1.Введение

1.1.Задачи развития общественного питания потребительской кооперации рб.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время общественное питание ставит перед собой следующие задачи:

- повышение культуры и качества обслуживания с целью привлечение большого количества потребителей;

- предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячего питания, с целью повышения их работоспособности и сохранения здоровья;

- обеспечение сбалансированного и рационального питания в детских учебных заведениях;

- увеличения товарооборота продукции собственного производства;

- экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницам, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Часть из них может предоставлять услуги за счет собственных средств бюджета, общественных фондов и т.д..

Основные задачи дальнейшего развития общественного питания можно сформировать следующим образам:

- индустриализация общественного питания;

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- расширение сети, специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышения уровня организации труда и управления;

- экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов;

- повышение качества продукции и культуры обслуживания;

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживание потребителей.

К числу факторов, определяющих культуры и качества обслуживания в общественном питании, можно отнести следующие:

- наличие современной материально-технической базы предприятий, включая интерьеры торговых залов, современную столовую посуду, приборы и столовое белье;

- широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также покупных товаров;

- применение прогрессивных форм и методов обслуживания;

- глубокое изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания;

- систематическое повышение квалификации работников, занятых обслуживанием потребителей, распространение опыта лучших работников;

Для достижения поставленных задач предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

1.2.Характеристика горячего цеха. Организация работы горячего цеха.

Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным участком производства и организуется на всех объектах общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатов. Цех предназначен для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, напитков. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов входящих в состав холодных блюд и закусок. В горячем цехе может быть выделенное место для приготовления мучных изделий (чебуреки, пирожки и т.д.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю блюда.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. При обслуживании горячим цехом нескольких торговых залов, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами, со складскими помещениями, раздачей и торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Основными документами, регламентирующими производство продукции в доготовочных цехах являются: товарна-транспартная накладная, сертификат качества, качество удостоверения, санитарный журнал предприятия, санитарная книжка работника, журнал по технике безопасности, лицензия на право ведения различной торговли и основным документам является нормативно – технологическая документация (сборники рецептур, технологические карты).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 раз площади пола. Пол влагопроницаемый с уклоном к трапу не менее 0,015 м (при установке секционного модульного оборудования уклон не организуют). В помещении должно быть естественное и искусственное освещение 200 лк. Коэффициент естественной освещенности не менее 1: 6 (отношение площади остекления окон к площади пола). Уровень шума не должен превышать 60-70 дБ.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривается применения в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пика, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое должно быть снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющий из цеха вредные газы, образующие при жарении продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.