2

Северный государственный медицинский университет

Институт гигиены и медицинской экологии

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Методическое пособие для студентов III – IY курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов

Архангельск, 2001 г.

Подготовлена старшим преподавателем Института гигиены и медицинс­кой экологии СГМУ, к.м.н. О.А. Анциферовой под редакцией д.м.н., профессора Ю.Р. Теддера.

Рецензент: зав. каф. валеологии, реабилитологии и ФК, д.м н., профессор С.Л. Совершаева.

В методическом пособии авторы обсуждают гигиенические подходы к оценке питания, как фактора поддержания здоровья, с позиций рационального питания. Для подтверждения значимости факторов питания в укреплении здоровья и профилактике заболеваний привлекаются данные о физиологической роли отдельных нутриентов в организме человека. Использованы современные подходы к оценке нормативов питания. Приведены сравнительные данные по нормированию компонентов питания, принятые в РФ и рекомендованные ФАО/ВОЗ. Рассматриваются факторы риска нарушений питания и возможные последствия этих нарушений. Методическое пособие составлено с учетом требований учебной программы по гигиене для студентов медицинских вузов. Данное пособие позволяет обучающимся углубить и расширить знания в вопросах гигиены питания, используя междисциплинарный интегративный подход при оценке питания, базирующийся на знании физиологических механизмов обеспечения пластической и энергетической функции питания.

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Актуальность темы

Питание - является одним из ведущих факторов, который не только определяет здоровье населения, но также создает условия для повышения работоспособности людей, их адекватной адаптации к окружающей среде и продлению жизни, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, явля­ется важным элементом профилактики многих распространенных хронических заболеваний.

СОДЕРЖАНИЕ: СТР.

Гигиенические требования к рациональному питанию населения 4 - 5

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и

энергии для различных групп населения 5 - 10

Энергетическая полноценность питания 10-13

Методы измерения расхода энергии 13-15

Значение белков в питании человека 16-23

Значение жиров в питании человека 24-28

Значение углеводов в питании человека 29-37

Гигиена питания - наука о рациональном питании, соответствующем потребностям организма человека, а также о санитарной охране и обеспе­чении безвредности продуктов питания и готовой пищи.

Государственная политика в области здорового питания - это комп­лекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического поло­жения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЦИОНАЛЬНОМУ ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ

Рациональное питание - это питание, которое удовлетворяет энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивает при этом необходимый уровень обмена веществ.

В результате всестороннего изучения влияния питания на здоровье и процессов превращения питательных веществ в организме человека разработаны принципиальные положения:

1. закон количественной (энергетической) адекватности питания;

2. закон качественной адекватности питания;

3. концепция сбалансированного питания;

4. учение о режиме питания;

5. учение о пищевых отравлениях и их профилактике.

Требования к рациональному питанию:

1. рациональное питание должно быть полноценным:

а) соответствовать энергетическим затратам организма, т.е. человек должен получать с пищей столько энергии, сколько потратил ее за определенный отрезок времени (сутки).

б) каждый человек должен получать в день достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Достаточное, т.е. столько, сколько требуется именно для него, в зависимости от его пола, веса, роста, возраста, физиологического состояния, состояния здоровья, от рода его трудовой деятельности, количества выполняемой физической нагрузки, климатического района в котором проживает данный человек (факторы, определяющие потребность организма в питательных ве­ществах).

в) питание должно быть сбалансированным. Концепция сбалансирован­ного питания основана на законах количественной и качественной адек­ватности питания. Согласно концепции сбалансированного питания, обес­печение нормальной жизнедеятельности человека за счет алиментарного фактора происходит лишь при строгом соблюдении определенных соотноше­ний между многочисленными качественными компонентами пищевого рациона, который вместе с тем соответствует потребности организма в энергии. Одним из критериев сбалансированности рационов питания является соотношение в рационе основных, питательных веществ - белков, жиров и углеводов. В соответствии с концепцией сбалансированного питания их соотношение считается оптимальным для средней полосы России, если в суточном рационе на каждый грамм белков приходится 1,2 г жиров и 4,6 г углеводов (1: 1,2:4,6) .

При этом за счет белков обеспечивается 11-12% энергосодержания суточного рациона, а за счет жиров и углеводов - 30 и 58-59 % соответственно. Сбалансированность между белками, жирами, углеводами по энергетической ценности (калорийности) составляет: 1: 2,7: 4,6.

Существуют также обобщенные критерии, позволяющие оценить сбалансированность состава отдельных групп питательных веществ с учетом, прежде всего незаменимых факторов питания. Применительно к белковому компоненту рациона таким критерием является соотношение в нем белков животного и растительного происхождения (в среднем для взрослого человека 55% белков животного происхождения и 45% растительных белков) (для лиц старше 18 лет принято 50% и 50% соответственно), а также соотношение между аминокислотами (см. значение белка в питании здорового человека). В суточном рационе питания также должно быть выдержано правильное соотношение между жирами растительного происхождения (40 - 30%) и животными жирами (60-70%). Необходимо поддерживаться и оптимального соотношения в суточном рационе жирных кислот: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных.

По минеральным веществам наиболее полно изучено взаимодействие кальция, фосфора и магния. Соотношение между ними в пищевом рационе при адекватном питании должно составлять: 1: 1,5: 0,7.

2. питание должно быть разнообразным. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.

3. режим питания. Режим питания - это правильное распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему (кратность приема пищи и интервалов между ними). При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс "запального" пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребности организма в необходимой энергии.

Режим питания определяют следующие показатели: кратность приемов пищи, время (часы) приема пищи, интервалы между приемами пищи, распределение калорийности между приемами пищи. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей пятиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 - 5 часов.

Обязательным является 4-х кратный режим питания для: детей, больных, кормящих матерей, лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата.

4. питание должно быть доброкачественным (профилактика пищевых отравлений).

5. для лучшего усвоения пищи человеком должны быть созданы оптимальные условия, т.е. пища должна иметь приятные органолептические показатели, должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ

И ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

При оценке фактического питания различных контингентов населения необходимо руководствоваться государственным нормативным документом: "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ", который был разработан институтом питания РАМН и утвержден Методическими рекомендациями МР-2.3.1.2432-08 в 2008году (табл. 2,3,4).

Согласно действующим Нормам определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет (табл.1,2). Каждой трудовой группе соответствует определенный физиологический критерий - коэффициент физической активности (КФА), рекомендованный Всемирной Организацией Здравоохранения. Причем величина КФА в каждой трудовой группе одинакова как для мужчин, так и для женщин, т.к. при расчете величины КФА использовалась масса тела мужчин, равная 70 кг, а для женщин - 60 кг.

I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА - 1,4: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги, медработники, секретари и т.д.

II группа – работающие с легким физическим трудом, легкая физическая активность, КФА - 1,6: медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров, водители транспорта и т.д.

III группа – работающие со средней степенью тяжести, средняя физическая активность, КФА - 1,9: врачи-хирурги, продавцы продтоваров, слесари, водители экскаваторов, бульдозеров, автобусов, работники общественного питания и т.д.

IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА - 2,2: строительные рабочие, сельхозрабочие, механизаторы, доярки, овощеводы и др.

V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА - 2,5: механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, оленеводы и др.

Фактор физической активности менее 1,28 величины основного обмена является минимальным - т.е. 10 ч в день человек спит или отдыхает лежа и 14 занимается легкой работой и отдыхает в положении сидя. Этот уровень энерготрат сравним с тем, который рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях (строгий постельный режим в условиях стационара).

Потребности в энергии, а также в белках, жирах и углеводах у лиц старше 59 лет теперь не дифференцированы на две возрастные категории, а только одна группа - старше 60 лет (табл.1,2).

Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 месяцев и 7-12 месяцев) (табл.2). Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимая добавка к норме соответствующей физической активности к возрасту.

Детское население и подростки разделены на 9 возрастных категорий (табл.3). Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеются три категории СПТУ: 1 категория - 2650 ккал/день, II категория

- 3050 ккал/день и III категория - 3350 ккал/день. В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам для школьников) и пищевых веществ в размере 10-15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко II категории СПТУ и юношей к III категории.

Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным 1,7 величины основного обмена x 18 часов + энерготраты соответствующей профессии x 6 часов.

В "Нормах" нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности, определены потребности в йоде и цинке. Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления (табл.4).

В нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения от 2008 года внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышают на 10-15% потребности жителей других климатических зон. Для

населения Севера рекомендуется также изменения в соотношении основных пищевых веществах (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35% и углеводы - 50%.

В документе определены также требования к режиму питания (табл. 5).

ТАБЛИЦА 5

РЕЖИМ ПИТАНИЯ.
Прием	Часы приема	Трехразовое	4 -разовое питание, %		5-разовое питание
пищи	пищи	питание, %	I вариант	II вариант	для пожилых, %
1 - й завтрак	7 - 7,30	30	25	25	20
2 - й завтрак	11 - 12	-	10	-	10
Обед	14 - 14,30	45	40	40	35
Полдник	16 - 16,30	-	-	10	10
Ужин	19 - 19,30	25	25	25	25

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ПОЛНОЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ

Обмен веществ в организме тесно связан с обменом энергии. Основным источником энергии в организме является окисление пищевых веществ: углеводов, жиров, белков. Универсальным носителем энергии в организме является АТФ. В международной системе единиц (СИ) единицей энергии принят джоуль (ДЖ). Однако в медицинской практике широко используется и оценка энергии в калориях и килокалориях (1ккал = 4,19 кДж).

Энергетический баланс организма рассчитывается из соотношения между количеством поступившей в организм энергии и количеством энергии, расходуемым в процессе жизнедеятельности.

Энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению. Длительный дисбаланс между поступлением энергии в организм и энерготратами человека вызывает изменение массы тела и способствует развитию неблагоприятных сдвигов в состоянии здоровья.

Отрицательный энергетический баланс. По данным ФАО/ВОЗ (Женева,1987г.), половина населения Земли находится в состоянии острого или хронического голодания, более 15 млн. человек ежегодно умирает от недоедания. Первоначальный дисбаланс энергии покрывается за счет гликогена. Однако этот резерв незначителен и может обеспечить энергетические потребности организма при полном голодании только в пределах одних суток в условиях покоя. Расход углеводов приводит к возникновению гипогликемии и к дальнейшей мобилизации энергетических и структурных ресурсов организма. Активируется липолиз. Энергетические резервы в жировой ткани велики и при среднем содержании жира в теле 15-20% от массы тела составляют около 90-120 тыс.ккал. Так, как мобилизовано, может быть до 95% жира, тогда даже при полном голодании существование организма в состоянии относительного покоя будет обеспечено в течение 60 - 80 дней. Одновременно с усилением липолиза активизируются процессы глюконеогенеза, направленные на поддержание должной концентрации глюкозы в крови. Для синтеза глюкозы используются аминокислоты, которые освобождаются при разрушении структуры других тканей. Возникает белковая недостаточность, а вместе с тем наблюдаются и значительные потери соли и воды.

Положительный энергетический баланс. Избыточное питание неизбежно вызывает отложение жира, за счет чего масса тела может повышаться до весьма больших величин на фоне различных морфофункциональных изменений в организме. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечения оптимального уровня физической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле.

Потребность человека в энергии определяется:

- массой тела, полом;

- возрастом (величина основного обмена зависит от количества метаболически активных тканей, которые, в свою очередь, изменяются с возрастом). Тощая масса тела у детей имеет пропорционально больше метаболически активных органов, чем у взрослых);

- физиологическим состоянием (беременность, лактация у женщин), состоянием здоровья (заболевания инфекционного и неинфекционного происхождения), генетическими особенностями;

- уровнем физической активности или образом жизни;

- климатическими условиями (например: проживание человека в условиях высокогорья).

Суммарные суточные энерготраты человека включают:

- энергию, которую человек расходует в состоянии физического и эмоционального покоя, натощак и в термически комфортных условиях после сна (величина основного обмена - ВОО). Величина основного обмена достаточно хорошо коррелирует с величиной тощей массы тела человека, в основном с массой мышц, печени, кишечника и мозга. По многочисленным данным, ВОО у индивидуумов одного пола, возраста и массы тела могут различаться на 30%. Именно поэтому, когда речь идет о конкретном человеке, необходимы прямые инструментальные исследования ВОО или исследования жировой и активной массы тела (сумма мышечной ткани, мозга, печени и т.д.). Ориентировочно ВОО можно вычислить по формулам (табл.6), номограммам.

Таблица 6

УРАВНЕНИЯ ДЛЯ РАСЧЕТА ВЕЛИЧИНЫ ОСНОВНОГО ОБМЕНА
(на основе массы тела и роста) на основе массы
Мужчины 10-18 лет : 16,6 МТ +77 Р +572; 17,5 МТ + 651
18-30 лет: 15,4 МТ - 27 Р +717; 15,3 МТ +679
30-60 лет: 11,3 МТ +16 Р + 901; 11,6 МТ + 879
>60 лет: 8,8 МТ + 1128 Р -1071 1365 МТ +487
Женщины 10-18 лет: 7,4 МТ +482Р +217;
18-30 лет: 13,3 МТ + 334 Р +35;
30-60 лет: 8,7 МТ -25 Р +865;
>60 лет: 9,2 МТ + 637 Р -302

В практической деятельности также можно пользоваться таблицей основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола разработанной Институтом питания АМН (табл.7).

								Таблица 7
ТАБЛИЦА РАСЧЕТА ЭНЕРГОТРАТ ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССЫ ТЕЛА, ВОЗРАСТА И ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ
мужчины (основной обмен)					женщины (основной обмен)
Масса	18 - 29	30 - 39	40 - 59	Старше 60	Масса	18 - 29	30 - 39	40 - 59	Старше 60
тела, кг	лет	лет	лет	лет	тела, кг	лет	лет	лет	лет
50	1450	1370	1280	1180	40	1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240	45	1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300	50	1230	1190	1160	1100
65	1670	1570	1480	1360	55	1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430	60	1380	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500	65	1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570	70	1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1640	75	1600	1550	1510	1430
90	2110	1990	1870	1720	80	1680	1630	1580	1500

1. этап Для расчета суточных энерготрат, необходимо умножить соответствующую возрасту и массе тела величину основного обмена на коэффициент физической активности (КФА) группы населения.

2. этап. Энерготраты на усвоение пищи (пищевой термогенез или специфическое динамическое действие пищи). Интенсивность метаболизма у человека повышается после приема пищи, отражая количество и химический состав пищи. Этот подъем энерготрат достигает максимума примерно через 1-3 ч после приема пищи, затем в течение 4 -9 ч исчезает. Данный эффект связан с работой гладкой мускулатуры кишечника и стимуляцией активности клеток ЖКТ, секретирующих соляную кислоту и ферменты, активацией обменных процессов в печени (синтетическая функция) и расходами на транспорт переваренных пищевых веществ через стенку тонкой кишки и усиленное локальное кровообращение. По отношению к суммарным энерготратам, термогенный эффект при приеме смешанной пищи относительно мал и составляет 5 - 15% от ВОО (наибольшее повышение расхода энергии вызывает потребление белков).

3 этап. Энергию, расходуемую на физическую и умственную активность, в зависимости от профессии и образа жизни. Эту энергию относят к регулируемым тратам энергии.

Основной обмен и специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) относят к нерегулируемым тратам энергии, т.е. таким тратам, которые не зависят от воли человека.

МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЯ РАСХОДА ЭНЕРГИИ

-метод прямой калориметрии;

-метод непрямой калориметрии (изучение газообмена по Дугласу-Холдену и Шатерникову-Молчановой);

- расчетные методы (менее точные);

- метод алиментарной энергометрии.

1. Метод прямой калориметрии основан на непосредственном учете всей теплопродукции организма при любых энергозатратах. Испытуемого помещают в калориметрическую камеру и по разнице температур воды во входящих и выходящих трубах камеры измеряют количество тепла, которое выделил данный человек. Метод является наиболее точным, но сложность устройства камер и невозможность проводить в них многие опыты ограничивают круг его применения.

Более простым и более современным для определения всей теплопродукции организма является определение энергетического обмена при помощи экспресс-метода, использующего тепловизионную технику для мгновенного учета теплоотдачи со всей поверхности тела человека. При этом поля температур кожного покрова обследуемого измеряют в двух положениях - при нахождении обследуемого лицом и в положении спиной к тепловизору. Предварительно обследуемый в течение 15 мин находится без одежды в помещении с окружающей температурой 25⁰ С. Продолжительность измерения - не более 30с. Далее проводится компьютерная обработка.

2. Непрямая калориметрия основана на измерении количества потребляемого организмом кислорода и выделенного углекислого газа с последующим расчетом энергозатрат с использованием данных о величинах дыхательного коэффициента (ДК).

Под ДК понимают отношение объема выделенного СО₂ к объему поглощенного О₂. Поскольку в организме все питательные вещества одновременно подвергаются окислению, то, определив величину ДК, можно условно судить о преимущественном окислении в организме белков, жиров или углеводов. При полном окислении 1 г белка и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал. Тепло, выделенное при окислении пищевых веществ, носит название калорического коэффициента (КК). При помощи КК и количества пищевых веществ можно расчитать, какое количество энергии организм получил за сутки.

3. Из расчетных методов наиболее широко распространен хронометражный метод, при котором точно учитывается время, затрачиваемое на выполнение той или иной работы. Предварительно для вычисления суточного расхода энергии необходимо определить путем хронометража, сколько времени тратит человек на все виды своей деятельности в течение суток, включая прием пищи, отдых, сон, и найденные величины умножить на энергетические траты при соответствующих видах работы. Энергостоимость различных видов деятельности не определяется, а используются уже рассчитанные данные, имеющиеся в специальных таблицах, составленных на основе обобщения результатов исследований, проведенных методом непрямой калориметрии. Суммируя энергетические траты за отдельные периоды работы и покоя, можно вычислить общий расход энергии за сутки.

Вариантом расчетного метода является способ, предложенный экспертами ФАО/ВОЗ (1987). В этом случае энергостоимость каждого вида деятельности оценивается с помощью коэффициента пересчета по отношению к величине основного обмена (табл.8). Затем определяется КФА с учетом всего суточного бюджета времени (табл.9). Далее для определения потребности человека в энергии усредненный коэффициент физической активности данной профессиональной группы умножают на ВОО, рассчитанную по таблице, прогнозируемую по уравнениям или измеренную. Пример расчета КФА и потребности в энергии приведен в таблице 9.

Таблица 8

ЭНЕРГОТРАТЫ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА ПРИ РАЗЛИЧНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПО ОТНОШЕНИЮ К ВЕЛИЧИНЕ ОСНОВНОГО ОБМЕНА ("Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991г.").

| Вид деятельности | Коэффициент пересчета ВОО

| | мужчины женщины

Сон Положение лежа Отдых сидя Положение стоя Туалет Ходьба - по дому - медленная - в обычном темпе - с грузом 10 кг Прием пищи Езда в транспорте Чтение литературы Работа на занятии Перерыв между занятиями Хозяйственные работы по дому

1.0 1.2 1.2 1.4 1.8 2.5 2.8 3.2 3.5 1.5 1.7 1.6 1.9 2.8 3.3

1.0 1.2 1.2 1.4 1.8 2.4 3.0 3.4 4.0 1.7 1.5 1.6 1.8 2.5 3.3

Таблица 9

Расчет КФА и потребности в энергии у мужчин со средней физической активностью (III профессиональная группа) ( на примере водителей городского транспорта), возраст 40 лет, масса тела 70 кг, ВОО = 65 ккал/час.

("Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991г.").

	Суточные энерготраты (КФА x ВОО)	часы	ккал
Сон и отдых в постели Профессиональная актив­ность Самостоятельная актив­ность: -социально-желательная активность и активные формы отдыха (дорога на работу и домой, работа по хозяйству, активный отдых) - оставшиеся виды физической активности и пассивный отдых в свободное время	1,00 x 65 x 8 = 520 3,23 x 65 x 6 = 1260 3,00 x 65 x 2 = 390 1,50 x 65 x 8 = 780
Всего	Сумма КФА x 24 часа ----------------------------- x ВОО = ккал/день 4 1,90 х 24 x 65 = 2950 ккал/день

4. Метод алиментарной энергометрии основан на существующей зависимости между энерготратами, количеством фактически потребляемой пищи и массой тела. Определение энерготрат слагается из ежедневного наблюдения за динамикой массы тела в контролируемой группе в течение 7-10 дней, и ежедневного, точного учета энергетической ценности съеденной пищи. При стабильности массы тела средняя величина энергосодержания потребленной пищи является средней величиной энерготрат за период исследования.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Определение понятия «рациональное питание». Требования к рациональному питанию человека?

2. Факторы, определяющие потребность организма в питательных веществах и энергии?

3. Сбалансированность пищевого рациона по содержанию основных пищевых веществ? Сбалансированность основных питательных веществ по калорийности?

4. Какие показатели входят в понятие «режим питания»?

5. На какие профессиональные группы разделено все взрослое трудоспособное население (нормативный документ "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991г.")? Величины КФА, рекомендованные для каждой трудовой группы?

6. Укажите, какие признаки учитываются внутри каждой профессиональной группы в нормативном документе?

7. Исходя из чего, рассчитывается энергетический баланс организма? Что подразумевают под энергетическим равновесием, отрицательным и положительным энергетическим балансом?

8. Из каких трех основных компонентов слагаются суточные энерготраты? Что относят к нерегулируемым и регулируемым тратам энергии?

9. Методы определения энергетической потребности людей?

Значение белка в питании здорового человека

Белки - это сложные высокомолекулярные соединения, мономерами которых служат альфа - аминокислоты.

Организм человека практически лишен резервов белка И, несмотря на то, что заменимые аминокислоты могут и синтезируются в организме из альфа-кетокислот (продукт углеводного обмена) в процессе реакций трансаминирования, все же практически единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.

Основные функции белков в организме:

1. Пластическая. Белки составляют около 15-20% сырой массы различных тканей (липиды и углеводы - лишь 1-5%) и являются важным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.

1.1. Каталитическая. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

1.2. Регуляторная. Часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат, например: инсулин, гормоны гипофиза (адренокортикотропный гормон, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон и др.

1.3. Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и уникальность отдельных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных для него белков - антигенов - в иммунокомпетентных органах и клетках происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулины). Специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных агентов.

1.4. Транспортная. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода (Hb), липидов (липопротеиды), углеводов (гликопротеиды), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ и др. Вместе с тем специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.

1.5. Опорная. Опорную функцию выполняют в организме структурные белки, так называемые протеиноиды, которые являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся: кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлой и плотной соединительных тканей).

2. Энергетическая. При сгорании 1 г. белка в организме выделяется 16.7 кДж (4 ккал) энергии. Использование белков в качестве источника энергии значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.

3. Белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусваиваемые комплексы.

Суточная потребность в белке:

Потребность человека в белке складывается из двух компонентов:

1) основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого у 95% людей из данной группы населения наступает отрицательный азотистый баланс, при этом невозможны нормальное здоровье и рост.

Надежный уровень установлен прямыми исследованиями на людях и выражает потребность в так называемом стандартном белке. То есть белке, который утилизируется организмом для анаболических целей на 100%. Для установления величины надежной потребности в любом другом белке необходимо увеличить этот уровень умножением на коэффициент коррекции, учитывающий относительную биологическую ценность данного белка в сравнении со стандартным белком.

2) дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма. Этот компонент крайне трудно поддается экспериментальной оценке. В последнее время было установлено, что дополнительное количество белка в среднем составляет 50% от уровня надежной потребности.

Эти компоненты обусловлены, эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворить синтетические процессы, на минимальном и оптимальном уровнях, незаменимыми аминокислотами:

Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности человека в белке. Причем потребность организма в белке не является постоянной величиной. На нее влияют многие факторы (см. закон качественной адекватности питания). В практической деятельности чаще всего определяют суточную потребность взрослого человека в белках, исходя из соотношения: от 1 до 1,5 грамм белка на 1кг массы тела, для детей в зависимости от возраста различная потребность в белке на кг массы тела (табл.4). Кроме того существенное значение имеют содержание и соотношение аминокислот в белках, которые входят в состав пищи, и другие компоненты рациона питания.

Вопрос нормирования белковой части рациона питания является одним из сложнейших в гигиене питания. Нормы белковой потребности, принятые в нашей стране, примерно в 1,5 раза, превышают величины необходимые для сохранения азотистого равновесия (безопасный уровень потребления белка) и отличаются от рекомендованных ФАО/ВОЗ (прил.1,2,3). Фактическое содержание белковых калорий в диетах жителей европейских стран - от 12 до 15%. Тем не менее, по рекомендациям ФАО/ВОЗ безопасный уровень потребления белка для взрослых людей находится в пределах 0,88 г/кг в сутки. Кроме того различия в нормативах, связанных с величиной физической активности, признаются не всеми исследователями. Они экспериментально не доказаны и могут рассматриваться в качестве своеобразного резерва. Во многих странах имеется явная тенденция к сокращению потребления белков животного происхождения.

Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут, однако, непосредственно усваиваться организмом и должны быть предварительно расщеплены в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот, из которых организм формирует характерные для него белковые молекулы. Образующаяся в кишечнике в результате сочетанного действия протеиназ смесь свободных аминокислот всасывается слизистой оболочкой кишечника и через систему воротной вены поступает вначале в печень, а затем во все другие органы и ткани. Свободные аминокислоты, всосавшиеся в кишечнике, а также образовавшиеся в организме в результате расщепления его собственных неиспользованных белков составляют аминокислотный фонд, используемый для различных целей. Если в аминокислотном фонде не хватает хотя бы одной аминокислоты, или нарушена сбалансированность аминокислотного состава рациона, то синтез собственных белков организма нарушается, поэтому рекомендуемые значения потребности в белке зависят не только от его абсолютного количества, но также и от полноценности аминокислотного состава белков пищи. Добиться оптимального баланса различных аминокислот возможно при соблюдении правильного соотношения в рационе питания белков животного и растительного происхождения, которое указано в государственном нормативном документе. В среднем для взрослого населения животных белков необходимо - 55% от всего количества, по мере старения организма повышается потребность в растительном белке, напротив, в детском возрасте, чем младше ребенок, тем больше ему требуется белка животного происхождения. Так как продукты растительного происхождения являются основным источником аскорбиновой кислоты, которая необходима для усвоения белка (на каждый грамм поступающего белка должен поступить 1 миллиграмм витамина С), то правильное соотношение белков животного и растительного происхождения также помогает достичь наиболее полной утилизации белков. Кроме того, при выполнении этого условия биологическое действие и проявление анаболических (пластических) свойств животного белка будут наиболее высокими и всесторонними.

В настоящее время известно более 80 природных аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах.

Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые. Незаменимых аминокислот восемь - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Для детей добавляется гистидин и аргинин, а для новорожденных и грудных детей еще и цистин (так как в этом возрасте лимитирован переход метионина в цистин в связи с недостаточным образованием фермента цистиназы, поэтому цистин для детей этого возраста является лишь частично заменимой аминокислотой).

Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.

Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин (так называемая триада роста), содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения. Соотношения этих аминокислот в пищевом рационе должно составлять: 1: 3: 3.

ТРИПТОФАН: фактор роста; участвует в тканевом синтезе (образование сывороточных белков); в образовании гемоглобина; серотонина (обладающего способностью изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров при воспалении, усиливать процессы возбуждения ЦНС и др).; никотиновой кислоты (в этиологии пеллагры недостаток триптофана играет не меньшую роль, чем недостаток никотиновой кислоты).

ЛИЗИН: фактор роста; принимает участие в образовании гемоглобина; в кальцификации костей.

МЕТИОНИН: фактор роста; является "донатором" лабильных метильных групп, используемых в организме для синтеза холина, являющегося наиболее сильным липотропным средством, предупреждающим ожирение печени; оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза; необходим для синтеза пиримидинового основания тиамина; для синтеза адреналина, креатина; метаболизма никотиновой кислоты и гистамина; имеет большое значение для функции надпочечников; участвует в углеводном обмене (недостаток метионина ведет к развитию гипергликемии); оказывает антиоксидантное действие (защищает при лучевых поражениях).

Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а так же критерием его ценности в питании.

Под биологической ценностью белков понимается степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Азотистый баланс.

- азотистое равновесие (характерно для здорового взрослого человека), при котором количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, через волосы и ногти.

- отрицательный баланс, при котором количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей. Возникает в следующих случаях: полное или частичное голодание, потребление низкобелковых рационов, анорексии, рвоте, нарушение всасывания белков в желудочно-кишечном тракте, усиленном распаде белков в организме вследствие различных заболеваний (опухоли, туберкулез, ожоговая болезнь и др.).

- положительный азотистый баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выведенного из организма, наблюдается у детей, подростков, в связи с процессом роста, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т.д.

Биологическая ценность пищевых белков зависит:

- в основном от содержания, и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот;

- от доступности отдельных аминокислот, которая может снижаться при наличии в пище ингибиторов протеолитических пищеварительных ферментов присутствующих например, в бобовых, при наличии препятствий к действию пищеварительных ферментов (растительные продукты, крупы из цельных зерен, бобовые, соя, заключенные в оболочки из клетчатки (целлюлоза), при тепловом повреждении пищевых белков и аминокислот (при избыточном нагревании продуктов, богатых углеводами, в них снижается количество доступного лизина вследствие реакции меланоидинооброзования, триптофан молока содержится в альбумине, который разрушается при t 70⁰);

- от степени усвояемости пищевого белка, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: 1 - рыбные и молочные; 2 - мясные; 3 - белки хлеба и круп.

Способы определения биологической ценности белка.

1.Метод аминокислотного скора - современный химический метод быстрого и объективного определения содержания аминокислот в пищевых белках. На основании этого метода, биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка, или аминограммы высококачественных, стандартных белков.

мг АК в 1 г исследуемого белка

аминокислотный скор = ------------------------------------------- x 100%

мг АК в 1 г идеального белка

"Идеальный белок" – это белок, полностью удовлетворяющий потребность организма.

Показано, что аминокислотный состав "идеального" белка у грудных детей заметно отличается от "идеального" белка у детей в возрасте 10-12 лет и взрослых. По-видимому, и у взрослых в зависимости от возраста состав "идеального" белка также меняется.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой.

Принято, что 1 г "идеального белка" содержит (милиграмм):

изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих соединений (в сумме) - 35, ароматических соединений - 60, триптофана - 10, треонина - 40, валина - 50.

(Пример: 1г исследуемого белка содержит: изолейцина- 20мг, лейцина- 80, лизина - 40, метионина и цистина - 35, фенилаланина и тирозина (в сумме) - 70, триптофана - 10, треонина - 30, валина- 80,

то скоры соответственно составят: для изолейцина - 20 : 40 x 100 = 50%, лейцина - 114, лизина - 73, метионина и цистина - 100, фенилаланина и тирозина - 118, триптофана - 100, треонина - 75, валина - 165%).

В подавляющем большинстве случаев для достижения необходимого эффекта достаточно учитывать только три первые лимитирующие аминокислоты. Однако при этом следует устранять возможный избыток других незаменимых аминокислот. Комбинирование различных белков или добавление к ним кристаллических аминокислот без учета этого положения может привести к так называемому аминокислотному дисбалансу. Аминокислотный дисбаланс может проявляться остановкой роста, ухудшением состояния азотистого равновесия, снижением аппетит, жировой дистрофией печени и др.

Белки высокой биологической ценности: белки животного происхождения, содержащие все незаменимые аминокислоты (различные сорта мяса, рыбы, птицы, молоко и молочные продукты, яйца, субпродукты).

Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста. Однако, при расчете аминокислотного скора относительно справочной шкалы, биологическая ценность коровьего молока приближается к 1,00, что указывает на полноценность белков этого продукта применительно к питанию взрослых.

Много биологически ценного белка содержится в таких продуктах растительного происхождения, как соя, горох, фасоль и других бобовых. Белки сои богаты всеми незаменимыми аминокислотами, скор которых равен или превышает 100% по шкале ФАО/ВОЗ; исключение составляют метионин и цистин (скор 71%). Усвояемость соевых белков равна 90,7%. По анаболической эффективности они не уступают белкам животного происхождения.

Белок подсолнечника содержит меньше лизина (скор 51%), серосодержащих аминокислот (скор 69%), но больше валина. Он отличается хорошей перевариваемостью. Метаболическая эффективность его равна 60%.

Недостаточно полноценными по белковому составу являются хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия и несмотря на то, что они содержат 5-12% белка, этот белок дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь по лизину, второй лимитирующей аминокислотой для белков пшеницы и риса является треонин.

Кроме того, растительные белки характеризуются низким содержанием лейцина, изолейцина, метионина и триптофана и высоким содержанием глутаминовой кислоты. Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, сои) включают незначительные количества белка. Следует учесть, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные белки. Белки хлеба из муки I и II сорта - на 85%; белки овощей - на 80%; белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых - на 70% (исключение составляют белки сои) и в сравнении с ними - белки яиц и молока - на 96%; белки мяса и рыбы - на 95%. Плохая усвояемость растительных белков объясняется в значительной степени содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи (жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ).

В обычной диете с использованием продуктов как растительного, так и животного происхождения усвояемость белка составляет около 85%.

Белковая недостаточность. Причины. Клинические проявления

Можно выделить следующие причины возникновения белковой недостаточности: