- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
животных
На мясокомбинате доставленный скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии с действующими «Ветеринарно-санитарными правилами осмотра убойных животных и экспертизы мяса и мясопродуктов». При осмотре проверяют:
соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве;
наличие бирок у крупного рогатого скота;
определяют общее состояние гурта с поголовной термометрией (у свиней термометрию проводят выборочно, у кроликов и птицы температуру не измеряют);
выделяют больных, слабых, стельных и истощенных животных;
выясняют причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути (если таковые были).
Всю партию скота, птицы и кроликов по указанию ветеринарной службы ставят на карантин:
- при несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной;
- при обнаружении в партии скота больных заразными болезнями, в состоянии агонии, экстренно убитых;
- при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате.
Карантинируют животных до установления диагноза или уточнения причин несоответствия данным, указанным в ветсвидетельстве, но не более чем на трое суток. Мясокомбинаты несут ответственность за сохранность животных, поставленных на карантин и обеспечивает скот водопоем и кормлением. Расходы по содержанию такого скота возмещаются владельцем скота по фактическим затратам переработчика.
Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии скота регистрируют в журнале установленной формы.
Если скот не был подвергнут предубойной выдержке в хозяйстве сдатчика, то ее проводит переработчик. Скот выдерживают без кормления: крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот не менее 15 часов, свиней – 5-10 часов.
Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в ТТН о времени его приемки.
В условиях предубойного содержания поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя.
3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
Оформление документации по переработке скота, птицы, кроликов
Документом передачи животных на переработку служит накладная на приемку скота и передачу его на переработку, в которой мастер или приемщик убойного цеха отмечает количество принятых голов и подписывает ее.
Продолжительность продвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, должно быть 10 – 13 минут.
Время окончания убоя партии скота, массу и категорию качества туш записывают в овес-накладную на приемку мяса, которая оформляется в 3-х экземплярах. Массу туш крупного рогатого скота, лошадей и свиней записывают по каждой голове отдельно, а массу туш мелкого рогатого скота – группами с одинаковой категорией качества.
Разногласия, которые могут возникнуть при определении качества (упитанности) туш, разрешаются окончательно государственным инспектором по заготовкам и качеству продукции, решение которого является обязательным для обеих сторон. Туши, по которым возникли споры, до решения госинспектора хранятся обособленно с наличием на них бирок о принадлежности хозяйству. На них составляют акт в трех экземплярах и результаты записывают в отвес накладную. Акт подписывается комиссионно.
При браковке целых туш или их частей и направлении на техническую утилизацию ветврач убойного цеха оформляет акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветврача предприятия в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными требованиями, установленными законодательством.
Акт в трех экземплярах подписывает комиссия в составе начальника цеха, мастера (бригадира), ветеринарного врача цеха и кладовщика. Один экземпляр акта передается сдатчику, второй - бухгалтерии мясокомбината, третий ОПВК (ветеринарной службе мясокомбината). К актам должно быть приложено заключение.