Значение и классификация холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, различные соусы, растительное масло, салатные заправки.
Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, богаты ценными пищевыми веществами, обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры и т.д.). В состав холодных блюд и закусок входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
Подают холодные блюда и закуски перед основным приемом пищи, а иногда между горячими блюдами.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, холодные блюда из птицы и другие), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.).
Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Холодные закуски имеют меньший выход, подают без гарнира (икра, шпроты, сыр и другие). Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.
Холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке. Оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.
Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Для оформления холодных блюд и закусок используют продукты с яркой окраской, листья зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету, нарезке.
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, икорницах, салатниках (однопорционных и многопорционных), розетках, креманках. Посуда должна быть предварительно охлажденной.
Горячие закуски отпускаются в порционной посуде (кокотницах, кокильницах).
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы:
- бутерброды;
- салаты и винегреты;
- блюда и закуски из овощей и грибов;
- блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии;
- блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.
Температура подачи должна быть не выше 120С.
Бутерброды
Бутерброды бывают: открытые (простые, сложные – ассорти); закрытые (сандвичи); банкетные (корзиночки – тарталетки, волованы, тартинки); закусочные (канапе).
Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Слово бутерброд с немецкого языка означает хлеб с маслом. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на ломтики толщиной 1-1,5см.
Бутерброды готовят с рыбной и мясной гастрономией, кулинарными изделиями, джемом, сырковой массой, маслом, масляными смесями, овощами, фруктами и другими продуктами, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету.
Нарезают продукты за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте. Бутерброды бывают холодными и горячими.
Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, бутерброд с колбасой, бутерброд с сыром и т.д.). Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно смазать предварительно сливочным маслом или сделать розочку из масла и уложить сверху продукта. Батон, пшеничный хлеб нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5см (30-40г) с коркой или без нее. Кладут тонкие ломтики основного продукта, чтобы полностью покрыть хлеб. Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора, соленого огурца, редиса, свежего перца.
Сложные открытые бутерброды (ассорти или столичные) готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету (бутерброд с сельдью и яйцом, бутерброд с маслом и икрой, бутерброд с мясом и свежим огурцом и т.д.). Для оформления бутербродов также используют свежие овощи: помидоры, огурцы, редис, морковь, красный перец, зелень и т.д.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба или батона срезают корки, нарезают вдоль на полоски толщиной 0,5см. Полоску смазывают сливочным маслом, укладывают на нее тонко нарезанный основной продукт (мясо, рыбу, сыр, икру и т.д.), накрывают другой полоской хлеба, смазанной сливочным маслом, слегка прижимают и нарезают на кусочки. Сандвичи можно готовить двухслойными, трехслойными и комбинированными. К ним относят бутерброды дорожные. Школьную булочку надрезают. Каждую половинку смазывают сливочным маслом, вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлета и т.д.). Вместе с продуктами можно положить листья салата, зелень, свежие овощи.
Закусочные бутерброды. Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпеченные изделия из слоеного теста.
Канапе. Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают вдоль на полоски шириной 5-6см, толщиной 1-1,5см и обжаривают на сливочном масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине продукты, высотой 2-3мм. Оформляют. Полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2-6шт. на порцию. Изделиям можно придать форму кружочков диаметром 4см.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, кетовую икру, балычные изделия, соленую рыбу, рыбу горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, помидоры, красный перец, яйца, фрукты, лимон, зелень и т.д.
Банкетные закуски
Корзиночки (тарталетки). В молоке растворяют яйца, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин, сметану. Перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их крупой для сохранения формы и выпекают. Готовые корзиночки вынимают из форм, освобождают от крупы, охлаждают. Тарталетки готовят из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25г. Заполняют различными салатами, мясными и рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Волованы. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5мм. С помощью гофрированной выемки круглой или овальной формы вырезают лепешки по 2 на каждый волован. Часть лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают яйцом, накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-2600С в течение 25-30 минут. Готовые волованы имеют выход 10-20г. Волованы наполняют различными продуктами (икрой, салатом, паштетом из печени и т.д.).