Правила подачи салатов

Для подачи салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно- и многопорционные салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут десертную или столовую ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку (предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника). В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув салфеткой. Подача блюд в обнос (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки потребителей с помощью специальных приборов.

САЛАТ – КОКТЕЙЛЬ. Продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, нарезают мелкими кубиками или соломкой, укладывают слоями, чередуя по цвету, и каждый слой промазывают майонезом или салатной заправкой (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, мясопродуктов). Подают салаты - коктейли в фужерах, низких бокалах или креманках, которые ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом кладут десертную ложку.

При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают закусочную вилку.

Овощные и грибные блюда и закуски

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые, маринованные овощи, грибы и зелень.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания, как продукты, возбуждающие аппетит. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, укроп, петрушку. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если овощи нарезают, необходима вилка для перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ САЛАТОМ

1. Отварить говядину, овощи, яйца.

2. Нарезать мелкими ломтиками или кубиками.

3. Заправить майонезом с соусом «Южный».

4. Подготовить помидоры для фарширования.

5. Заполнить салатом.

6. Сверху украсить яйцом, зеленью.

Помидоры можно фаршировать рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

ИКРА ОВОЩНАЯ

1. Обработать овощи (баклажаны, кабачки, лук репчатый, морковь).

2. Баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. Протереть или мелко измельчить.

3. Репчатый лук, морковь нарезать мелко, спассеровать до готовности, добавить томатное пюре.

4. Свежую капусту нарезать мелко, тушить до мягкости.

5. Подготовленные овощи смешать, тушить до загустения. Охладить.

6. Готовую икру заправить соусом, солью, молотым перцем. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

РЕДЬКА С МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

ИКРА ГРИБНАЯ

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10-15 минут.

СВЕКЛА «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ» (блюдо белорусской кухни)

Вареную свеклу нарезают ломтиками, пересыпают мелко нарубленным чесноком, солью, перцем, сбрызгивают уксусом, заправляют растительным маслом и оставляют на сутки для маринования. Свеклу подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясным, рыбным или другим блюдам.

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ (блюдо белорусской кухни)

Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.