1. Расчет рецептуры

Ознакомиться со способами приготовления теста. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура приготовления теста однофазным безопарным способом

Наименование сырья	Количество сырья вносимого в тесто, г.
Мука	50
Дрожжи	1,5
Соль	0,8
Вода	По расчёту

Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле:

Gв=Gc • (Wт - Wcp )/100-Wx

Где: Gв - количество воды необходимое для замеса, кг;

Gc - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, кг;

Wт - влажность теста, %;

Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %.

Замес опары - основной целью замешивания опары является получение однородной по всей массе смеси соответствующего количества муки, дрожжей и воды. За показатель завершенности процесса замешивания принимается отсутствие в этой смеси комочков.

Для замеса опары необходимое количество муки, воды и дрожжей помещаются в емкость для замеса. Замес осуществляется вручную. Окончание замеса определяется органолептически. Вода, идущая на замес опары, предварительно подогревается до 30-35° С.

Брожение опары - емкость с опарой помещается в термостат, в котором постоянно поддерживается температура 28-30° С. Продолжительность брожения опары 10-15мин. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждых 10-15 мин. По окончании брожения тесто взвешивают и придают круглую форму. Кусок, предназначенный для выпечки хлеба помещают в предварительно смазанную форму. Форму помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 35-40° С и относительную влажность воздуха 75-80%. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220-230° С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 10 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.Качество хлеба оценивают после его остывания. Определяют массу и объем формового хлеба, удельный объем, Производят органолептическую оценку: внешний вид, цвет корки, состояние пористости, свойства мякиша, цвет мякиша, вкус хлеба.

2. Определение органолептических показателей

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим показателям.

Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато- овальной, нерасплывчатой; у формового хлеба - правильной, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. Отмечают также толщину корки.

Консистенция мякиша должна быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий и быть без постороннего привкуса и запаха.

В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от наличия минеральной примеси, признаки болезни и плесени.