2

Институт гигиены и медицинской экологии

Северного государственного медицинского университета

О.А. Анциферова, Н.К. Волокитина, Ю.Р. Теддер

САНИТАРНО – ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Методическое пособие для студентов III-IV курсов

лечебного, педиатрического, медико-профилактического

и стоматологического факультетов,

преподавателей СГМУ, санитарных врачей

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ,

проф. Ю.Р. Теддера

Архангельск, 2003 г.

УДК 613.2-099:614.31

О.А. Анциферова, Н.К. Волокитина, Ю.Р. Теддер. Санитарно- эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания. Профилактика пищевых отравлений / Методическое пособие для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей / Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, проф. Ю.Р.Теддера. - Архангельск: СГМУ, 2003.- 39с.

Методическое пособие предназначено для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей.

Рецензент: Зав. отделом гигиены питания ЦГСЭН в Архангельской области П.П. Гордиенко

Рекомендовано к печати центральным координационным методическим советом СГМУ. Северный государственный медицинский университет, 2003.

Тема: САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Актуальность темы: Одним из важнейших физиолого-гигиенических требований к питанию человека считается безопасность пищи. На предприятиях общественного питания, при не соблюдении необходимых санитарно-эпидемиологических требований, возникает угроза возникновения, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний, которые в отдельных случаях принимают очень тяжелый характер и могут закончиться летальным исходом.

ВОПРОСЫ:

1. Типы предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению

2. Санитарно-эпидемиологические требования к техническому обеспечению

3. Требования к устройству помещений

4. Требования к содержанию помещений

5. Требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде

6. Требования к приему пищевых продуктов на предприятие. Требования к транспортировке продуктов

7. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

8. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

9. Контроль качества готовой пищи

10. Требования к реализации готовой продукции

11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Медицинское обследование

12. Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания

13. Государственный санитарный надзор за предприятиями общественного питания

Предприятия общественного питания

Размещение организаций общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ

Типы предприятий:

1. Предприятия заготовочные. Данные предприятия предназначены для приготовления полуфабрикатов.

2. Предприятия, работающие на полуфабрикатах: столовые - доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3. Предприятия, работающие на сырье с полным циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, пищеблоки детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

4. Предприятия, реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты - раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

Требования к выбранному под застройку участку.

• участок, отведенный под строительство предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне;

• необходимо учесть "Розу ветров", таким образом, чтобы предприятие общественного питания находилось с наветренной стороны по отношению к источникам наибольшего загрязнения воздуха. Необходимость в соблюдении этого принципа возникает в связи с тем, что патогенные энтеробактерии и геогельминты являются более устойчивыми, чем представители естественных почвенных микробоценозов (антагонистов патогенной кишечной микрофлоры) к химическому загрязнению почвы, в результате с увеличением химической нагрузки может возрастать и эпидемическая опасность почвы;

• важно учесть и удаленность предприятия от источников загрязнения почвы и воздуха. От промышленных, сельскохозяйственных и других объектов. Выбранный участок должен находиться на расстоянии не менее 100 м, а от свалок на расстоянии не менее 1 км;

• во избежание увлажнения почв для участка под застройку лучше выбрать несколько возвышенное место, так чтобы уровень стояния грунтовых вод был ниже пола подвальных помещений не менее чем на 0,5 м.

Требования к протяженности санитарно-защитной зоны. Так как предприятия общественного питания относятся к V классу, то для данного класса в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов установленные минимальные размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должны составлять 50 м с максимальным озеленением не менее 60% площади.

При расположении предприятия вблизи проезжей части автомагистрали ширина последней не может рассматриваться как составляющая требуемого по санитарной классификации размера Санитарно-защитной зоны. Напротив, при наличии автомагистрали в СЗЗ ее выбросы суммируются с вредными выбросами предприятия общественного питания.

Требования к размещению и площади предприятия. Размещать предприятия общественного питания допускается как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном блоке к жилым и общественным зданиям. Также допускается размещать предприятия на территории промышленных объектов. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.

Общая площадь предприятия общественного питания, расположенного в жилом здании, должна составлять не более 700 м². Число посадочных мест не более 50.

Требования к территории предприятия. Территория предприятия должна иметь достаточные размеры, соответствующие данному предприятию, должна быть заасфальтирована, иметь удобные пешеходные дорожки и подъездные пути для автотранспорта.

Территорию необходимо содержать в чистоте. Для этого ежедневно проводят уборку территории.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия общественного питания следует предусмотреть контейнеры с крышкой.

Контейнеры для сбора мусора, содержащие скопления разлагающихся органических веществ, также как и почвы, вокруг них на расстоянии 1 м., являются наиболее вероятными местами выплода мух. Синантропные мухи (комнатные, домовые, мясные и др.) имеют важное эпидемиологическое значение, как механические переносчики возбудителей ряда инфекционных и инвазивных болезней человека (цисты кишечных патогенных простейших, яйца гельминтов и др.), а также как переносчики возбудителей пищевых отравлений бактериальной природы. Около мусоросборников также часто обнаруживается загрязнение почвы кишечными паразитарными заболеваниями: гельминтозы, лямблиоз, амебиаз и др. Из загрязненной почвы возбудители паразитарных болезней могут попадать на руки, одежду, продукты питания, что создает условия для повышенного риска заражения людей. Поэтому, с целью создания эпидемиологической безопасности:

• контейнеры для сбора мусора должны располагаться на бетонированных площадках площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1м во все стороны;

• бетонированные площадки для мусоросборников должны быть организованы на расстоянии не менее 25 м от здания;

• заполнение мусоросборников должно производится только на 2/3 их объема;

• мусоросборники, необходимо своевременно очищать и ежедневно хлорировать;

• площадки под мусоросборниками также должны обрабатываться дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ

Требования к водоснабжению.  Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода. Качество используемой воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства и соответствовать таблицам 1,2.

Таблица 1