Значение жира в питании здорового человека

Термин "жиры" в узком смысле эквивалентен термину "триглицериды" и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. К основным компонентам жиров принадлежат также и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды (лецитин), стерины (фитостерины, зоостерины).

Функции:

1. Энергетическая. Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. Для практических расчетов калорийность всех жиров принимается равной 9 ккал/г.

2. Пластическая. Жиры являются структурной частью клетки, входя в состав протоплазмы. Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. Изменение жирнокислотного состава липидов биологических мембран вызывает отклонения ряда показателей их функционального состояния (проницаемость, прочность связи ферментов с мембраной, активность ферментов и т.д.). Полиненасыщенные кислоты (ПНЖК) являются пластическим материалом для синтеза фосфолипидов, мембран. Из ПНЖК и тканевых фосфолипидов образуются простагландины, которые относятся к тканевым гормонам, так как они оказывают гормоноподобное действие, регулируя различные процессы жизнедеятельности организма (сокращение - расслабление сосудов, тромбогенное - антитромбогенное влияние и т.д.). Обеспечение синтеза ПНЖК, специфических для структурных фосфолипидов мембран. Холестерин необходим для синтеза стероидных гормонов, желчных кислот, витамина D.

3. Резервная функция. Жир, синтезированный организмом (прежде всего из углеводов), так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.

4. Защитная. Жиры имеют низкий удельный вес, поэтому они плохие проводники тепла. Находясь в подкожной жировой клетчатке, предохраняют организм человека от переохлаждения. Выполняют роль амортизатора (жировая капсула почек, параорбитальная клетчатка).

5. Способствуют усвоению и являются депо жирорастворимых витаминов.

6. Улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность.

Суточная потребность в жире.

Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 -1,5 г/кг в зависимости от его пола, возраста, массы, роста, физиологического состояния, состояния здоровья, от рода его трудовой деятельности, количества выполняемой физической нагрузки, условий быта, климатического района в котором проживает данный человек (см. "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" 2008 года, таблица 1,2).

При обычном смешанном питании средняя физиологическая потребность в жире здорового взрослого человека составляет 30% от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35% от общей энергетической ценности. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. На Севере потребность в жире увеличивается до 35 - 40%, в южных районах снижается до 27-28% энергоценности. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть ограничено, т.к. в связи с уменьшением содержания кислорода в воздухе, при пониженном барометрическом давлении, ухудшается окисление жира в организме, и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена.

Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение 1/3 растительных жиров (40 - 30%) и 2/3 животных жиров (60-70%). Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение жиров растительного происхождения и животных жиров в рационе должно быть 1:1.

Источниками растительных жиров, помимо растительных масел, полученных путем отжима из растений (99,9% жира), являются орехи (53-65%), овсяные (6,1%) и гречневые (3,3%) крупы.

Очень важным для поддержания здоровья человека также является правильное соотношение содержащихся в суточном рационе жирных кислот. Таким оптимальным соотношением жирных кислот считают: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных.

На долю незаменимой линолевой кислоты в рационах взрослого населения, детей старше года и подростков должно приходиться 4 - 6% калорийности.

Официальные нормы потребления жира в нашей стране отличаются в сторону увеличения жира в суточном рационе. Во многих странах принято снижать потребление жира (в качестве средней величины принимаются 0,7- 1,0г на 1 кг массы тела), изменяя пропорцию жира к белкам для взрослых людей до 0,6 - 0,8:1. Несмотря на это содержание жира в рационах населения наиболее развитых в технико-экономическом отношении стран превышает рекомендуемый уровень и составляет 40-45% их общей энергетической ценности.

Жирные кислоты, биологическая роль, продукты - источники их получения

Встречающиеся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные, ненасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Степень ненасыщенности оказывает большое влияние на физические свойства жиров.

Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает твердое состояние жиров при комнатной температуре, ненасыщенных - жидкое. Особенности химического состава отдельных источников жира обусловливает и их пищевую ценность. Жиры, содержащиеся в различных продуктах, обладают различным составом, а также различными физическими свойствами, и усваиваются по-разному. Например, так как усвояемость жира зависит от температуры плавления, а температура плавления влияет на степень эмульгирования жиров в 12 –перстной кишке, то соответственно тугоплавкие твердые жиры, имеющие более высокую температуру плавления (t_пл свиного жира - 40⁰ С, t_пл говяжьего - 45⁰ С, t_пл бараньего - 50⁰ С) усваиваются хуже.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном как энергетический материал. Чем больше насыщенных жирных кислот имеется в жире, тем выше он имеет температуру плавления и соответственно хуже эмульгируется в двенадцатиперстной кишке и хуже усваивается. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови.

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая) по своим биологическим свойствам относятся к жизненно важным веществам (ранее их называли витамин F). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%). Для человека эссенциальными жирными кислотами (относятся к жизненно важным веществам, но при это не синтезируются в организме и должны вводиться с пищевыми жирами) являются линолевая и линоленовая.

Линолевая кислота, минимальная суточная потребность 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного, соевого). Также источниками линолевой кислоты являются молочные продукты. Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г. растительного масла, что составляет примерно 1/3 всего количества жира в рационе. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую кислоту (при недостаточном поступлении с пищей линолевой кислоты, в организме нарушается синтез арахидоновой кислоты). Кроме того, арахидоновая кислота может поступать в организм в небольших количествах с растительным маслом, рыбьим жиром, творогом, свиным салом. Все кислоты, образующиеся из линолевой кислоты, объединяются в семейство омега 6 (по положению наиболее удаленного от карбоксила атома углерода с первой двойной связью в положении 6).

Потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8 - 1/10 потребности в линолевой кислоте. Важнейшими источниками линоленовой кислоты являются жиры морских рыб (сельдь, камбала, скумбрия, палтус и т.д.), а также растительные масла (льняное, конопляное, соевое).

Линоленовая кислота в организме выполняет самостоятельную роль обусловленную, ее участием в синтезе простагландинов. Продукты превращения линоленовой кислоты в организме (например, эйкозапентаеновая кислота) объединяются в семейство омега - 3.

(Есть мнение, что при резком увеличении доли растительных масел в рационах происходит смещение соотношения ПНЖК семейства омега 6 и ПНЖК семейства омега 3, за счет увеличения ПНЖК семейства омега 6. Такое изменение без одновременного увеличения в рационе содержания ПНЖК семейства омега 3 может привести к усилению агрегационной способности тромбоцитов и тромбопластической активности крови. Также полагают, что избыток ПНЖК ведет к повышению концентрации перекисных соединений, оказывающих повреждающее действие на клеточные мембраны).

В тех странах, где основной масляничной культурой является соя, оптимальное соотношение ПНЖК семейств омега 6 / омега 3 достижимо само собой, так как соевое масло имеет соотношение линолевой и линоленовой кислоты близкое к рекомендуемому. Там, где преимущественно возделываются масличные культуры, содержащие линолевую кислоту, необходима рационализация жировой части рациона как общая профилактическая мера.

Причины возникновения дефицита ПНЖК в организме:

- нарушение полноценности питания ;

- искусственное вскармливание детей первого года жизни молочными смесями, содержащими лишь жир коровьего молока, который в 12-15 раз беднее линолевой кислотой, чем женское молоко. Профилактика: введение в адаптированные молочные смеси для питания детей растительного масла как источника линолевой кислоты. Растущий организм наиболее чувствителен к дефициту ПНЖК, так как в большей мере нуждается в пластическом материале.

Биологическое значение полиненасыщенных жирных кислот :

-являются структурными элементами высокоактивных в биологическом отношении комплексах: фосфолипиды, липопротеиды и др.

-являются необходимым элементом в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани;

- способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма;

-оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость;

- улучшают работу миокарда;

-являются антиоксидантами (нейтрализуют перекиси, путем присоединения их к свободным связям);

- стимулируют защитные силы организма, повышают сопротивляемость инфекционным заболеваниям и влиянию радиации;

- предупреждают развитие язвенной болезни желудка;

- играют важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме;

• в сочетании с витамином Е улучшают репродуктивную способность.

Недостаток ПНЖК способствует:

- задержке физического развития детей (снижение роста);

-изменению проницаемости капилляров, снижению сократительной способности миокарда, тромбозу коронарных сосудов;

-снижению устойчивости к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, повышению восприимчивости к действию УФ лучей;

- поражению кожных покровов (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз);

- нарушению холестеринового обмена и более раннему возникновению атеросклероза.

Липоидные вещества, биологическая роль, продукты - источники их получения

Стерины (зоостерин, фитостерины) и фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.) не относятся к незаменимым факторам питания.

Жироподобное вещество холестерин (зоостерин) представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения.

Растительные продукты его не содержат!!!

Кроме того, холестерин (ХС) образуется в организме человека. Основной биосинтез ХС происходит в печени и в значительной степени зависит от характера поступающего жира. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез ХС в печени повышается, в случае преобладания ПНЖК - снижается. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пищей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма.

В среднем в организме взрослого человека содержится 200-350 г (по данным радионуклидных исследований) холестерина, который выполняет многообразные физиологические функции:

- является структурным компонентом всех клеток и тканей человека (так называемая холестериновая функция клеточного "скелета");

- участвует в образовании в организме желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина Д;

- участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток.

В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, нарушениях принципов рационального питания, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. При нарушении холестеринового обмена, в организме происходит излишнее накопление ХС, играющее определенную роль в развитии атеросклероза. Излишнему образованию и замедлению выведения ХС из организма способствует избыточное потребление пищи, богатой легко усвояемыми углеводами и животными жирами, которые содержат не только холестерин, но и насыщенные жирные кислоты. К про­дуктам с высоким содержанием ХС (в мг/100 г продукта) относятся: желток - 1400 (один желток в среднем содержит 300 мг), печень - 340, поч­ки - 365, топленое масло - 300, язык - 140, сало - 100, жареная колба­са - 100, твердый сыр (45% жирности) - 100. Зная эти данные можно ре­гулировать поступление в организм ХС, так чтобы его содержание в су­точном рационе не превышало 200-250 мг. Выведению ХС из организма спо­собствуют следующие продукты: орехи (грецкие, кедровые, лесные), гри­бы, отруби, овощи особенно, баклажаны, чеснок, фрукты. В нормализации холестеринового обмена важную роль играют : лецитин, холин, ПНЖК, клетчатка, а также витамины С, В₁₂, В₆ и фолиевая кислота.

Фитостерины содержатся только в продуктах растительного происхож­дения, играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.

Фосфолипиды являются обязательными компонентами, как животных, так и нерафинированных растительных продуктов. Наиболее распространенными в продуктах питания и хорошо изученными фосфолипидами являются лецити­ны. Активной частью лецитинов является холин, который является основой важнейшего медиатора нервной системы - ацетилхолина. Лецитином богаты яичные желтки, икра, печень, мозги. Источником лецитина являются также нерафинированные масла, бобовые, (соя, горох), молочные жиры. В го­вяжьем, свином, бараньем жире лецитина почти нет.

Фосфолипиды:

- способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте (этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пи­щи);

- нормализуют холестериновый обмен, предотвращая накопление хо­лестерина, и способствуя выведению его из организма;

- оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтра­льных жиров из печени;

- усиливают желчеотделение;

- являются стабилизирующими компонентами липопротеидов;

- используются как стабилизаторы в жировых эмульсиях для паренте­рального питания;

- входят в состав клеточных оболочек, играя существенную роль в их проницаемости и в обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством;

- лецитин для детей является необходимым компонентом в развитии ЦНС.

Потребность в фосфолипидах для взрослого человека составляет око­ло 10г в сутки.

При рафинировании растительных масел большая часть фосфолипидов теряется, а при гидрогенизации жира они удаляются почти полностью. Это снижает биологическую ценность жира, но вместе с тем удлиняет сроки его

хранения, так как липопротеиды, будучи нестойкими соединениями, одними

из первых составных частей жира начинают окисляться, придавая ему про­горклый привкус.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Перечислите основные функции жиров.

2. Назовите суточную потребность в жире в граммах на кг. массы тела, среднюю физиологическую потребность в жире здорового взрослого человека в %, потребность в жире в различных районах России, соотношение между растительными и животными жирами?

3. Источники линолевой, линоленовой, арахидоновой кислот?

4. Биологическое значение ПНЖК?

5. Причины возникновения дефицита ПНЖК в организме человека?

6. Физиологические функции холестерина, продукты-источники поступления холестерина в организм человека?

7. Потребность в фосфолипидах для взрослого человека, продукты-источники их поступления в организм, биологическая роль?

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

Углеводы являются полиатомными альдегидо- или кетоспиртами, де­лятся на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются, всасываются и метаболизируются в организме. Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретиру­емыми в пищеварительном тракте и могут быть ферментированы микрофлорой кишечника с образованием короткоцепочечных, жирных кислот и лактата.

Потребность организма в углеводах определяется величиной энерготрат: чем интенсивнее физическая нагрузка, тем выше потребность в углеводах. Средняя физиологическая потребность в углеводах взрослого человека определяется из расчета от 4 до 6 г углеводов на 1 кг массы тела с учетом закона качественной адекватности питания (см. закон качественной адекватности питания и "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", таблицы 1,2).

При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности.

В 1990 г. эксперты Всемирной организации Здравоохранения в реко­мендациях по питанию, указывали, что 55-75% потребляемой энергии долж­ны обеспечиваться углеводами, при этом рекомендовали потреблять 50-70% полисахаридов.

При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удов­летворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояе­мые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы. Так считается, что содержание сахара в рационе не должно превышать 15% от общего коли­чества углеводов, для детей - 20 - 25%. В пищевых рационах на долю крахмала приходится до 80% общего количества углеводов. Потребление пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека должно быть доведено примерно до 25-30г.

Функции:

1. Энергетическая. Углеводы обеспечивают до 50-70% общей энерге­тической ценности рациона.

2. Пластическая. Углеводы, существенно, необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров (глюкоза, галактоза и образующиеся из них в организме другие сахара и производные являются обязательными составными частями гликопротеидов, к числу которых принадлежит боль­шинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины и трансферрин, а также ряд гормонов, ферментов, факторов свертывания крови и др.). Гли­копротеиды являются, наряду с белками и фосфолипидами, необходимыми компонентами клеточных мембран и играют при этом ведущую роль в про­цессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных сое­динений и межклеточном взаимодействии, имеющем существенное значение для нормального клеточного роста, дифференцирования и иммунитета. Угле­воды пищи считаются предшественниками гликогена и триглицеридов; они служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот, участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот, АТФ и других биологичес­ки важных соединений.

3. Антитоксическая.

4. Нормализация холестеринового обмена.

5. Антикетогенное действие ( стимулируют окисление ацетилкоэнзи­ма -А, образующегося при окислении жирных кислот).

6. Стимуляция деятельности желудочно-кишечного тракта, участие в регуляции аппетита;

7. Специфическое действие (определение группы крови).

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники моносахаридов.

Моносахариды (простые углеводы) не расщепляются при гидролизе. В природных условиях известно более 200 различных моносахаридов, однако только некоторые из них представляют интерес в качестве пищевого ве­щества. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галак­тоз) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза).

Глюкоза содержится во многих фруктах, ягодах, овощах, в меде глю­козы содержится 36,2%. Всасывающаяся при потреблении пищи глюкоза мо­жет окисляться непосредственно в тканях, преобразуется в гликоген в печени и в мышцах, или служит субстратом синтеза липидов непосредс­твенно в печени. Глюкоза является:

- структурной единицей (мономер), из которой построены все важ­нейшие полисахариды - гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка);

- входит в состав важнейших для человека дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы;

- вовлекается в процессы биологического окисления в клетках раз­личных органов и тканей. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ, таким образом, глюкоза является наиболее легко утилизируемым (по сравнению с другими нутриентами) источником энергии для человека. Роль глюкозы особенно велика для ЦНС (важнейший субстрат окисления);

- служит непосредственным предшественником гликогена - запасного углевода человеческого организма (из глюкозы гликоген образуется наи­более легко и быстро);

- легко превращается в организме человека в триглицериды, причем этот процесс особенно усиливается при избыточном поступлении глюкозы с пищей.

Фруктоза содержится во многих фруктах и ягодах (яблоко, хурма, груша, вишня, черешня, виноград, арбуз, черная смородина. В меде содержится фруктозы - 37,1%. Яблоки содержат значительное количество фруктозы.

Фруктоза, как и глюкоза, служит быстро утилизируемым источником энергии. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени, в которой часть фруктозы превращается в глюкозу, однако метаболизм оставшейся фруктозы отличается от таковой глюкозы. Ферменты, участвующие в специфических превращениях фруктозы, не требуют для про­явления своей активности инсулин. Этим обстоятельством, а также значи­тельно более медленным всасыванием фруктозы (сравнительно с глюкозой) в кишечнике объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахар­ным диабетом. Кроме того фруктоза, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло, не вызывает перенасыщения крови сахаром. Фруктоза сла­ще сахарозы в 3 раза.

Галактоза в свободном виде в продуктах не встречается и поступает в организм в составе дисахарида - лактозы, а также неперевариваемых полисахаридов - гемицеллюлоз.

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники олигосахаридов.

Олигосахариды - более сложные соединения. Они делятся на дисаха­риды, трисахариды и т.д. Наиболее важны для человека дисахариды - са­хароза, лактоза и мальтоза.

Сахароза содержится во фруктах, овощах, ягодах (абрикосы, сливы, морковь, бананы, свекла, яблоки, груша, персик, мандарин, арбуз, ды­ня). Мед содержит только 1-2% сахарозы. Важнейшим пищевым источником сахарозы является сахарный песок, который на 99,75% представлен саха­розой, поэтому большая часть сахара поступает в организм в "скрытом" виде с кондитерскими изделиями, компотами, киселями, сырковой массой, мороженым, вареньем, джемами, сладкими фруктовыми напитками.

Потребление с пищей значительных количеств легкоусвояемых углево­дов вызывает:

- нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов. Задол­го до появления диабета, причем гораздо чаще у людей, которые потреб­ляют много сахара, возникает понижение сахара в крови (гипогликемия). Постоянное поступление сахара вызывает усиленную работу ферментных систем, утилизирующих его, и для поддержания нужного уровня глюкозы в крови сахара требуется все больше и больше. По мере истощения от чрез­мерной нагрузки механизмов переработки сахара гипогликемия может пере­ходить в гипергликемию. Гипергликемия ведет к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Систематическое потребление избыточного количества легкоусвояемых уг­леводов может вызвать истощение инсулярного аппарата и развитие сахар­ного диабета. Фундамент этого заболевания часто закладывается в детском возрасте;

- повышение заболеваемости кариесом ( критическая доза по кариесу - 30 г., т.е. 4 чайные ложки сахарного песка);

- развитие жировой ткани. Поступающие с пищей значительные коли­чества углеводов не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, кроме того, под влиянием саха­розы жир образуется из крахмала, жира пищи, частично из белка. Пос­ледствиями может быть увеличение массы тела, развитие алиментарно-об­менной формы ожирения, нарушение холестеринового обмена, рост сердеч­но-сосудистых заболеваний.

И, тем не менее, ферментируемые углеводы нельзя полностью исключать из рациона питания, так как они являются естественной составляющей частью большинства продуктов питания. Начинать ограничивать употребле­ние рафинированного сахара надо с детства, имея ввиду, что ребенку, как и взрослому достаточно 50г в сутки.

Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке и молочных продуктах.

Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в результате:

- ограничиваются процессы брожения в кишечнике;

- развиваются молочно-кислые бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных микроорганизмов - в результате нормализуется микрофлора кишечника.

Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы до глюкозы и галактозы. Недостаточность этого фермен­та, по-видимому, лежит в основе непереносимости молока.

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники перевариваемых полисахаридов.

К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген. Оба соединения - полимеры глюкозы. Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль гликогена и крахмала различна: крахмал является важнейшим запасным углеводом растений, а гликоген - резервным углеводом животных тканей.

Роль гликогена в жизнедеятельности человека весьма значительна. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, кото­рый откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм "черпает" глюкозу, используемую для реализации различных физиологических функций. В связи с этим гликоген играет важ­ную роль в регуляции уровня сахара в крови. Основными органами, в ко­торых откладываются значительные количества гликогена, являются печень и скелетные мышцы. Общее содержание гликогена в организме невелико и составляет 500 г, из которых 1/3 локализовано в печени, а остальные 2/3 - в скелетных мышцах. Если углеводы с пищей не поступают, то запа­сы гликоген оказываются полностью исчерпанными через 12 - 18 часов. В связи с истощением резервов углеводов резко усиливаются процессы окис­ления другого важнейшего субстрата окисления - жирных кислот, запасы которых намного превышают запасы углеводов. Наряду с этим заметно уси­ливаются процессы глюконеогенеза, направленные, прежде всего, на обеспе­чение глюкозой жизненно важного органа - головного мозга, жизнеспособ­ность которого в значительной степени связана с постоянным, интенсивным окислением глюкозы. Обеднение печени гликогеном ведет к нарушению функций гепатоцитов, способствуя возникновению жировой инфильтрации, а затем и жировой дистрофии печени. Человек получает с пищей не более 10-15 г гликогена в сутки; источником его служат печень, мясо и рыба.

Крахмал в человеческом организме отсутствует, однако его значение в питании весьма велико. Источником крахмала служат растительные про­дукты: злаковые и продукты их переработки, бобовые, картофель. Содер­жание крахмала в картофеле относительно невелико, но поскольку потреб­ление этого продукта весьма значительно, он наряду с хлебом и хлебобу­лочными изделиями является важнейшим пищевым источником крахмала.

Обычно основная масса пищевого крахмала расщепляется и всасывает­ся в виде глюкозы в тонкой кишке, но некоторая его часть остается не­расщепленной и проникает в толстую кишку, где подвергается микробной ферментации, главным образом до короткоцепочечных карбоновых кислот: уксусной, пропионовой и масляной. Количество крахмала, которое может достигать толстой кишки, индивидуально для каждого человека и может колебаться от 2 до 20%.

Скорость переваривания крахмала также зависит и от его источника. Пшеничный крахмал отличается легкостью гидролиза и полнотой абсорбции в тонкой кишке, по этой причине его нередко используют в опытах в ка­честве эталона полностью абсорбируемого крахмала. Наиболее трудно пе­ревариваемыми являются крахмал семян бобовых растений. Особой устойчи­востью отличается крахмал морщинистого гороха - он сохраняет ее даже после разваривания. Другие виды крахмала после такой обработки утрачивают устойчивость к гидролизу в значительной степени. В противополож­ность вареному, большая часть сырого картофельного крахмала (до 40%) может оставаться при продвижении в тонкой кишке неиспользованной; его применяют обычно в опытах в качестве эталона высокоустойчивого крахма­ла.

С долей крахмала, попадающей в толстую кишку, связывают механизм ее противоопухолевого действия, и объясняют его тем, что крахмал, пос­тупивший в толстый кишечник, оказывает нормализующее влияние на внут­реннюю среду толстой кишки за счет:

1. образовавшейся масляной кислоты. При микробной ферментации крахмала, по сравнению с ферментацией других углеводов, образуется от­носительно большее количество масляной кислоты, которая служит энерге­тическим сырьем для клеток слизистой оболочки толстой кишки и способс­твует их дифференциации.

2. снижения в толстой кишке pH, в результате чего тормозится син­тез токсичных для организма вторичных, желчных кислот (вторичные, желч­ные кислоты вызывают ускоренную пролиферацию клеток слизистой оболочки толстой кишки и повышают риск опухолеобразования в ней). Это изменение не строго специфическое для крахмала; оно характерно для многих ферментируемых углеводов и зависит от их количества, достигающего толстой кишки. Влияние крахмала на жировой обмен характеризуется не только прекращением трансформации первичных желчных кислот во вторичные при попадании крахмала в толстую кишку, но и увеличением содержания желч­ных кислот в тонкой кишке в отсутствие количественных изменений в экс­кретируемых стероидах, а также снижением уровня холестерина в крови.

По данным эпидемиологических исследований, в группах больных с низкой заболеваемостью раком толстой кишки (а также аппендицитом, ди­вертикулезом и др.) pH кала 6,5 и ниже.

3.благоприятного влияния устойчивого крахмала на микробиоценоз. Благодаря способности изменять микробный состав крахмал был причислен к пребиотикам (Brown I., Warhust M., Arcot J. et al., 1997). В Японии в промышленных условиях из крахмала получают препарат под названием "Изомальто". В дозе до 15 г в день этот препарат оказывает очень бла­готворное воздействие на работу кишечника, что проявляется существен­ным повышением уровня бифидобактерий в нем, улучшением иммунных пока­зателей крови, а также обмена веществ.

Ферментация устойчивого крахмала в толстой кишке имеет также важное значение для альтернативного выведения азота мочевины из организ­ма. Известно, что в итоге энтерогепатической циркуляции часть азота в форме мочевины из крови попадает в толстую кишку, из которой может ли­бо обратно попасть в кровь в виде аммиака, либо включиться в микробный метаболизм при условии достаточного поступления в кишку ферментируемых углеводов. Количественные оценки связывания азота мочевины в белки микроорганизмов показали, что до 20%, а при определенных условиях даже до 50% выводимого из организма азота может выделяться с калом в виде микробного белка.

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники неперевариваемых полисахаридов.

Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые уг­леводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты, овощи. Пищевые волокна - это биологический термин, а не химический, поскольку объеди­няет вещества различной химической природы. Важнейшими компонентами ПВ являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Цел­люлоза является полимером глюкозы, гемицеллюлоза - полимером пентоз и гексоз, лигнин - полимером ароматических спиртов, пектин - сложным комплексом коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую и галак­туроновую кислоты, камеди состоят из метилированных и ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи - полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвленными арабинок­силанами.

В настоящее время существует несколько классификаций ПВ:

1. по физическим, химическим и медико-биологическим особенностям;

2. по степени микробной ферментации:

- ферментируемые (пектин, камеди, слизи, некоторые виды целлю­лоз);

- слабоферментируемые (некоторые виды целлюлоз, целлюлоза);

3. по сорбционной активности;

4. по строению полимеров;

5. по виду сырья;

6. по радиозащитным свойствам:

а) СНИЖАЮЩИЕ ВСАСЫВАНИЕ (НАКОПЛЕНИЕ) РАДИОНУКЛИДОВ – БЛОКАТОРЫ:

- слабые - до 10% (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.);

- средние 10 - 90% (целлолигнин и холоцеллюлоза люцерны, ПВ столовой свеклы, ПВ кожуры апельсина и др.);

- сильные - более 90% (альгинаты- пектиновые вещества из бурых водорослей, ламинария, зостера, ПВ лю­церны, ПВ кожуры лимона и др.);

б) УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ ВЫВЕДЕНИЕ РАДИОНУКЛИДОВ – ДЕКОРПОРАНТЫ:

- слабые - до 5% (пектиновые вещества некоторых видов растительного сырья и др.);

- средние - 5-20% (ПВ люцерны);

- сильные - более 20% (морская капуста - ламинария).

7. по основным медико-биологическим эффектам:

- влияющие на обмен липидов (ПВ пшеничных отрубей, клевера, ви­ноградных выжимок и др.);

- влияющие на обмен углеводов (пектин, ПВ березы, подорожника и др.);

- влияющие на обмен белковых веществ (глюкоманны из корней Eremurusa R.- семейство лилейных и др.);

- влияющие на обмен других веществ и соединений - минеральных веществ, витаминов и т.д (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.).

Однако классификация ПВ по основным медико-биологическим эффектам нуждается в дальнейшем совершенствовании.

Повседневный рацион должен содержать около 25 - 30 г пищевых во­локон. В лечебных целях их количество повышается в диете до 40 г (столько же и более получают с пищей строгие вегетарианцы), но не должно превышать 60 г в день. Большинство населения земного шара съ­едает не более 25 г в день ПВ, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г - на картофель, 6 г - на другие овощи и лишь 2 г - на фрукты и ягоды.

Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, синдром раздраженной толстой кишки, дивер­тикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокамен­ная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая бо­лезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей.

Медико-биологическая ценность ПВ (во многом обусловлена особенностью их физико-химических свойств):

1. влияют на функцию органов пищеварения: в желудке ПВ усиливают буферное действие пищи и потенцируют гидролиз белка, при этом эвакуа­ция пищи в двенадцатиперстную кишку замедляется. В антральном отделе желудка и в начальных отделах тонкой кишки ПВ модифицируют инкрецию интестинальных гормонов, в тощей и подвздошной кишках оказывают амби­валентное действие на транзит химуса и гидролиз нутриентов, тормозят всасывание мономеров и желчных кислот. В толстой кишке понижают внут­риполостное давление (что очень важно для больных с грыжей пищеводно­го отверстия диафрагмы, дивертикулитом, варикозным расширением вен нижних конечностей), оказывают воздействие на формирование содержимого толстой кишки. Нерастворимые ПВ (например, отруби злаковых),обладая свойством поверхностного удержания воды, ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, оказывают прямой эффект на формирование стула. Пищевые волокна из других источников дают тот же эффект не прямо, а в результате бактериальной ферментации и других механизмов.

2. благоприятно действуют на микрофлору кишки - в кишечнике под действием бактерий, ферментирующих клетчатку, образуются газы (двуо­кись углерода, водород и метан), летучие жирные кислоты (бутурат, аце­тат и пропионат), дающие энергию. Энергия, образовавшаяся при анаэроб­ной ферментации полисахаридов, необходима для размножения и поддержа­ния жизнедеятельности нормальной микрофлоры. В результате в прямой кишке возрастает доля полезных лактобацилл и стрептококков, подавляет­ся рост коли-форм. Усиливается также и внутрикишечный синтез витаминов В₁, В₂, В₆, РР и фолиевой кислоты кишечными бактериями;

3. оказывают, адсорбирующий эффект, адсорбируя значительное коли­чество желчных кислот, а так же прочие метаболиты, токсины и электро­литы, чем способствуют детоксикации организма;

- благодаря своим ионообменным свойствам, ПВ способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды;

4. оказывают значительное влияние на минеральный обмен. Пищевые вещества способны связывать и выводить из организма не только чужерод­ные вещества, но и необходимые организму микро- и макроэлементы, вита­мины. При этом высокое потребление ПВ может нарушать минеральный ба­ланс в организме;

5. положительно влияют на липидный обмен, что объясняется нес­колькими факторами:

- повышением связывания и выведения желчных кислот (ЖК) и нейт­ральных стеролов;

- уменьшением всасывания липидов (холестерина и триглицеридов) по ходу тонкой кишки, в частности смещение зоны всасывания в дистальном направлении;

- снижением синтеза фосфолипидов (ФЛ) и холестерина (ХС) в тощей кишке;

- уменьшением углеводсвязанной липемии (ПВ снижают не только уровень глюкозы сыворотки крови, но и инсулина, стимулирующего синтез ХС и ЛПНП (липопротеидов низкой плотности);

- ингибированием синтеза ХС в печени короткоцепочечными, жирными кислотами - продуктами превращения водорастворимых ПВ;

- снижением в результате этих процессов синтеза ХС, липопротеи­дов, и ЖК в печени;

- повышением активности липопротеидлипазы в жировой ткани;

-влиянием на минеральный обмен (фитиновая кислота, входящая в состав ПВ, способствует снижению содержания в плазме цинка и повышения соотношения цинк/медь, что оказывает гипохолестери­немическое действие).

6. гипохолестеринемическое действие ПВ проявляется снижением в сыворотке крови уровня общего холестерина, ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП (липоп­ротеидов очень низкой плотности). Холестерин ЛПВП (липопротеидов высо­кой плотности), по данным разных авторов, либо незначительно увеличи­вается или снижается, либо практически не изменяется, что способствует снижению коэффициента атерогенности. Действие клетчатки на метаболизм холестерина может быть обусловлено сочетанием ряда факторов: вытесне­нием насыщенных жиров и углеводов из рациона, изменением абсорбции хо­лестерина и экскреции стероидов фекалиями, связыванием желчных кислот, изменениями в липидном обмене печени.

Гипохолестеринемическое действие ПВ зависит от их источников: на­иболее выраженный эффект наблюдается у пектина, особенно высокометок­силированного (цитрусового, яблочного) и слизей. Целлюлоза и гемицел­люлоза злаковых отрубей слабо влияют на уровень ХС в крови. В то же время есть указания на преимущество овсяных отрубей перед пшеничными, применение которых не только снижает уровень общего ХС, но даже нес­колько увеличивает содержание ХС ЛПВП.

7. оказывают позитивное действие на состав желчи, которое реали­зуется благодаря следующим механизмам:

-адсорбции холиевой кислоты, торможению ее микробной трансформации в дезоксихолиевую и ее реабсорбции в кишке;

- повышению суммарного содержания ЖК в желчи;

- повышению уровня хенодезоксихолата и снижения пула холата и дезоксихолата в желчи;

- снижению уровня ХС и ФЛ в желчи;

- нормализации холатохолестеринового коэффициента и литогенного индекса желчи;

- ощелачиванию желчи, что имеет важное, значение для профилактики образования

камней;

- повышению кинетики желчного пузыря.

Из всех видов ПВ наиболее выраженное влияние на процессы желчевы­деления оказывают отруби злаков, действующим началом которых являются гемицеллюлоза и целлюлоза.

8. оказывают влияние на систему гемокоагуляции. В основе их тром­болитического действия лежит изменение коагулирующих и фибринолитичес­ких свойств слизистой оболочки различных отделов желудочно-кишечного тракта.

9. оказывают гипотензивный эффект, который опосредуется рядом ме­ханизмов:

- уменьшением всасывания жира;

- изменением скорости всасывания натрия в тонкой кишке;

- повышением выведения воды в составе содержимого тонкой кишки.

10. оказывают гипогликемическое действие. Влияние ПВ на углевод­ный обмен опосредуется многими факторами:

- замедлением времени транзита по толстой кишке, что уменьшает зону контакта глюкозы со слизистой и, следовательно, темпы ее всасывания;

- замедлением высвобождения глюкозы из вязкого раствора клейкими полисахаридами;

-подавлением поступления глюкозы в кишечный эпителий, чему спо­собствует увеличение неперемешиваемого слоя химуса и снижение активности пищевых амилаз;

- влиянием на секрецию гормонов (снижение секреции внутрикишеч­ного глюкагона, инсулина и глюкагона поджелудочной железой).

Гипогликемическое действие оказывают в основном гельобразующие ПВ - пектин и камеди. У целлюлозы и пшеничных отрубей этот эффект гораздо слабее. Овсяные отруби имеют преимущество перед пшеничными по гипогликемическому действию, в частности из-за наличия в них камеди.

11.могут иметь вспомогательное значение при лечении ожирения:

- уменьшение скорости опорожнения желудка, увеличение растяжения желудка, кишки способствуют подавлению аппетита, создают ощу­щение насыщения, препятствуют перееданию;

-замещение в диете более энергоемких продуктов ПВ способствует снижению поступления энергии с пищей;

- благодаря влиянию на метаболизм углеводов и липидов ПВ снижают активность синтетических процессов в жировой ткани;

- оказывают диуретическое действие, способствуя выведению натрия и воды, являясь источником калия в диете.

12.оказывают протективную роль в развитии рака толстой кишки сле­дующим образом:

- увеличивая объем стула, снижают концентрации канцерогенных ве­ществ;

-укорачивая время кишечного транзита, ПВ уменьшают контакт кан­церогенов со слизистой кишки;

- снижая pH химуса, ПВ подавляют бактериальное образование по­тенциальных канцерогенов;

- повышая образование бутирата, защищают клетки слизистой кишки от злокачественного перерождения;

- снижают уровень свободного аммиака, потенцирующего развитие опухоли;

- снижают бактериальное расщепление защитной слизи;

- снижают активность мутагенов жареного мяса (гетероциклические амины, которые вызывают развитие опухолей в кишечном тракте образуются в результате приготовления пищи из мяса посредством высокотемпературной обработки).

В последнее время выдвинута гипотеза о значении ПВ в профилактике рака не только кишечника, но и молочной железы. Полагают, что лигнины - энтеролактон и энтеродиол, образующиеся бактериями толстой кишки из ПВ (особенно из злаковых), выделяются с мочой в количествах, пропорци­ональных потреблению ПВ, особенно интенсивно в лютеиновую фазу менс­труального цикла и ранние сроки беременности. Они оказывают антиканце­рогенное действие, связывая рецепторы и эстрогены эпителия молочных желез и толстой кишки и таким образом блокируя пролиферацию под дейс­твием эстрогенов.

Таким образом, рациональное ("правильное", " здоровое") питание не только обеспечивает нормальный рост и развитие детей, но и способству­ет профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работос­пособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Вместе с тем у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, которые вызваны как кризисным состоянием произ­водства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, раци­онального питания, поэтому одной из задач медицинского работника явля­ется ликвидация информационного дефицита в вопросах культуры питания у населения.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Значение углеводов в питании человека?

2. Потребность взрослого человека в углеводах?

3. Биологическая роль и важнейшие пищевые источники глюкозы и фруктозы?

4. Биологическая роль и продукты-источники лактозы?

5. Биологическая роль и продукты-источники сахарозы?

6. Биологическая роль и продукты-источники гликогена?

7. Биологическая роль и продукты – источники крахмала?

8. Продукты- источники пищевых волокон, какие на настоящее время существуют классификации пищевых волокон?

9. Медико-биологическая ценность пищевых волокон?

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Алексеева Р.И. / Холестерин и атеросклероз/ Вопросы питания. 1998г. N 3. стр.44-45.

Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. /Пищевые волокна - новый раздел химии и технологии пищи / Вопросы питания. 1998г. N3. стр.36-38.

Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. /Пищевые волокна и новые продукты пи­тания / Вопросы питания. 1998г. N2. стр.35-40.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

Максимов В.И., Родоман В.Е. / Медицинский аспект пищевого крахма­ла/ Вопросы питания. 1999г. N1. стр.46-48.

«Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР». Утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР 1991г. N 5786-91.

Пащенко В.П. Обмен веществ и энергии в организме. Методическое пособие. Архангельск, 1996г.

Петровский К.С. и др. "Гигиена питания". Москва, 1982, стр.38-77, 148-158.

Погожева А.В. /Пищевые волокна в лечебно-профилактическом пита­нии/ Вопросы питания. 1998. N1. стр.39-42.

Потребности в энергии и белке. Доклад объединенного совещания экспертов. ФАО/УООН. ВОЗ, Женева, 1987г.

Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, 1991, стр 8-59, 237-242.

Справочник по диетологии. Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровско­го.- М. Медицина, 1992. стр 7-28.

Экспресс-метод определения энергетического обмена организма чело­века при помощи тепловизионной техники. Гуменер П.И., Моисеев Ю.Е., Надежина Л.Г., Туровец Г.Л., Шумкова Т.В. Вопросы питания 1997. N1. стр.13-16.

Приложение 1 СРЕДНЕСУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ ДЛЯ МУЖЧИН И ЖЕНЩИН ( по данным доклада Объединенного Консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ/УООН, 1987г.)
Масса тела, кг	Суточная энергетическая потребность (ккал) соответственно, указанному коэффициенту ВОО
	4 ВОО			1,6 ВОО			1,8 ВОО			2,0 ВОО			2,2 ВОО
	18-30 лет	30-60 лет	старше 60 лет	18-30 лет	30-60 лет	старше 60 лет	18-30 лет	30-60 лет	старше 60 лет	18-30 лет	30-60 лет	старше 60 лет	18-30 лет	30-60 лет	старше 60 лет
мужчины
50	2050	2050	1650	2300	2350	1850	2600	2650	2100	2900	2900	2300	3200	3200	2550
55	2100	2100	1700	2400	2450	1950	2700	2750	2200	3000	3050	2450	3300	3350	2700
60	2250	2200	1800	2550	2500	2100	2850	2850	2350	3150	3150	2600	3450	3450	2850
65	2350	2300	1900	2700	2600	2200	3000	2950	2450	3300	3250	2750	3700	3600	3000
70	2450	2350	2000	2800	2700	2300	3150	3050	2600	3500	3400	2850	3850	3700	3150
75	2550	2450	2100	2900	2800	2400	3300	3150	2700	3650	3500	3000	4000	3850	3300
80	2650	2550	2200	3050	2900	2500	3400	3250	2800	3800	3600	3150	4200	4000	3450
женщины
40	1500	1650	1400	1700	1900	1650	1950	2150	1850	2150	2350	2050	2350	2600	2250
45	1600	1700	1500	1850	1950	1700	2100	2200	1900	2300	2450	2150	2550	2700	2350
50	1700	1800	1550	1950	2050	1800	2200	2300	2000	2450	2550	2250	2700	2800	2450
55	1850	1850	1650	2100	2100	1900	2350	2350	2100	2600	2650	2350	2850	2900	2600
60	1950	1900	1700	2200	2200	1950	2500	2450	2200	2750	2750	2450	3050	3000	2700
65	2050	1950	1800	2300	2250	2050	2600	2550	2300	2900	2800	2550	3200	3100	2800
70	2150	2050	1850	2450	2300	2150	2750	260	2400	3050	2900	2650	3350	3200	2950
75	2250	2100	1950	2550	2400	2200	2900	2700	2500	3200	3000	2750	3500	3300	3050

Приложение 2 БЕЗОПАСНЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА ДЛЯ МУЖЧИН И ЖЕНЩИН (г.сут) ( по данным доклада Объединенного Консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ/УООН, 1987г.)
Масса тела, кг		Мужчины				Масса тела, кг		Женщины
		18-30 лет	30-60 лет		старше 60 лет			18-30 лет		30-60 лет		старше 60 лет
50		37,5	37,5		37,5	40		30		30		30
55		41	41		41	45		34		34		34
60		45	45		45	50		37,5		37,5		37,5
65		49	49		49	55		41		41		41
70		52,5	52,5		52,5	60		45		45		45
75		56	56		56	65		49		49		49
80		60	60		60	70		52,5		52,5		52,5
						75		56		56		56
*Безопасный уровень потребления белка приведен для 0,75 г на 1 кг белка, имеющего качество и усвояемость белка молока или яиц.
Приложение 3 СРЕДНЕСУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ И БЕЗОПАСНЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА ДЛЯ ПОДРОСТКОВ В ВОЗРАСТЕ 10-18 ЛЕТ ( по данным доклада Объединенного Консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ/УООН, 1987г.)
Возраст, годы	Средняя масса тела, кг		Средний рост, см	Суточная потребность в энергии					Безопасный уровень потребления белка
				коэфф-т ВОО			ккал		г,кг		г,сут
Мальчики
10-12лет	34,5		144	1,75			2200		1		34
12-14 лет	44		157	1,68			2400		1		43
14-16 лет	55,5		168	1,64			2650		0,95		52
16-18 лет	64		176	1,6			2850		0,9		56
Девочки
10-12лет	36		145	1,64			1950		1		36
12-14 лет	46,5		157	1,59			2100		0,95		44
14-16 лет	52		161	1,55			2150		0,9		46
16-18 лет	54		163	1,53			2150		0,8		42