень чистоты, кислотность, массовую долю жира, а также эффектив­ность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических кле­ток, бактериальную обсемененность, термоустойчивость по алкогольной пробе и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.