2. Определение белка в молоке формальным титрованием

К 37-40%-му раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 1 н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания.

В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Налейте в бюретку 1 н раствора NaOH и титруйте молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо­розового окрашивания. В тот же стакан прилейте с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина. Содержимое размешайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет. Продолжайте титрование пробы щелочью до появления такого же слабо­

розового окрашивания.

х = 194 • v =

Где: х - содержание белка в молоке, %;

1,94 - коэффициент перерасчета на белок;

v - количество 1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование после добавления нейтрального формалина, мл.

2.4. Определение соды в молоке

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10 мин). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) - о наличии следов соды даже незначительном.

2.5. Определение крахмала в молоке

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

2.6. Наличие пероксида водорода

Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

В пробирку налейте 1 мл молока. Добавьте две капли раствора серной кислоты и 10 капель ~ 0,2 мл крахмального раствора йодида калия. Через 10 мин оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания

свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

Таблица 1. Результаты эксперимента

Наименование показателей	Показатели
Органолептические показатели:
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Физико - химические показатели:
Группа чистоты
Кислотность, То
Массовая доля белка, %
Содержание:
Сода
Крахмал
Пероксид водорода ^;
Вывод:

Контрольные вопросы

1. Виды и методы производственного контроля.

2. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?

3. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к анализу.

4. Какие контролируемые показатели характерны для оценки качества заготовляемого молока?

5. На основании каких показаний осуществляется сортировка молока?

6. По требованиям какого госта осуществляется определение наличия соды и перекиси в молоке?

7. Методика определения пастеризации по фосфатазе.

8. По требованиям какого ГОСТа определяют массовую долю жира в кисломолочных продуктах?

Контрольные вопросы:

ВОПРОС №1

Виды производственного контроля

Санитарный производственный контроль

Производственных контроль за соблюдением санитарных норм направлен на обеспечение безопасности работников и сохранение санитарного-эпидемиологического благополучия работников, потребителей продукции и населения в целом. Санитарный производственный контроль на предприятии включает следующие мероприятия:

• выявление вредных/опасных факторов с регулярным инструментальным исследованием, проведение лабораторных испытаний и экспертную оценку трудовых условий;

• проведения регулярных медицинских осмотров для сотрудников, работающих в условиях воздействия вредных/опасных факторов, при участии специалистов лечебно-профилактических учреждений;

• выдачу средств индивидуальной защиты, обеззараживающих и смывающих составов;

• проведение дезинфекционных мероприятий по борьбе с грызунами и насекомыми;

• контроль состояния систем вентиляции и кондиционирования;

• выдачу компенсаций в виде пищевых продуктов за работу в условиях воздействия вредных/опасных факторов.

Производственный экологический контроль

Он направлен на обеспечение выполнения требований законодательства в сфере охраны окружающей среды в ходе производственной деятельности предприятия. Производственный экологический контроль также преследует своей целью рационализацию использования природных ресурсов и формирование условий для их восстановления. Экологический ПК включает:

• предоставление статистической информации в надзорные органы, включая точный учет всех загрязнителей с указанием фактического объема выбросов, подкрепленного результатами лабораторных испытаний;

• контроль соблюдения требований нормативных документов, работы с вредными/опасными химическими соединениями;

• разработку мероприятий по повышению эффективности природоохранных мероприятий, в том числе установка современных систем очистки газов и сточных вод, внедрение циклов водной рециркуляции;

• контроль соблюдения требований нормативных документов, касающихся воздействия на окружающую среду и использование природных ресурсов;

• разработку мероприятий по предотвращению возникновения аварийных ситуаций;

• поддержание технического состояния оборудования и инвентаря, необходимого для обеспечения безопасности персонала и ликвидации последствий нештатной ситуации.

Производственный контроль над опасными объектами

В рамках обеспечения производственной безопасности на объектах, причисленных к »опасным«, включает следующие мероприятия:

• выявление вредных/опасных факторов на рабочих местах;

• контроль соблюдения сотрудниками требований промышленной безопасности;

• проверку уровня информированности работников о требованиях промышленности безопасности и соответствующую аттестацию сотрудников;

• комплексный контроль используемого оборудования, инвентаря и техпроцессов для обеспечения промышленной безопасности и соблюдения требований лицензии;

• организацию выдачи средств индивидуальной защиты;

• разработку мероприятий, направленных на повышения безопасности труда, включая внедрение нового оборудования и технологий, реконструкцию производственных объектов;

• разработку мероприятий по локализации аварий и ликвидации последствий нештатных ситуаций.

Вопрос №2

На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес. Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям "Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока". Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко. Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10 град. С, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки — как несортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запрещается. Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят. Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы. Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кислотностью выше 22 град. Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы. Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и несортовое, а также на неохлажденное молоко.

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Требования, предьявляемые к молоку в зависимости от сорта
Показатель	сорт
	высший	1	2
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов
			Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года
Кислотность, Т0	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	500	1000	1000

Вопрос №3

Отбор проб молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и  ГОСТ 26809-86.

Вопрос №4

В соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 молоко, поступающее на молочный завод, должно быть чистое, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см³.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на два сорта первый и второй.

Молоко должно удовлетворять требованиям, представленным в табл. 1.

Таблица 1.

Физико-химические и микробиологические показатели заготовляемого молока

Наименование показателей	Нормы для
	первого сорта	второго сорта
1. Кислотность в градусах Тернера	16-18	16-20
2. Степень чистоты по эталону, не ниже руппы	I	II
3. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса	I	II

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21 градусов Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы, принимается, как несортовое. Молоко с кислотностью выше 21 градусов Т, с бактериальной обсемененностью IV класса и степенью чистоты III группы приемке на молочный завод не подлежит. Не подлежит также приемке молоко:

а) имеющее пороки во внешнем виде, консистенции, запахе и вкусе;

б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародонное);

в) с добавлением централизующих и консервирующих веществ;

г) с запахом химикатов и нефтепродуктов;

д) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

Важным показателем качества заготовляемого молока является его бактериальная обсемененность. Для установления качества сырого молока и сливок применяется редуктазная проба, являющаяся косвенным показателем бактериального обсеменения этих продуктов, поскольку имеется известный параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз (анаэробных дегидраз). Проба на редуктазу должна проводиться лабораториями молочных заводов не реже одного раза в декаду с молоком каждого сдатчика. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе устанавливается с использованием методов, изложенных в ГОСТе 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

Вопрос №5

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Требования, предьявляемые к молоку в зависимости от сорта
Показатель	сорт
	высший	1	2
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов
			Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года
Кислотность, Т0	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	500	1000	1000

Вопрос №6

ГОСТ 24 065-80 «Метод определения соды», ГОСТ 24067-80 «Метод определения перекиси водорода»

Вопрос №7

Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)      Сущность метода            Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.          Приготовление основного буферного раствора (рН 10 ±0,2)      40 г хлористого аммония (NHCl), взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 100-200 см дистиллированной воды, добавляют 348 см 25%-ного водного аммиака (NHОН) и доводят до 1 дм дистиллированной водой.

     

     3.3.2. Приготовление субстрата            Приготовление раствора А            1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты (CHOPNa), взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см основного буферного раствора.            Приготовление раствора Б            0,8 г 4-аминоантипирина (CHONNH), взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см дистиллированной воды.            Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.            Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла. При необходимости динатриевую соль фенилфосфорной кислоты очищают от свободного фенола промыванием этиловым эфиром до полного удаления фенола. Сушить реактив при комнатной температуре под тягой. К 3 см молока, добавляют 2 см рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 °С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом. Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий-фенил-фосфат подлежит дополнительной очистке по п.3.3.2.           Оценка результатов. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т.е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0,5% в твороге и сметане и 1% в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

          Б. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия      

     3.6. Сущность метода            Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание. В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в табл.2.        

Наименование продуктов	Количество продукта, см	Количество дистиллированной воды, см	Количество раствора фенолфталеинфосфата натрия, см
Молоко пастеризованное	2	-	1

           После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.      Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.      При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.      Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.      

Вопрос №8

ГОСТ Метод определения жира 5867-90

14