Способ приготовления дезинфицирующих средств
Наименование
|
Концентрация, % |
Назначение
|
Способ приготовления |
Хлорная известь (*) |
10% (исход-ный) 5%
2%
1% (ра- бочий)
0,5%
0,2% |
для обработки контейнеров под пищевые отходы
для обработки раковин, умывальников, унитазов для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
для обработки оборудования
для дезинфекции столовой посуды
|
1кг хлорной извести растворяют в 10 л воды (**)
5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды 2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
1 л исходного раствора растворяют в 10 л воды (***)
0,5л исходного раствора растворяют в 10 л воды 0,2л исходного раствора растворяют в 10 л воды
|
Хлора-мин Б |
0,2%
0,5% |
Для дезинфекции столовой посуды для дезинфекции помещений, оборудования |
20 г (1ст.л.) растворяют в 10 л воды, лучше подогретой до 50-60 0С 50г (2,5 ст.л.) растворяют в 10 л воды (50-600С ) |
Гипохло рит кальция |
0,1% |
для дезинфекции столовой посуды |
10 г (1ч.л.) растворяют в 10 л воды |
Примечание:
(*) 10% исходный (маточный) раствор, из которого непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей.
(**) 1кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной, темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.
(**) Раствор готовят по мере надобности.
Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставив их на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Остальной инвентарь и инструменты также моют горячей водой с моющими средствами в моечной для кухонной посуды далее ополаскивают и ошпаривают кипятком. Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем: в первом отделении ванны - моют мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды не ниже 400 С. Во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 650С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Столовая посуда.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:
Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;
Мытье моющим раствором температурой не менее 500 С в течение 70 с;
Ополаскивание горячей водой температурой 600 С в течение 10мин;
Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-980 С в течение 10 с.
Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергаются санитарной обработке.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ванных. Режим мытья:
Посуду освобождают от остатков пищи;
В первой ванне посуду обезжиривают и моют щеткой в воде температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств;
Во второй ванне посуду моют водой при температуре не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне;
В третьей ванне посуду в специальных сетках - корзинах ополаскивают с помощью гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 650С;
Для обсушивания посуду укладывают вверх дном или на ребро на специальные решетчатые стеллажи.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах.
Стеклянную посуду и столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в двухсекционной ванне с добавлением моющих средств водой с температурой не ниже 400С, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 650С. Вымытые столовые приборы прокаливают в жарочном или духовом шкафу в течение 10 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС - 80, можно также ошпарить их кипятком с последующим просушиванием на воздухе. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках - кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2% - ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1% при температуре 500С в течение 10 мин.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия общественного питания.
Оборотную тару моют в специальных моечных помещениях в двухгнездовых ваннах с применением моющих средств.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используют подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенном месте в торговых залах, отдельно от использованных подносов.
ТРЕБОВАНИЯ ПРИЕМУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЕ. ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПРОДУКТОВ
На предприятия общественного питания запрещено принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности, бомбаж, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, не культивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты готовые к употреблению).
Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов на предприятие со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается.
Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
При неправильной транспортировке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов обязательным условием сохранения их качества служит соблюдение санитарных норм:
транспортировка продуктов должна быть произведена по возможности быстро, учитывая сроки хранения продуктов;
блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки;
при перевозке продуктов необходимо соблюдать принцип разделения сырья и готовой продукции. Разрешено использовать только чистый специализированный автотранспорт с соответствующими надписями ("Хлеб", "Молоко", "Продукты"), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Скоропортящиеся продукты перевозят в авторефрижераторах или в автотранспорте, с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 0С. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, (в теплое время года в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 60С в течение 2 ч.), а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками;
на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный ЦГСЭН сроком не более чем на один год с указанием номера автомашины, фамилии шофера;
лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь личную медицинскую книжку и должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы;
кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, который возможно легко подвергнуть санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Транспорт ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение;
транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции;
на все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и конечного срока реализации продукта. Прием и реализация продуктов питания без наличия указанных документов запрещена. При приемке продуктов проводится проверка качества продуктов в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество определяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКИМ ПОМЕЩЕНИЯМ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
наличие достаточного количества складских помещений;
хранение продуктов в таре производителя, при необходимости продукты можно перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару;
хранение продуктов с соблюдением правил товарного соседства, согласно принятой классификации по видам продукции и условиям хранения (во избежание передачи запаха продуктов): сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продуктов с соблюдением правила товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре;
соблюдение условий хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, лари, закрома, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см;
холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сброса и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали;
соблюдение сроков хранения продуктов. Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
К особо скоропортящимся относят: мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний. Эти продукты не подлежат хранению без холода, максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 часов при температуре не выше +60С.
ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями Госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно- эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
Физиологическое значение кулинарной обработки определяется тем, что в результате механической (холодной) и тепловой обработок пищи улучшаются ее вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость.
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи.
При кулинарной обработке продуктов необходимо:
строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более полноценной пищи;
продукцию готовить партиями по мере ее спроса и реализации.
Проведение кулинарной обработки продуктов можно разделить на два этапа: этап механической обработки и этап термической обработки продуктов.
Механическая кулинарная обработка продуктов.
Цель механической кулинарной обработки продуктов - снизить бактериальную обсемененность поверхности продуктов.
Так как различные продукты могут быть загрязнены по-разному, и на поверхности продуктов может находиться не только земля, но и яйца гельминтов, а также различные виды микроорганизмов, вызывающие кишечные инфекционные заболевания и пищевые отравления, то механическая обработка различных продуктов должна производится при строгом соблюдении принципа не совмещения потоков сырья. Необходимо также учитывать и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, птицы.
Для реализации этого принципа существуют заготовочные цеха отдельно для мясной рыбной и овощной продукции. В мясном заготовочном цехе выделяют отдельные столы для обработки мясных субпродуктов, птицы. Для обработки дичи, поступающей в пере, не выпотрошенной и не обескровленной, а, следовательно, представляющей большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов, выделяют специальное помещение. Также применяют маркировку оборудования и инвентаря.
Последовательность проведения механической обработки продуктов включает в себя сортировку продуктов, размораживание, а затем удаление с поверхности продуктов механических загрязнений. Обязательной сортировке подвергаются овощи, фрукты.
Способы размораживания:
замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до +60С в течение 3-5 дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре +160С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Запрещено размораживать мясо мелкими кусками, оттаивать его около плиты или в горячей воде, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам;
субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки вымачивают в холодной воде;
тушки птицы размораживают на воздухе;
мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде с температурой не выше + 120С, крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород;
замороженные фрукты и овощи не размараживают.
Удаление с поверхности продуктов механических загрязнений производится либо путем зачистки от загрязнений при помощи щетки, либо (или) промыванием продуктов в большом количестве проточной холодной воды.
мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;
особенно тщательной механической обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой;
листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют;
при обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, а затем тщательно моют;
квашенную капусту для сохранения витамина С не промывают;
при обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина;
соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени;
яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-ной кальцинированной соды, а затем 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой и выкладывают в чистую промаркированную посуду. Яйца с дефектами использовать для приготовления блюд запрещено. Необработанные яйца в кассетах, коробках в производственные цеха не заносятся и там не хранятся.
крупы для удаления примесей перебирают, кроме того манную и мелкодробленую крупу просеивают. Затем крупу моют (за исключением манной, геркулеса);
муку и сахарный песок просеивают.
Прошедшие механическую кулинарную обработку продукты немедленно отправляются в тепловую обработку. Это требование в первую очередь должно быть выполнено в отношении: мясных субпродуктов, вымоченной в воде соленой рыбы (срок вымачивания в сменной воде 12-24 ч), яичного порошка после просеивания и разведения водой.
Очищенные корнеплоды и картофель, и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
После сортировки и механической обработки продуктов возможно получение пищевых отходов, которые собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками). Тару с отходами помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели
Термическая кулинарная обработка продуктов и процесс приготовления блюд.
В результате тепловой обработки погибают все вегетативные формы микроорганизмов, (вегетативные формы бактерий погибают при температуре 1000С мгновенно, а при температуре 800С через 20-40 секунд) и некоторые токсины, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Кроме того, при термической кулинарной обработке повышается микробиологическая стойкость пищевых продуктов и продлевается срок их хранения.
Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Поэтому, для гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта необходимо соблюдать следующие условия:
добиться при варке повышения температуры внутри продукта не ниже 850С, а при варке продукта на пару и для изделий из котлетной массы не ниже 900С;
продолжительность тепловой обработки должна быть достаточной для гибели микроорганизмов;
варить продукты небольшими кусками. Чем больших размеров взят порционный кусок, тем больше времени потребуется для достижения внутри продукта необходимой температуры;
органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта.
Порядок и установленные сроки тепловой обработки при варке:
Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15-20 мин. Готовность изделий из рыбы определяется легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При варке продуктов на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин;
мясо варят кусками массой 1-1.5 кг в течение 2 ч. Птицу варят целыми тушками. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, и разогревают в бульоне в течение 5-7 мин, после его закипания. При этом происходит уничтожение микроорганизмов вторичного обсеменения;
при приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах;
после варки гарниров (макароны, рис и др.) их промывка осуществляется только горячей кипяченой водой.
Порядок и установленные сроки тепловой обработки при жарке.
Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микроорганизмов (температура в толще продукта может быть менее 800С). Поэтому:
мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-2800С в течение 5-8 мин;
появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 800С и выше;
при жарке рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 2500С в течение 5 мин обязательно;
при приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 8-10 мин. Из столового яйца со сроком годности больше 7 суток (не считая дня снесения) яичницу-глазунью не готовят;
для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят слоем не более 3 см на противне с жиром, периодически помешивая, при температуре 2500С не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить.
Особое внимание необходимо уделять фритюру, используемому для жарки изделий!
Качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проверяют ежедневно до начала, и после окончания жарки. Записи по использованию фритюрных жиров ведут в соответствии с таблицами № 5, 6, 7.
При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
После 6-7 часов использования жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров, крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
Таблица 5
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
Показатели качества |
Коэффи-циент важности (КВ) |
Количество баллов |
||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
Цвет (в про-ходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40ºС) |
3 |
Соломенно-желтый |
Интенсивно желтый |
Интенсивно желтый с коричневым оттенком |
Светло- ко-ричневый |
Коричневый или темно-коричневый
|
Вкус (при t 40ºС) |
2 |
Без посто-роннего привкуса |
Хороший, но с посто-ронним привкусом |
Слабо вы-раженный горькова-тый |
Горький с ярко вы-раженным посторон-ним при-вкусом |
Очень горький вызываю-щий не-приятное ощущение першения
|
Запах (при t не ниже 50ºС) |
2 |
Без посторонне-го запаха |
Отсутствует свойствен-ный подсол-нечному маслу, без постороннего запаха |
Слабо выра-женный неприятный продуктов термическо-го распада масла |
Выражен-ный, не-приятный продуктов термическо-го распада масла |
Резкий, неприятный продуктов термическо-го распада Масла
|
КАЧЕСТВО ФРИТЮРА |
БАЛЬНАЯ ОЦЕНКА |
Отличное Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное |
5 4 3 2,1
|
ПРИМЕР РАСЧЕТА СРЕДНЕГО БАЛЛА:
(4 х 3 + 3 х 2)/7 = 3,4**, где в числителе: 4, 3, 3 - баллы по показателям качества.
3, 2, 2 - коэффициент важности: в знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности
____________________________
*- Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности
**- Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 6
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
Показатели качества |
К.В |
Количество баллов |
||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
Цвет (в про-ходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40ºС и выше) |
3 |
От белого до светло-желтого |
Желтый |
Желтый с коричне-вым оттенком |
Светло- коричне-вый |
Корич-невый
|
Вкус (при t 40º) |
3 |
Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Бело-русский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е соответственно, свиного, говяжьего, бараньего без постороннего привкуса |
Хороший но с посторон-ним привкусом |
Слабо вы-раженный горьковатый |
Горький с ярко выраженным посторонним при-вкусом |
Очень горький вызыва-ющий ощуще-ние пер-шения
|
Запах (при t не ниже 50ºС) |
2 |
Для кулинарных жиров "Украинский", "Бело-русский", "Восточный", маргу-селин - харак-терный для добавляемых компонентов, без пос-тороннего запаха; для остальных без пос-тороннего запаха |
Со слабым посторон-ним за-пахом |
Слабо вы-раженный неприятный продуктов термическо-го распада жира |
Ярко вы-ражен-ный, не-приятный продук-тов тер-мическо-го рас-пада жи-ра |
Неприятный, резкий, продук-тов термического распада жира |
ПРИМЕЧАНИЕ: Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности
Таблица7
СХЕМА УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Дата (час) начала исполь- зования жира |
Вид фри-тюрно-го жира |
Органо-лептичес-кая оцен-ка качест-ва жира на начало жарки |
Тип жароч-ного обору-дования |
Вид про-дук-ции |
Время оконча-ния фритюр-ной жарки |
Органолеп-тическая оценка качества жира по окончании жарки |
Использование оставшегося жира |
Долж-ность, ФИО контролера |
|
Перехо-дящий остаток кг |
Утили-зован-ный жир, кг |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования подлежит сдаче на промышленную переработку.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений на предприятиях общественного питания запрещается:
изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
изготовление макарон по-флотски;
использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога, изготовление творога из не пастеризованного молока;
приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
приготовление сушеной и вяленой рыбы;
изготовление сухих грибов.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (БРАКЕРАЖ).
При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции, ФИО проводившего органолептическую оценку.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН) и санитарно-пищевых лабораторий.
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: врач (в его отсутствии - медсестра), директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).
Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:
изучение меню и калькуляций на блюда, изделия;
определение температуры готовых изделий;
органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.
Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.
Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом (цвет, консистенция, запах, вкус, внешний вид), руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.
В зависимости от органолептических показателей изделиям дают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".
Оценку "отлично" дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.
Оценку "хорошо" получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).
На "удовлетворительно" оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, не допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, нарушение формы).
Оценку "неудовлетворительно" (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими их реализацию.
Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Рекомендуемая форма бракеражного журнала представлена в таблице (табл.8).
Таблица 8.
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий (образец)
Дата, время изготовле-ния продук-та |
Наименова-ние продук-ции, блюда |
Органолеп-тическая оценка сте-пени готов-ности про-дукта |
Разрешение к реализации |
Ответствен-ный испол-нитель (Ф.И.О., должность) |
Ф.И.О. лица, проводившего бракераж |
Примеча-ние |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
С целью контроля, за доброкачественностью готовящейся пищи, рекомендуется оставлять суточную пробу питания. Ее отбирают из всех приготовленных блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой, гарниры - в отдельную посуду. Пробу хранят сутки в холодильнике в специально отведенном месте при температуре +4 + 20С.
ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Главная задача при реализации готовой пищи: доведение пищи до потребителя в максимально короткие сроки доброкачественной, с хорошими органолептическими свойствами.
Сроки реализации полуфабрикатов и готовых блюд:
готовый фарш из мяса или ливера можно хранить в охлажденном виде не более 2 часов. Оставлять фарш на следующий день не допускается;
все горячие первые и вторые блюда с момента приготовления до раздачи могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления;
отварное мясо, птицу, рыбу и субпродукты для первых и вторых блюд, нарезанные на куски, залитые бульоном и прокипяченные, хранят в горячем бульоне при температуре 750С до отпуска не более 1 часа;
салаты и винегреты в не заправленном виде можно хранить при температуре 4-2 0С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
заправленные салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа;
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).
В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале (табл.8), оставшуюся пищу охлаждают до +4 + 20С и хранят не более 18ч. Перед использованием зав. производством или его заместитель определяет органолептическое качество пищи, которую в дальнейшем подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 900С в жарочном шкафу. После пищу повторно дегустируют.
Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Не оставляют на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;
напитки собственного производства.
Требования к раздаче блюд:
температура блюд при раздаче должна быть: супов, соусов, горячих напитков - не ниже 750С, вторых горячих блюд и гарниров - не ниже 650С, порционных блюд - 85-900С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 -140 С. (не выше 140С.);
раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда);
для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы;
повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельно хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Запрещена продажа особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора, с машин, лотков, рук.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕДИЦИНСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микроорганизмами, которые могут стать причиной возникновения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов у потребителей.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Работники предприятий общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим (хозяйственное мыло 70%-ное, "детское мыло"). Для вытирания рук лучше использовать электрополотенце.;
работники, занятые в производстве кондитерских изделий с кремом помимо использования мыла, дополнительно обрабатывают руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы;
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
МЕДИЦИНСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ
Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания или уже работающие там, в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ обязаны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры.
Работники предприятий общественного питания обязаны быть осмотрены:
терапевтом при поступлении на работу и в дальнейшем ежегодно;
дерматовенерологом при поступлении на работу и в последующем 2 раза в год;
стоматологом при поступлении на работу и в дальнейшем ежегодно;
отоларингологом при поступлении на работу и в последующем для работников кремово-кондитерских цехов 2 раза в год.
Работникам предприятий общественного питания необходимо пройти следующий объем обследования:
обследование на туберкулез (крупнокадровая флюорография) - при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год;
исследование крови на сифилис (РВ) при поступлении на работу и в дальнейшем в соответствии с приказом территориального отдела здравоохранения;
мазки на гонорею при поступлении на работу и в последующем в соответствии с приказом территориального отдела здравоохранения;
исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф при поступлении на работу и в дальнейшем по эпидемиологическим показаниям;
исследование на гельминтозы при поступлении на работу и в дальнейшем в соответствии с действующим приказом Министерства здравоохранения.
мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка для работников кремово-кондитерских цехов при поступлении на работу, в дальнейшем по медицинских и эпидемиологическим показаниям.
К работе на предприятиях общественного питания не допускают:
больных дизентерией, брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом;
сифилисом в заразном периоде;
больных заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъявлениями или свищами на открытых частях тела);
заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, внелегочным туберкулезом с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанкой лица и рук;
лепрой;
эпидемическим гепатитом;
острой гонореей;
гименолепидозом, энтеробиозом.
Кроме того, ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) работников на наличие у них гнойничковых заболеваний кожи.
Также выявляются катаральные явления верхних дыхательных путей.
Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки, или направляются на лечение.
Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (табл. 9).
Работник, ответственный за проведение ежедневного осмотра, должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену). Начальнику цеха или лицу, его заменяющему, в письменном виде сообщается обо всех работниках, которые в результате осмотра не были допущены к работе.
Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.
В личную медицинскую книжку также вносят сведения о перенесенных прививках, которые с целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета делают всем работающим в общественном питании
В личную медицинскую книжку также вносят сведения о сдаче зачета по гигиенической подготовке специалистам Госсанэпиднадзора, который они должны пройти при поступлении на работу и в дальнейшем проходить ежегодно.
Хранят медицинские книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Таблица 9
Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха
Цех (бригада)____________________________________________________________________
Начальник (бригадир)_____________________________________________________________
фамилия, имя, отчество
Пример:
№ |
Ф.И.О. |
Место работы, профессия |
Месяц/дни: апрель |
||||
1 |
2 |
… |
7 |
30 |
|||
1 |
Иванова Наталья Ивановна |
бригадир |
зд |
в |
|
зд |
зд |
2 |
Лебедева Мария Яковлевна |
мастер-кондитер |
от |
б/л |
|
зд |
зд |
3 |
Скорикова Анна Васильевна |
мастер-кондитер |
зд |
от |
|
зд |
отп |
Условные обозначения:
зд - здоров; от - отстранен от работы; отп - отпуск; в - выходной; б/л - больничный лист.
Образец записей результатов медицинского осмотра работников:
1 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.
Подписи:
2 апреля осмотрено 13 человек. 12 человек здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.
Подписи:
7 апреля осмотрено 14 человек. Скорикова А.В. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.
Подписи:
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Какие типы предприятий общественного питания Вы знаете
Почему с увеличением химической нагрузки может возрастать эпидемическая опасность почвы? Что в связи с этим необходимо учесть при размещении предприятия общественного питания
Какие мероприятия, проведенные при благоустройстве территории, позволяют снизить эпидемиологическую опасность возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений
Каким гигиеническим требованиям должно соответствовать качество воды на предприятиях общественного питания? Можно ли использовать привозную воду
Какая особенность при устройстве канализационной системы возникает при расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания
Какие помещения оборудуют независимыми системами вентиляции
Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий ОП.
Какие группы производственных помещений Вы знаете
Для чего необходимо линейное расположение модульно-секционного оборудования
Каково назначение маркировки
В каких цехах и когда полы дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести
Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами
Какими способами дезинфицируют рабочие столы, ванны, стул-колоду, разделочные доски, инвентарь, инструменты, кухонную и столовую посуду
Какие продукты запрещено принимать на предприятиях ОП.
Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов
В чем заключается санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов.
Какие условия необходимо соблюдать для того, чтобы добиться гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта.
Перечислите сроки реализации готовой пищи. Какие продукты нельзя оставлять на следующий день.
В каких случаях работники предприятия ОП обязаны дезинфицировать руки, и какие средства они должны использовать.
Когда и кто проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи.
ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Вся работа предприятий общественного питания, а также санитарный надзор за работой предприятий проводится в соответствии с "Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ.
Профилактика микробных пищевых отравлений.
В основу мероприятий, направленных на предупреждение микробных пищевых отравлений, положены три основных принципа:
защита продуктов питания и готовой пищи от микробного обсеменения;
предотвращение накопления возбудителей (токсина) в пище до инфицирующей (токсической) дозы;
уничтожение возбудителей (токсина), накопившихся в массивных количествах в пище.
На основании вышеперечисленных принципов, можно выделить 4 группы мероприятий по предупреждению микробных пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:
Мероприятия по выявлению и обеззараживанию источника инфекции;
Мероприятия по прерыванию путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
Мероприятия по предупреждению размножения и токсинообразования микроорганизмов, попавших на продукты во время производства, перевозки, хранения, обработки и реализации;
Мероприятия по обезвреживанию потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.
Профилактика пищевых отравлений немикробной этиологии.
Немикробные пищевые отравления отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой летальностью.
Этиологические факторы возникновения пищевых отравлений немикробной этиологии отличаются чрезвычайным разнообразием, например: в пищевые продукты могут мигрировать, хотя бы в небольших количествах, составные части материалов (свинец, кадмий, цинк, формальдегид, алюминий и другие вещества), из которых может быть изготовлена посуда для приготовления и хранения пищи, тара. Ингредиенты, мигрирующие в продукты питания и попадающие в организм человека, нередко обладают аллергенным, канцерогенным и другим действием. Вызвать немикробное пищевое отравление могут также и некоторые продукты, как животного, так и растительного происхождения, поэтому профилактика немикробных пищевых отравлений строится с учетом этиологических факторов.
Так, например, с целью профилактики пищевых отравлений, вызванных продуктами животного и растительного происхождения, ядовитых по своей природе, или ядовитых при определенных условиях существует ряд правил необходимых для выполнения на предприятиях общественного питания:
запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий;
некоторые виды рыб (Маринка, Усач, Иглобрюх) на предприятия общественного питания должны поступать только с выпотрошенными внутренностями;
с целью профилактики отравления гликозидом соланина, содержащимся в глазках и кожице клубней, необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни следует варить только очищенными от кожуры. Полученные отвары использовать нельзя;
из грибов в свежем виде на предприятия ОП могут поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах (на пищеблоки детских, лечебных учреждений грибы принимать запрещено).
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР ЗА ПРЕПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Санитарный надзор за выполнением всех профилактических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пищевых отравлений, как микробной, так и немикробной этиологии возложен на центры государственного санитарно - эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).
Выделяют две формы проведения государственного санитарного надзора: предупредительный надзор и текущий.
Предупредительный санитарный надзор на предприятиях общественного питания и пищеблоках осуществляется центрами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) на этапе, предшествующем эксплуатации продовольственного (пищевого) объекта. Включает в себя контроль за:
соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических требований, норм, правил при проектировании, строительстве, реконструкции, ремонте и вводе в эксплуатацию любых объектов продовольственной службы;
выпуском новых контактирующих с пищевыми продуктами материалов, используемых для изготовления тары, упаковки, оборудования, инвентаря;
выпуском моющих средств для посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики, газовых плит и т.п. с последующей выдачей заключения о возможности их использования по назначению;
ассортиментом выпускаемой продукции.
Текущий санитарный надзор на предприятиях общественного питания осуществляется на этапе эксплуатации объектов и охватывает широкий комплекс мероприятий по контролю за:
организацией работы всех предприятий продовольственной службы и исправностью работы всех санитарно-технических устройств;
строгим соблюдением поточности технологического процесса;
маркировкой всего оборудования, инвентаря, посуды, тары;
санитарным состоянием всех помещений и санитарным содержанием инвентаря, оборудования, тары, посуды;
качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
условиями перевозки. При поступлении продуктов питания в порядке текущего санитарного надзора необходимо проверить санитарное состояние доставившего продовольствие транспорта, всю сопроводительную документацию на продукты, подтверждающую их доброкачественность, осмотреть тару, провести органолептическое исследование скоропортящихся продуктов и выборочно - всех остальных;
условиями хранения. Оценка санитарного состояния кладовых и рефрижераторных камер. Систематический контроль температурно-влажностного режима в помещениях;
выполнением сроков хранения продовольственного сырья;
условиями приготовления. При контроле, за выполнением кулинарной обработки пищевых продуктов, особое внимание уделяется соблюдению строгой последовательности технологических процессов с целью исключения контакта различных продуктов между собой и с источниками загрязнения;
выполнением сроков реализации готовой продукции;
сроками реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
выполнением правил личной гигиены работниками предприятий пищевой промышленности;
своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятий пищевой промышленности;
проведением производственного контроля.
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
задачи:
установить эффективность санитарной обработки посуды, инвентаря, оборудования, санитарной одежды, белья, полотенец поваров, кондитеров, официантов, рук персонала;
установить эффективность санитарной уборки помещений;
определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса.
Для установления эффективности санитарной обработки и санитарной уборки смывы берут со всех чистых объектов, непосредственно подготовленных к работе, в начале очередной смены или трудового дня, а также после санитарной обработки оборудования, с рук работающего персонала после посещения туалета и до возобновления работы.
Для определения роли оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса смывы делают с необработанных поверхностей и рук.
Методика и технические приемы отбора смывов представлены в таблице (табл. 10.)
Для взятия смывов тампоны монтируют в пробки пробирок. Для этого лучше использовать резиновые пробки и металлические стержни с насечками на концах для формирования ватного тампона. Использование синтетической ваты нежелательно из-за ее бактерицидности.
В день обследования в стерильные пробирки вносят 5см3 стерильного 0,1% водного раствора пептона или физиологического раствора, стерильной водопроводной воды или питательной среды. Непосредственно перед отбором пробы тампон увлажняют.
Для отбора проб с плоских крупных поверхностей (столы, доски и др.) используют трафареты или шаблоны из проволоки или жести площадью 25 см2, а для получения смыва с площади 100 см2 их накладывают на 4 разных участка предмета.
Посевы смывов производят в питательные среды по назначению:
среда Кесслер с лактозой используется для поисков бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
6,5% солевой бульон - для выделения золотистого стафилококка;
скошенный агар - для выделения протея;
селенитовый бульон, хлористо-магниевая среда;
10% желчный бульон - для поисков бактерий рода сальмонелл и других патогенных микроорганизмов кишечной группы;
среда "Блеск" - для выделения группы неферментирующих грамотрицательных бактерий, в том числе псевдомонад;
среда К-2 - для обнаружения клебсиелл и т.д.
При исследовании смывов на общую микробную обсемененность, при помощи жидкости, путем встряхивания, тщательно отмывают тампон, доводя при этом объем жидкости в пробирке до 10 см3. Далее, используя метод глубинного посева в питательный агар, производят посев 1 см3 жидкости.
Наряду с использованием методов смывов, могут использоваться метод отпечатков (контактный метод), метод агаровой заливки, метод бумажных индикаторных систем, а также успешно использоваться исследования соскобов с различных поверхностей отдельных предметов пищеблока, оборотной тары (особенно деревянных ящиков).
Таблица 10