Рыба и рыбные продукты

1. У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы пластуют. У полученного филе с кожей и реберными костями срезают реберные кости и нарезают на порционные куски.

2. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, нарезают на ломтики по 2-3 шт. на порцию.

3. Тешу зачищают от реберных костей и обветренной поверхности, нарезают на порционные куски без кожи.

4. Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями.

5. Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок. У килек удаляют голову, хвост, внутренности.

6. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

7. Свежую рыбу, для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

8. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками.

9. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе. С кожей и реберными костями или без кожи и костей. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Мясо и мясопродукты

1. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, разделывают на удобные для нарезки части.

2. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренное, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием.

3. Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют шпагат, надрезают оболочку и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

4. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброды.

5. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные продукты нарезают поперек волокна широкими тонкими кусками толщиной 3-4мм, равномерно распределяя жировую прослойку.

6. Для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы.

7. Мясо, субпродукты птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жарения мяса используют те же части туши.

Сыры и масло сливочное

1. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2мм.

2. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

3. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде.

Ассортимент холодных блюд и закусок

можно разделить на следующие основные группы:

• Бутерброды;

• Салаты и винегреты;

• Блюда и закуски из овощей и грибов;

• Блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии;

• Блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.

Температура подачи холодных блюд и закусок при отпуске должна быть не выше 12^оС

Бутерброды наиболее распространенный вид закуски. Слово «бутерброд» с немецкого языка, переводится как хлеб с маслом. Для приготовления бутербродов используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на ломтики толщиной 1 – 1,5см.

Бутерброды готовят с рыбной и мясной гастрономией, кулинарными изделиями, джемом, сырной массой маслом, маслеными смесями, овощами, фруктами и другими продуктами, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету.

Нарезают продукты за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте.

Бутерброды бывают горячими и холодными; открытыми и закрытыми; закусочными и банкетными.

• Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, бутерброд с колбасой, бутерброд с сыром и т.д.). Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанного маслом. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно смазать предварительно сливочным маслом или сделать розочку из масла и уложить сверху продукта. Батон, пшеничный хлеб нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5см (30-40г) с коркой или без нее. Кладут тонкие ломтики основного продукта, чтобы полностью покрыть хлеб. Открытые бутерброды можно украсить листьями салата, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора, соленого огурца, редиса, свежего перца и т.д.

• Сложные открытые бутерброды (ассорти или столичные) готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Например, бутерброд с сельдью и яйцом, бутерброд с маслом и икрой, бутерброд с мясом и свежим огурцом и т.д. Для оформления бутербродов также используют свежие овощи: помидоры, огурцы, редис, морковь, красный перец, зелень и т.д.

• Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба или батона срезают корки, нарезают вдоль на полоски толщиной 0,5см. Полоску смазывают сливочным маслом, укладывают на нее тонко нарезанный основной продукт (мясо, рыбу, сыр, икру и т.д.), накрывают другой полоской хлеба, смазанной сливочным маслом, слегка прижимают и нарезают на кусочки. Сандвичи можно готовить 2-х, 3-х-слойными и комбинированными. К ним относят бутерброды дорожные. Школьную булочку надрезают, каждую половинку смазывают сливочным маслом, выкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлета и т.д.). Вместе с продуктами можно положить листья салата, зелень, свежие овощи.

• Закусочные бутерброды. Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

• Канапе. Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают вдоль на полоски шириной 5-6см, толщиной 1- 1,5см и обжаривают на сливочном масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине продукты, высотой 2-3 мм. Оформляют. Полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2-6 шт. на порцию. Изделиям можно придать форму кружочков диаметром 4см. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, кетовую икру, балычные изделия, соленую рыбу горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты. Гастрономические и кулинарные изделия. Продукты, подбираемые для канапе, должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления канапе применяют: сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, помидоры, красный перец, яйца, фрукты, лимон, зелень и т.д.