1.2. Функции пищи

Согласно формуле сбалансированного питания, с пищевыми продуктами в организм поступает свыше 50 различных веществ органической и неорганической природы, которые способствуют выполнению разнообразных функций в процессе жизнедеятельности организма (табл. 1.1).

Первая функция пищи − обеспечение организма энергией. Даже в состоянии − полного покоя человек тратит энергию в значительных количествах (у взрослого человека эти расходы составляют 5858 − 7113 кДж, или 1400 − 1700 ккал).

Решающим фактором, от которого зависит величина энергетических затрат, является нервно-мышечная деятельность (физическая работа, спорт, активные формы отдыха и др.). Некоторое количество энергии (586 − 711 кДж, или 140 − 170 ккал) тратится на процессы переваривания и усваивания пищи (специфическое динамическое действие пищи).

Из большого многообразия пищевых веществ углеводы, жиры и белки являются основными поставщиками энергии для организма. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлебобулочные продукты, макаронные, крупяные, кондитерские изделия, картофель, сахар, жиры и жировые продукты.

Вторая функция пищи − обеспечения организма пластичными материалами. Различают две взаимосвязанные стороны обмена веществ: ассимиляцию (анаболизм) и диссимиляцию (катаболизм). В результате диссимиляции происходит истощение, разрушение клеток и тканей, распад веществ, которые входят в состав внутриклеточных компонентов. С ассимиляцией связанны образование новых клеток, их рост и развитие, возобновление всего изношенного и разрушенного в результате диссимиляции. Процессы диссимиляции происходят в организме постоянно, независимо от поступления питательных веществ. Процессы ассимиляции возможны лишь при условии обеспечения организма пластичными веществами, к которым в первую очередь принадлежат белки, меньшей мерой жиры и углеводы. Большое значение имеют минеральные элементы в осуществлении пластической функции пищи им принадлежит ведущая роль в построении мозгового вещества. Пластическую функцию пищи обеспечивают преимущественно мясо и рыбопродукты, молочные и яичные продукты.

Третья функция − биорегуляторная. Пища содержит в себе вещества, из которых образуются ферменты и гормоны − биологические регуляторы обмена веществ. Алкоголь (этанол) не является нутриентом, однако во время окисления в организме выделяется определенное количество энергии. В образовании ферментов и гормонов особенно большая роль принадлежит белкам, витаминам и микроэлементам. Ферментативная активность белков считается важнейшей их особенностью как основы жизненных проявлений организма. Большинство витаминов являются предшественниками коферментов, в составе которых они принимают участие в различных ферментативных реакциях. Микроэлементы, которые содержатся в организме в небольших концентрациях (обычно тысячные частицы процента и меньше), входят в состав ряда ферментов, витаминов, гормонов и дыхательных ферментов, влияя на обмен веществ.

Таблица 1.1

Функции пищи и факторы их обеспечивающие

Функция	Факторы
	Состав и свойства пищи	Пищевые продукты
Энергетическая	Углеводы, жиры, белки, органические кислоты, этанол	Хлеб, сахар, жиры
Пластическая	Белки, минеральные вещества, жиры, углеводы	Мясо, рыба, молоко, яйца, бобовые и др.
Биорегуляторная	Белки, витамины, микроэлементы, эссенциальные полиненасыщеные жирные кислоты	Овощи, фрукты, ягоды, яйца и т.п.
Приспособительно-регуляторная	Пищевые волокна, вода	Хлеб из муки низких сортов, крупы, овощи, напитки и др.
Иммунорегуляторная		Продукты, богатые на незаменимые эсенциальные факторы (полноценные белки, витамины и тому подобное)
Реабилитационная	Фармакологические свойства нутриентов при условии увеличения или уменьшения количества их в рационе, кулинарная обработка	Продукты с малым содержанием натрия, модифицированным углеводным компонентом, сниженным содержанием жиров или их улучшившим составом, сниженной энергетической ценностью, с наполнителями, другие диетические продукты
Сигнально-мотивационная	Вкусовые и экстрактивные вещества	Пряные овощи, приправы

Четвертая функция − приспособительно-регуляторная. Каждое пищевое вещество играет специфическую роль в приспособительно-регуляторной деятельности разных функциональных систем организма, которые обеспечивают его жизнедеятельность.

Важнейшими являются система питания, выделения и терморегуляции. Например, пищевые волокна (клетчатка, пектин), которые еще до недавнего времени считали балластными веществами, принимают участие в формировании каловых масс и регуляции эвакуаторной функции кишечника, важного органа системы выделения.

Пятая функция − иммунорегуляторная. Способность организма противостоять действию вредных биологических, химических и физических факторов зависит от качества питания, особенно от его белкового и витаминного состава, содержанию эссенциальных жирных кислот омега-3 и омега-6, микроэлементов (железо, цинк, йод и др.).

Питание также играет важную роль в реабилитации больные, то есть в восстановлении их здоровья (шестая функция). Оно способствует ускорению выздоровления, а также предотвращению рецидивов и перехода болезни из острой формы в хроническую. Для усиления реабилитационной функции питания используют разные группы диетических продуктов: с низким содержанием натрия, и модифицированным углеводным компонентом, с уменьшенным содержанием жиров и сниженной энергетической ценностью.

И, наконец, седьмая функция связана с доставкой в организм вкусовых веществ, которые способствуют поддержанию соответствующего уровня пищевой мотивации. Понятие „вкусовые вещества” сборное. Они входят в группу пищевых веществ, однако предназначенны в основном для разнообразия пищи и лучшего её усвоения.

К вкусовым веществам, кроме приправ − уксуса, горчицы, кухонной соли − принадлежат лук, чеснок, укроп, сельдерей, петрушка, лавровый лист, корица, кардамон и тому подобное. В их состав входят разнообразные эфирные масла, органические кислоты, сахаристые вещества, минеральные элементы, витамины и другие соединения, которые предают еде специфический вкус и аромат.