2. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Услуги предприятий питания в туризме можно рассматривать как неотъемлемую часть туристского обслуживания, поэтому наличие предприятий питания, как в составе гостиниц, так и независимых, соответствующих уровню ресторанного обслуживания, значительно влияет на возможности приема туристов и на развитие туризма в данном регионе.

Практически в каждой гостинице есть предприятия общественного питания, обслуживающие только постояльцев (на­пример, в санаториях и пансионатах) или обслуживающие и по­стояльцев, и прочих людей (ресторан, ночной клуб).

В отеле мо­гут быть представлены:

– ресторан – в отелях высоких категорий обычно два ресторана – один фешенебельный, предлагающий дорогие фирменные блюда, другой – экономичный.

– бар – в отелях обычно выделяют: вестибюльный бар, бар при ресторане, бар в банкетном зале, бар в ночном клубе, вспомогатель­ный бар (на этаже); бар при бассейне.

– кафе – в отелях обычно выделяют три специфичные раз­новидности кафе: кафе-шоп – самообслуживание, употребление блюд стоя, за высокими столиками; кафетерий – частичное об­служивание официантами; кайтеринг – летнее кафе, за преде­лами зданий.

– буфет – производит продажу несложных блюд или разогретых полуфабрикатов с потреблением на месте или на вынос, само­обслуживание;

– закусочная – изготавливает, реализует для потребления на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, стандартное меню и полное самообслуживание постояльцев;

– столовая – специфичное предприятие общественного питания, предлагающее клиентам стандартное меню из горячих и холодных блюд несложного приготовления, для обеспечения трех­разового питания клиентов. При этом предлагается особенное меню для завтраков, обедов или ужинов.

Организация питания в современном отеле может быть не­скольких типов:

– без питания (ЕР) – европейский план, питание туристов не включено в стоимость размещения;

– гарни (ВВ) – предоставление постояльцу только завтрака;

– полупансион (НВ) – предоставление постояльцу завтрака и ужина;

– полный пансион (FB) – предоставление завтрака, ужина, обеда;

– «все включено» (AI) – предоставление постояльцу четырехра­зового питания и употребления закусок (кроме напитков) в те­чение всего светового дня (обычно до 00.00 часов);

– «ультра-все-включено» (UAI) – предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок , включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки мест­ного производства в течение светового дня (обычно до 00.00 часов);

– «экстра-все-включено» (EAI) – предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки в течение светового дня (обычно до 00.00 часов).

Предоставление рестораном отеля питания может иметь следующие формы:

– «таблъдот» (общий стол) – обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбрать блюдо. В залах ресторана накрываются большие столы, сервируются приборами, количество которых соответствует числу постояльцев. Используется при обслуживании туристских групп и применяется в туристских гостиницах, пансионатах, домах отдыха и т.д.;

– «шведский стол» – свободный выбор выставленных на общий стол блюд по принципу самообслуживания. В залах ресторана весь ассортимент предла­гаемых блюд выставляется на отдельный стол, постоялец впра­ве сам определять блюдо и размер порции. Правилами пользо­вания «шведским столом» являются: не оставлять остатки еды на тарелках и ничего не уносить из ресторана с собой;

– «а-ля карт» – предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Обычно применяется при обслуживании индивидуальных туристов и небольших групп;

– «сухой паек» («пикник» или «ланч-пакет») организуется при невозможности организовать прием пищи на предприятии питания, например, при продолжительной однодневной экскурсии или долгом переезде.

К туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований. Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться внутри. В вестибюле на видном месте вывешивается копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

– при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом состава группы;

– предварительная сервировка столов может быть использована во всех типах предприятий питания только при обслуживании групп по безналичному расчету;

– продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ;

– регулярно, но не реже чем раз в пять лет, проводится аттестация персонала с целью подтверждения или повышения квалификации;

– метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков;

– работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны в своих отношениях с посетителями.