Тема 10. Риба і рибні товари

1. Які з наведених родів віднесено до сімейства оселедців?

1. сардінопс

2. справжні скумбрії

3. мойви

4. морські окуні

2. Які з наведених видів луски риби мають округлу форму із задирками по краю?

1. ктеноїдна

2. плакоїдна

3. ганоїдна

4. циклоїдна

3. Які з перелічених видів риб відносяться до тріскових

1. пікша, минтай, налим, хек, путасу

2. кета, стерлядь, пікша, сьомга, хек

3. путасу, пікша, сьомга, лінь, мероу

4. сазан, минтай, короп, лінь, судак

4. Риби якого сімейства за вмістом жиру відносяться переважно до низьковмісних?

1. сімейство тріскових

2. сімейство оселедцевих

3. сімейство тунцевих

4. сімейство камбалових

5. На які класи поділяються всі риби?

1. хрящеві та кісткові

2. кісткові та безкісткові

3. хрящеві, кісткові та безкісткові

4. справжні кісткові та хрящекісткові

6. За способом життя морські риби можуть бути:

1. пелагічні, придонні та донні

2. водні та донні

3. пелагічні та стайні

4. пелагічні, донні та стайні

7. Прохідні риби це риби

1. що живуть у морях, але нерестують у річках, або навпаки

2. живуть перед устями річок, а нерестують у верхів'ях річок

3. живуть у морях, а зимують у річках

4. живуть у річках, а зимують у морях

8. Тіло риби побудовано з наступних частин:

1. голова, приголовок, тулуб, нарост, хвіст

2. голова, тулуб, хвіст

3. голова, приголовок, тулуб, хвіст

4. голова та тулуб

9. Води у м’ясі риби міститься:

1. від 46 до 92%

2. від 15 до 55%

3. від 42 до 60%

4. 40-60%

10. Азотисті речовини м'яса риби представлені:

1. білками та небілковими азотистими речовинами

2. білками та ферментами

3. білками, жирами та вуглеводами

4. білками та жирами

11.Леткі основи відносяться до:

1. азотистих екстрактивних речовин

2. жирів

3. вуглеводів

4. ферментів

12.За вмістом жиру м’ясо риби підрозділяється на:

1. низьковмісні, середньожирні, жирні та особливо жирні

2. худі та жирні

3. худі, жирні та особливо жирні

4. низьковмісні, жирні та особливо жирні

13. Для реалізації у живому вигляді придатна риба, що має такі властивості:

1. певна витриманість та життєстійкість до кисневого голодування, невибагливість до температурного та годувального режимів та добра переносність перевезень та зберігання у садках

2. стійкість до кисневого голодування та витримка щільної посадки

3. стійкість до кисневого голодування, невибагливість до годувального режиму та витримка щільної посадки

4. невибагливість до температурного та годувального режимів та добра переносність перевезень та зберігання у садках

14.Які посмертні зміни проходять у м'ясі риби?

1. виділення слизу, окоченіння, автоліз, гниття

2. окоченіння, розрішення окоченіння, автоліз, гниття

3. виділення слизу, окоченіння, автоліз

4. виділення слизу, автоліз, гниття

15. Що таке кріоскопічна точка?

1. це діапазон температур, у межах якого у м'ясі риби починається кристалоутворення

2. це температура, при якій у м'ясі риби закінчується кристалоутворення

3. це температура, при якій у м'ясі риби починається кристалоутворення

4. це діапазон температур, у межах якого у м'ясі риби закінчується кристалоутворення

16. Які з названих риб відносяться до солевизріваючих?

1. лососі, оселедці, скумбрієві, анчоусові

2. лососі, оселедці, осетрові

3. оселедці, осетрові, тріскові

4. лососі, оселедці, осетрові, тріскові

17. Охолоджена риба за якістю підрозділяється на сорти:

1. не підрозділяється

2. на 1-й та 2-й

3. на вищий та 1-й

4. на вищий 1-й та 2-й

18. Яка нормована маса глазурі у глазурованої риби?

1. не менше 4%

2. не більше 4%

3. від 2 до 4%

4. 5%

19. Морожена риба за якістю підрозділяється на сорти:

1. на 1-й та 2-й

2. на вищий та 1-й

3. на вищий 1-й та 2-й

4. не підрозділяється

20. Переохолоджена риба повинна мати таку температуру:

1. від 0 до -1˚С

2. не вище 0˚С

3. не нижче 0˚С

4. від -1 до +1˚С

21.Який гарантійний термін зберігання рибних пресервів?

1. 45 діб

2. 2 місяці

3. від 1 до 3 місяців

4. не більше 4 місяців

22. Який гарантійний термін зберігання рибних консервів що виготовлено із риб внутрішніх водойм, а також сардин та шпрот?

1. 24 місяці

2. від 12 до 24 місяців

3. не більше 6 місяців

4. 12 місяців

23. На які товарні сорти за якістю поділяється сушена риба?

1. на 1-й та 2-й

2. на вищий, 1-й та 2-й

3. не розподіляється

4. на 1-й та 2-й та 3-й

24. На які товарні сорти за якістю поділяється в’ялена риба?

1. на 1-й та 2-й

2. не розподіляється

3. на вищий, 1-й та 2-й

4. на 1-й та 2-й та 3-й

25. На які товарні сорти за якістю поділяються в’ялені баликові рибні вироби?

1. на вищий, 1-й та 2-й

2. на 1-й та 2-й

3. не розподіляється

4. на 1-й та 2-й та 3-й

26. На які товарні сорти поділяють оселедці і сардини холодного копчення?

1. на 1-й та 2-й

2. не розподіляються

3. на 1-й та 2-й та 3-й

4. на вищий, 1-й та 2-й

27. В яких органах солевизріваючих риб містяться ферменти?

1. у травному тракті

2. у м'ясі риби

3. у голові риби

4. у підшкірнім шарі

28. За якої концентрації кухонної солі припиняється життєдіяльність гнильних паличкоподібних мікроорганізмів при засолі риби?

1. понад 10%

2. понад 30%

3. від 5 до 15%

4. 7%

29. При якій температурі здійснюють теплий посол?

1. не вище +10-+15˚С

2. не вище +20˚С

3. від +5 до +15˚С

4. +40˚С

30. Яка температура холодного посолу?

1. від -2 до -4˚С

2. 0˚С

3. близько -2˚С

4. -10˚С

31. Яка рецептура засолочної суміші при солодкому посолі?

1. солі 9% та цукру не менше 1,5%

2. солі 15% та цукру 10%

3. солі 10% та цукру 10%

4. солі 7% та цукру не менше 1%

32. Яка оптимальна температура дозрівання більшості риб у посолі?

1. близько 0˚С

2. від +2 до +10˚С

3. від +5 до +10˚С

4. близько +5˚С

33. До продажу поступила риба морожена невеликих розмірів з непомірно великим ротом, верхні щелепи якого заходять за очі, нижня щелепа укорочена. Тіло риби майже циліндричне, сигароподібної форми і вкрите крупною лускою, що легко спадає, черево кругле без кілевих шипиків. Спинний плавець невеликих розмірів, хвостовий – має глибокий виріз. Що це за риба?

1. хамса чорноморська

2. оселедець івасі

3. сардина

4. скумбрія

34. До продажу поступила риба холодного копчення, яка мала два спинних плавника: перший – кістковий, короткий, другий – м'який та продовгуватий. Анальний плавник довгий і має перед собою дві колючих кістки. Уздовж бокової лінії риби – невеличкі кісткові щитки. Позаду жаберної кришки у верхньому куті – чорна пляма. Що це за риба?

1. ставрида чорноморська

2. скумбрія звичайна

3. хек

4. ставрида звичайна

35. До продажу поступила риба холодного копчення під назвою кіпперс. Риба була розрізана по спині уздовж хребта, голова розрізана вздовж до верхньої щелепи, нутрощі, ікра або молоки та жабри вилучені. Назвіть вид розробки риби.

1. пласт з головою

2. напівпласт

3. патрана з головою

4. патрана семужної різки

36. До магазину поступила риба „горбуша”, яка мала два подовжених розрізи черева: перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – у 4-10 см від голови. Нутрощі, ікра або молоки та жабри вилучені. Назвіть вид розробки риби.

1. патрана семужної різки

2. патрана з головою

3. напівпатрана

4. Жабрована

37. У живому вигляді до реалізації придатні такі риби:

1. амур, карась, судак, форель, короп

2. короп, вугор, лин, салака, стерлядь

3. короп, карась, судак, вусач, лящ

4. сазан, лящ, минтай, щука, сом

38. Які з наведених риб є оселедцевими?

1. сардина, салака, сардінела, оселедець івасі, кілька

2. пелінгас, сардини, тюлька, налим, сардінопс

3. нерка, кілька, сайра, тюлька, сардина

4. хамса, тюлька, сардіна, путасу, балтійський шпрот

39. Краще дозріває у посолі риба:

1. з нутрощами

2. з видаленою ікрою або молоками

3. без нутрощів

4. з видаленими плавцями та головою

40. Під „сухим засолом” слід розуміти таку обробку риби:

1. велику рибу натирають сіллю, а дрібну змішують з сіллю

2. рибу натирають сіллю, незважаючи на її розмір

3. засол проводять у сухому приміщенні

4. рибу змішують з сіллю, незважаючи на її розмір

41. За рецептурою засоли бувають:

1. простий, пряний, маринований, спеціальний

2. простий, пряний, слабкий, сильний

3. простий, гострий, солодкий, пряний

4. солодкий, кислий, простий, складний

42. Рибу холодного копчення виробляють при температурі:

1. не вище 40˚С

2. не вище 60˚С

3. від 50 до 60˚С

4. від 60 до 80˚С

43. Рибу гарячого копчення виробляють при температурі:

1. від 80 до 180˚С

2. не вище 80˚С

3. не вище 60˚С

4. від 100 до 120˚С

44. Термін зберігання риби гарячого копчення при температурі від -2 до -3˚С становить:

1. не більше 3 діб

2. не більше 15 діб

3. від 5 до 12 діб

4. не більше 24 годин

45. Рибні консерви класифікуються на такі групи:

5. натуральні, у томатних соусах, у олії, рибо-рослинні, паштети та пасти

6. натуральні, у желе, у олії, паштети та пасти

7. натуральні, риборослинні, у власному соку, у олії

8. натуральні, у соусах, риборослинні, у бульйоні

46. Рибні пресерви піддаються термічній обробці:

1. не піддаються

2. стерилізації

3. пастеризації при 90˚С

4. пастеризації при 80˚С

47. Більшість видів рибних пресервів має такі оптимальні режими зберігання:

1. температура від -2 до -8˚С та відносна вологість повітря не вище 75%

2. температура від -12 до -15˚С та відносна вологість повітря не вище 65%

3. температура від -2 до -10˚С та відносна вологість повітря не вище 85%

4. температура від +2 до -5˚С та відносна вологість повітря не вище 75%

48. Який спосіб сушіння риби є найліпшим?

1. сублімаційний

2. конвективний

3. гаряче сушіння

4. холодне сушіння

49. Як поділяється за способом обробки ікра риб?

1. зерниста, паюсна, ястикова

2. зерниста, паюсна, малосольна

3. зерниста, подрібнена, ястикова

4. зерниста, ястикова, копчена

50. Ікра осетрова зерниста за якістю розподіляється на:

1. вищий, 1-й та 2-й сорти

2. не розподіляється

3. 1-й та 2-й сорти

4. вищий та 1-й сорти

51. Ікра лососева зерниста та ястикова за якістю поділяється на:

1. 1-й та 2-й сорти

2. вищий та 1-й сорти

3. не розподіляється

4. вищий, 1-й та 2-й сорти

52. Ікра осетрова пастеризована та ікра пробійна за якістю поділяється:

1. не розподіляється

2. 1-й та 2-й сорти

3. вищий та 1-й сорти

4. вищий, 1-й та 2-й сорти

53. Рибні кулінарні вироби це:

1. продукт з риби та іншої сировини, готовий до вживання без термічної обробки

2. продукт тільки з рибної сировини, готовий до вживання без термічної обробки

3. продукт з риби, готовий до вживання після термічної обробки

4. продукт з риби та іншої сировини, готовий до вживання після термічної обробки

54. Які тварини належать до ракоподібних?

1. краби, омари, лангусти, креветки, кріль, раки прісноводні

2. краби, омари, лангусти, мідії, раки прісноводні

3. краби, лангусти, кальмари, креветки, раки прісноводні

4. раки прісноводні, краби, трепани, кальмари

55. Визига, це:

1. висушена оболонка спинної струни осетрових риб

2. висушена оболонка спинної струни лососевих риб

3. висушені плавці цінних порід риб

4. висушені хвостові частини цінних порід риб

56. Існують такі способи сушіння риби:

1. холодне, гаряче, сублімаційне

2. холодне, напівгаряче, сублімаційне

3. холодне, напівхолодне, сублімаційне

4. холодне, гаряче, напівгаряче

57. Яка масова частка вологи у в’яленій воблі?

1. не більше 38%

2. не більше 40%

3. від 20 до 35%

4. від 10 до 25%

58. Що таке „кіпперс”?

1. це продукт нетривалого холодного копчення зі слабосолоних жирних оселедцевих риб, жирних ставрид, сардин та скумбрії

2. це продукт нетривалого холодного копчення з міцносолоних жирних риб

3. це продукт тривалого холодного копчення зі слабосолоних жирних оселедцевих риб

4. це продукт нетривалого гарячого копчення зі слабосолоних жирних риб

59. Назвіть небілкові азотисті речовини, що віднесено до групи „летючих основ”

1. аміак

2. сечовина

3. триметиламіноксид

4. гістидин

60. Які з названих захворювань риби можуть викликати захворювання людини?

1. опісторхоз

2. фурункульоз

3. септицемія

4. бронхіомікоз

61. У партії живої риби було виявлено екземпляри риб з почервонінням шкіри, виразками на жаберних кришках та на тулубі, що мали кров’янисті нерівні краї. При натисканні на черево з анального отвору виділявся слиз. Що за хвороба уразила рибу?

1. краснуха

2. дефілоботріоз

3. бронхіомікоз

4. фурункульоз

62. Який термін приймання живої риби за кількістю та якістю?

1. протягом 1 години

2. протягом 12 годин

3. протягом 6 годин

4. протягом 24 годин

63. Який термін зберігання живої риби в холодний період року при нормальних умовах посадки і утримання в акваріумах магазину до її реалізації?

1. не більше 48 годин

2. не більше 8 годин

3. не більше 36 годин

4. не більше 12 годин

64. При мікробіологічнім псуванні риби ряд амінокислот, в тому числі і триптофан, в анаеробних умовах декарбоксилюються з утворенням триптаміну, що має високотоксичні властивості. При подальшому розпаді ця речовина розпадається на речовини з різким дуже неприємним запахом. Назвіть ці речовини.

1. індол та скатол

2. аміак

3. феноли

4. сірчані сполуки

65. Яку кількість живої риби, згідно з вимогами стандарту, треба відібрати від партії для проведення приймання за якістю?

1. не більше 3%

2. не більше 5%

3. не більше 2%

4. не більше 7%

66. Охолодженою вважається риба, що має температуру м'яса біля хребта:

1. від -1 до +5˚С

2. від -2 до +8˚С

3. від 0 до +3˚С

4. від -1 до +2˚С

67. Мороженою вважається риба, що має температуру м'яса біля хребта:

1. не більше -6˚С

2. від -4 до -15˚С

3. не більше -4˚С

4. не більше -8˚С

68. Яка оптимальна кількість льоду в тарі має бути при випуску охолодженої риби з підприємства?

1. не менше 50%

2. не менше 30%

3. не менше 70%

4. не менше 25%

69. Відомо, що краще в охолодженому вигляді зберігається риба вгодована, ніж худа. Чому?

1. завдяки підвищеному вмісту вуглеводів

2. завдяки підвищеному вмісту жиру

3. завдяки зниженому вмісту води

4. завдяки збалансованому жиру та білків

70. Назвіть кінцевий термін зберігання охолодженої риби у холодильних камерах у роздрібній торгівельній мережі при температурі від +2 до +4˚С.

1. 24 години

2. 48 годин

3. 12 годин

4. 8 годин

71. Морожена риба за якістю розподіляється на такі сорти (крім малої, океанічної хрящової та риби спеціальної розробки):

1. 1-й та 2-й сорти

2. вищий та 1-й сорти

3. не розподіляється

4. вищий, 1-й та 2-й сорти

72. Яка має бути маса льодової глазурі при відпуску мороженої риби з холодильнику?

1. не менше 4%

2. не менше 5%

3. не менше 2%

4. від 2 до 5%

73. Який гарантійний термін зберігання мороженої риби у холодильних камерах роздрібної торгівельної мережі при температурі від -5 до -6˚С?

1. не більше 14 діб

2. не більше 24 діб

3. не більше 21 доби

4. не більше 8 діб

74. Протягом якого терміну має бути прийнята за кількістю та якістю морожена риба?

1. не більше 24 годин

2. 36 годин

3. протягом 10 діб

4. не більше 48 годин

75. Атлантичні та тихоокеанські оселедці діляться на жирні та нежирні. Який мінімальний вміст жиру має бути у жирних оселедців?

1. не менше 12%

2. не менше 14%

3. не менше 10%

4. не менше 7%

76. Які товарні сорти риби пряного посолу?

1. стандартна та нестандартна

2. 1-й та 2-й сорти

3. вищий та 1-й сорти

4. вищий, 1-й та 2-й сорти

77. Які товарні сорти риби маринованого посолу?

1. стандартна та нестандартна

2. 1-й та 2-й сорти

3. вищий та 1-й сорти

4. вищий, 1-й, 2-й та 3-й сорти

78. При оцінці якість партії солоної риби було встановлено, що деякі екземпляри мали кислувато-гіркий присмак і кислуватий запах м'яса, слабку консистенцію, на поверхні тіла був слиз з кислим запахом. Назвіть цей дефект солоної риби.

1. окис

2. сирість

3. омилення

4. затхлість

79. Серед наведених дефектів солоних рибних товарів назвіть дефект, який може бути ліквідовано:

1. сирість

2. затхлість

3. омилення

4. поверхнева іржа

80. Яка кількість риби розміром менше встановленого допускається у партії живої риби?

1. 5%

2. 3%

3. 8%

4. 1%

81. При якій концентрації кухонної солі призупиняється життєдіяльність гнилісних паличкоподібних мікробів?

1. 10%

2. 12%

3. 7%

4. 8%

82. Яка кількість оцтової кислоти допускається в маринованій рибі?

1. від 0,8 до 1,2%

2. до 0,6%

3. від 1,5 до 2%

4. від 1 до 1,5%

83. На які товарні сорти діляться в’ялені баликові вироби з осетрових, білорибиці та нельми?

1. вищий, 1-й та 2-й

2. не розподіляється

3. 1-й та 2-й сорти

4. вищий та 1-й сорти

84. Як можна тимчасово позбутися рапи з поверхні в’ялених рибних товарів?

1. протерти поверхню риби серветкою, що змащена олією

2. протерти поверхню риби сухою серветкою

3. протерти поверхню риби серветкою, змоченою водою

4. протерти поверхню риби серветкою, змоченою слабким розчином оцтової кислоти

85. При зберіганні в холодильнику магазина в’ялених рибних баликових виробів при підвищеній вологості і поганій вентиляції на поверхні з'явився білуватий слизький наліт та неприємний запах. Що це за дефект?

1. затхлість

2. пліснява

3. окислення жиру

4. кислий запах

86. З наведених дефектів риби холодного копчення назвіть неприпустимий:

1. підпарювання

2. затхлість

3. бліда поверхня

4. пліснява

87. З метою об’єктивної оцінки ступеня прокопченості риби визначають:

1. вміст фенолів

2. вміст альдегідів

3. вміст смолистих речовин

4. вміст летких основ

88. Який гарантійний термін зберігання оселедців холодного коптіння при температурі від -2 до -5˚С і відносній вологості повітря 75-80%?

1. не більше 30 діб

2. не більше 40 діб

3. не більше 60 діб

4. не більше 10 діб

89. Які гарантійні терміни зберігання рибних товарів гарячого коптіння при температурі від -2 до -3˚С і відносній вологості повітря 75-80%?

1. не більше 3 діб

2. не більше 5 діб

3. не більше 24 годин

4. не більше 10 діб

90. Який максимально припустимий вміст олова допускається стандартом у рибних консервах?

1. не більше 200 мг у 100 г продукту

2. не більше 300 мг у 100 г продукту

3. не більше 100 мг у 100 г продукту

4. не більше 70 мг у 100 г продукту

91. При якій температурі мають зберігатися рибні пресерви?

1. від -2 до -8˚С

2. від 0 до +7˚С

3. від -1 до -4˚С

4. від +2 до -2˚С

92. На дні банки з осетровою ікрою нанесено знак „000”. Який колір ікри у цій банці?

1. світло-сірий

2. сірий

3. темно-сірий

4. чорний

93. Які, з наведених безхребетних, є молюсками?

1. мідії, морські гребінці, кальмари, восьминоги

2. мідії, морські гребінці, омари, кріль

3. морські гребінці, кальмари, восьминоги, креветки

4. мідії, кальмари, омари, кріль

94. Які з названих видів кулінарних виробів із риби відносяться до натуральних?

1. риба заливна

2. рибні палички

3. рибні ковбаси

4. риба фарширована

95. Який термін зберігання смаженої риби при температурі від 0 до +8˚С?

1. не більше 36 годин

2. не більше 48 годин

3. не більше 24 годин

4. не більше 12 годин

96. Протягом якого терміну має бути прийнята риба охолоджена за кількістю та якістю?

1. не більше 6 годин

2. не більше 12 годин

3. не більше 3 годин

4. не більше 24 годин

97. Протягом якого терміну має бути прийнята риба гарячого копчення за кількістю та якістю?

1. не більше 6 годин

2. не більше 10 годин

3. не більше 12 годин

4. не більше 48 годин

98. Які з наведених солоних рибних товарів при однакових температурах мають найменший термін зберігання?

1. оселедці мариновані

2. оселедці пряного засолу

3. оселедці простого засолу слабо солоні

4. оселедці простого засолу середньосолоні

99. Який термін зберігання слабо солоних нерозібраних оселедців у діжках при температурі від -4 до -8˚С?

1. не більше 6 місяців

2. не більше 4 місяців

3. не більше 3 місяців

4. не більше 7 місяців

100. Який вміст кухонної солі регламентований стандартом для риби гарячого копчення?

1. від 1,5 до 3%

2. від 1 до 2%

3. від 0,5 до 3%

4. не більше 2,5%