Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Критерии безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов основаны на определении следующих групп организмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы (бактерии рода Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia)

• Мезофильные аэробы

• Факультативные анаэробы

• БККП

Потенциально-патогенные организмы

• Коагулазоположительные St.aureus, B.cereus

• Сульфитредуцирующие клостридии

• Бактерии рода Proteus, Ps.aeruginosa

Патогенные микроорганизмы

• Сальмонеллы

• L.monocytogenes

Показатели микробиологической стабильности продукта

• Дрожжи

• Плесени

• Молочно-кислые бактерии

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Общие принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов

Конечной целью санитарно-бактериологического контроля пищевых продуктов является профилактика пищевых отравлений. При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАны) (общее количество микробов) (ГОСТ 10444. 15-94);

• количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а в части продуктов – количество БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474-93);

• коагулазоположительные стафилококки (St. aureus) (ГОСТ 30347-97); бактерии рода Proteus;

• бактерии рода Salmonella в 25 г продукта (ГОСТ Р 50480-93).

Пищевые продукты исследуют:

а) с целью выделения различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях инфекционных заболеваний и пищевых отравлений; б) с целью планового контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления; в) с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю; г) с целью определения соответствия качества продукта требованиям стандарта.

Определение общей обсемененности продуктов или микробное число, т. е. количество колоний, выросших при посеве 1 г или 1 мл продукта, имеет смысл только при исследовании пищевых продуктов, не содержащих специфическую микрофлору, так как на МПА, особенно после 48-часовой инкубации, могут вырастать, например, молочнокислые стрептококки и другие представители специфической микрофлоры. Определение общей обсемененности можно производить на этапах получения продукта, начиная с исходного сырья. Как известно, методы стерилизации и пастеризации часто не приводят к полному обеспложиванию продукта. Остаточная микрофлора представлена главным образом термофильными споровыми микробами. Естественно, что остаточной микрофлоры будет тем меньше, чем меньше загрязнено исходное сырье.

Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях. Важное значение имеет определение загрязненности продукта микробами группы кишечной палочки.

Следует иметь в виду, что некоторые продукты (например, молоко и молочные продукты) в силу своего происхождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палочками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсемененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.

Наличие в среде генцианвиолета дает возможность ингибировать постороннюю, главным образом Гр+ микрофлору, которая всегда в том или ином количестве находится в пищевых продуктах. Желчь создает благоприятные условия для развития микробов группы кишечной палочки.

Помимо группы кишечной палочки, для некоторых продуктов известное санитарно-показательное значение имеют и другие микроорганизмы. Так, для кремовых изделий, которые нередко являются источниками стафилококковых интоксикаций, определенное значение имеет исследование с целью выделения коагулазоположительных стафилококков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуются также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда и пищевое отравление.

На некоторые продукты имеются стандарты (ГОСТы) в отношении методики их исследования, а также нормирования качества продукта по бактериальным показателям. Унификация санитарно-бактериологических методик необходима для того, чтобы получать однородные результаты.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений. При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45°С МПА. Чашки инкубируют при 37°С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности. Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 ^-1 , 10 ^-2 , 10 ^-3 , из которых по 1 см ³ засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37°С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43°С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37°С - 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

Пищевые отравления

Пищевые отравления бактериальной этиологии подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии. К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекции относятся представители семейства энтеробактерий – протеи, цитробактер, гафния, клебсиелла; семейства стрептококков, семейства бациллярных и семейства псевдомонад. К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая интоксикация и микотоксикозы.

Методы лабораторной диагностики пищевых отравлений:

1) бактериологический – выделение чистой культуры и ее идентификация до серовара и фаговара;

2) серологический – обнаружение антител в сыворотке заболевших;

3) биологический – заражение лабораторных животных, в основном при расшифровке токсикозов (стафилококкового, ботулизма).