МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
Донецкий государственный университет экономики и торговли
им. М. Туган-Барановского
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Н.З. Бескровная, Е.В. Булгакова
ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Методические рекомендации
по организации самостоятельной работы в межсессионный период и написанию контрольной работы
для студентов факультета Маркетинга, торговли и таможенного дела специальности «Товароведение продовольственных товаров и коммерческая деятельность»
Утверждено на заседании кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Протокол №24 от 2.06.2004г.
Одобрено Методическим советом университета
Протокол № от 2004г.
Донецк 2004
ББК 36.95 – 9я73
Б 53
УДК 378.14 : [620.2:637.4.3]
Рецензенты:
канд. тех. наук, доц. К.А. Астапова
канд. тех. наук., доц. Л.В. Молоканова
Бескровная Н.З
Б 53 Товароведение молока и молочных товаров: Метод. рекомендации по организации самостоятельной работы в межсессионный период и написанию контрольной работы для студентов факультета Маркетинга, торговли и таможенного дела специальности «Товароведения продовольственных товаров и коммерческая деятельность»/Н.З. Бескровная, Е.В. Булгакова. – Донецк: ДонГУЭТ, 2004. – 54с.
В данных методических рекомендациях изложены указания по самостоятельному изучению курса, программные вопросы, вопросы для выполнения контрольной работы и разъяснения сложных теоретических вопросов. Изложены требования к написанию и оформлению контрольной работы, а также приведена тематика лабораторных работ, к выполнению которых должен подготовится студент в межсессионный период.
ББК 36.95 – 9я73
© Н.З. Бескровная, Е.В. Булгакова, 2004г.
© Донецький государственный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского, 2004 р.
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие методические рекомендации составлены для студентов 4 курса факультета «Маркетинга, торговли и таможенного дела» (специальность 7.050301). В соответствии с учебным планом студенты заочного отделения в 6 семестре изучают два раздела товароведения (пищевые жиры, молоко и молочные товары), пишут одну контрольную работу, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии слушают обзорные лекции и выполняют лабораторные работы. Итогом в освоении знаний по данной дисциплине является экзамен.
Цель данных методических рекомендаций - оказать помощь студентам в самостоятельном изучении данных разделов товароведения в межсессионный период, написании контрольной работы, в подготовке к проведению лабораторных работ в период лабораторно экзаменационной сессии.
В результате проведенных лекционно-лабораторных занятий студенты должны приобрести необходимые знания, умения и практические навыки в оценке качества молока и молочных товаров, навыки в распознавании видов этой продукции и определении сорта.
При изучении теоретического материала по данным разделам товароведения для более глубокого усвоения материала желательно, что бы студент составил конспект по основным программным вопросам.
1. ПРОГРАММНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ.
1. Состояние и перспективы развития потребительского рынка молока и молочных товаров в Украине.
2. Значение молока и молочных продуктов с точки зрения современных требований науки о питании. Нормы потребления.
3. Химический состав молока. Характеристика важнейших веществ, входящих в состав молока, их свойства, значение в питании, изменения составных веществ молока при хранении и при переработке молока.
4. Особенности химического состава, пищевая ценность и использование молока различных сельскохозяйственных животных.
5. Физические, химические свойства молока. Бактерицидные свойства.
6. Физические, химические, биохимические процессы, протекающие в молоке под воздействием различных факторов.
7. Характеристика заготовляемого молока, как сырья для переработки на молочных заводах. Схема переработки молока на молочных заводах, режимы и способы пастеризации и стерилизации молока.
8. Формирование качества молока в процессе его переработки. Влияние тепловой обработки на химический состав молока, его пищевую ценность.
9. Виды упаковочных материалов, используемых для молока. Расфасовка, упаковка. Маркировка.
10. Характеристика основных видов пастеризованного и стерилизованного коровьего молока.
11. Оценка качества молока, изменение его качества в процессе хранения и реализации. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализация молока, дефекты; потери.
12. Химический состав и пищевая ценность сливок. Влияние отдельных технологических операций производства на качество сливок.
13. Формирование ассортимента сливок, характеристика основных видов. Требования к качеству сливок.
14. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации сливок; дефекты.
15. Значение молочных консервов в питании человека. Классификация молочных консервов в зависимости от исходного сырья и способов консервирования.
16. Основы и технология производства сгущенных молочных продуктов, влияние отдельных технологических операций на формирование качества сгущенных молочных консервов. Особенности изготовления отдельных видов.
17. Характеристика ассортимента сгущенных молочных консервов, требования к их качеству, упаковка и маркировка.
18. Условия и сроки хранения и транспортирования. Изменение качества сгущенных молочных консервов при хранении. дефекты, причины возникновения и меры предупреждения.
19. Технология производства сухого молока и влияние отдельных операций и режимов на формирование качества молока при пленочной и распылительной сушке.
20. Характеристика ассортимента сухих молочных продуктов. Требования к качеству сухого молока.
21. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сухого молока; дефекты.
22. Характеристика сухих молочных смесей: производство, особенности состава, использование, хранение смесей Малютка, Малыш, Виталакт, Детолакт, Ладушка.
23. Химический состав, пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов.
24. Биохимические процессы и физико-коллоидные превращения, лежащие в основе производства кисломолочных продуктов.
25. Характеристика заквасок и их приготовление. Формирование свойств кисломолочных диетических продуктов в процессе производства двумя методами. Достоинства и недостатки методов.
26. Особенности производства и характеристика ассортимента кефира и кумыса, требования к их качеству.
27. Особенности производства, характеристика ассортимента, требования к качеству простокваш.
28. Особенности производства, характеристика ассортимента, требования к качеству ацидофильных продуктов.
29. Характеристика новых видов кисломолочных диетических напитков.
30. Особенности производства и формирования свойств сметаны, характеристика ассортимента, требования к качеству.
31. Особенности технологии получения творога разными способами: кислотным, кислотно-сычужным, раздельным. Характеристика ассортимента творога, требования к его качеству.
32. Творожные изделия - классификация, ассортимент, требования к качеству. Ассортимент белковых паст, особенности их состава.
33. Режимы хранения, транспортирования и реализации кисломолочных продуктов; дефекты.
34. Химический состав и пищевая ценность мороженого.
35. Характеристика сырья, используемого для производства мороженого. Технологическая схема производства, влияние отдельных технологических операций на формирование качества мороженого. Расфасовка, упаковка, маркировка, закаливание и хранение.
36. Классификация мороженого, характеристика ассортимента мороженого на молочной основе, фруктово-ягодной, водно-сахарной, любительских видов.
37. Оценка качества мороженого. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации мороженого; дефекты.
38. Химический состав и пищевая ценность коровьего масла.
39. Схема производства и влияние отдельных технологических операций на формирование качества сливочного масла при изготовлении его методом периодического и непрерывного сбивания.
40. Влияние технологических операций на формирование качества сливочного масла, полученного поточным способом. Достоинства и недостатки двух методов производства сливочного масла.
41. Теоретические основы изготовления сливочного масла. Характеристика его структуры.
42. Характеристика сырья, технология производства топленого масла.
43. Классификация масла коровьего. Характеристика ассортимента сливочного масла без наполнителей; вологодского; с наполнителями, с направленным жирнокислотным составом, с повышенным содержанием плазмы, с повышенным содержанием сомо, консервных видов.
44. Оценка качества масла, двадцатибалльная система определения сорта масла коровьего.
45. Расфасовка, упаковка, маркировка масла. Влияние упаковочных материалов на качество масла.
46. Условия транспортирования, хранения и реализации масла коровьего. Процессы, протекающие в масле при хранении. Дефекты масла коровьего.
47. Химический состав и пищевая ценность сыров.
48. Деление сыров на группы по виду сырья, способу образования сгустка, химическому составу, способу созревания, содержанию жира, форме и размерам.
49. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества сычужных сыров.
50. Теоретические основы образования сгустка под действием сычужного фермента на молоко.
51. Классификация сыров.
52. Характеристика сычужных сыров.
53. Особенности изготовления, свойств, характеристика ассортимента кисломолочных сыров.
54. Особенности изготовления, свойств, характеристика ассортимента рассольных сыров.
55. Влияние сырья, технологических операций на формирование качества плавленых сыров. Классификация и характеристика ассортимента.
56. Совершенствование ассортимента сыров.
57. Оценка качества, деление сыров на сорта. Дефекты сыров. Упаковка и маркировка сыров.
58. Оптимальные режимы и сроки транспортирования, хранения и реализации сыров. Виды и причины потерь сыров.
2. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ ИЗУЧЕНИЮ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»
В процессе изучение теоретического материала с использованием рекомендованной литературы обратите внимание на следующие моменты. При описании технологии производства отдельных видов продукции необходимо освещать наиболее важные технологические операции, которые оказывают существенное влияние на качество готового продукта. Например: «При производстве твердых сычужных сыров сырную массу подвергают прессованию. Давление прессования должно быть вначале небольшим, а затем, по мере спрессовывания массы, постепенно увеличиваться. При резком повышении давления возможны потери жира, просачивание сырной массы, слишком быстрое уплотнение поверхностного слоя, замедляющее удаление сыворотки. Это может привести к уменьшению выхода готовой продукции, а также к тому, что сыр будет нестандартным по содержанию жира и влаги».
При изучении вопросов классификации различных видов продукции нужно помнить, что при классификации может быть использовано несколько классификационных признаков. Так, например:
Сыры классифицируются по следующим признакам:
— по сырью, из которого получают сыр (из коровьего или овечьего молока);
— по способу образования сгустка (кисломолочные и сычужные);
— по температуре второго нагревания сгустка (с высокой и низкой температурой);
— по содержанию жира на сухое вещество (45 и 50 %, реже 20%, 30%, 40% и 60%);
— по условиям созревания (на воздухе и в рассоле);
— по размеру, форме и массе (крупный, средний, мелкий; шарообразный, круглый, прямоугольный и т.д.).
Важным вопросом, который должен быть постоянно в поле зрения студентов, изучающих товароведение, является ассортимент продукции. При этом важно знать не только групповой и внутригрупповой ассортимент продукции, но и отличительные особенности отдельных групп продукции и отдельных наименований внутри группы. Другими словами, необходимо четко представлять и уметь обстоятельно объяснить, чем, например, сыры группы Швейцарского отличаются от сыров группы Российского. А также, чем отличаются между собой такие сыры из группы Голландских, как Голландский и Ярославский.
Качество продукции - это важнейший вопрос, который изучает товароведение. В связи с этим от студентов требуется четкое понимание, какие показатели качества определяются для той или другой продукции и почему именно эти показатели для данной продукции являются важнейшими. В товароведении молока и молочных товаров масло сливочное, сыры и цельное сухое молоко делятся на высший и первый сорта. Студенту необходимо четко представлять по каким показателям тот или иной продукт делят на сорта; для каких продуктов при определении сорта применяется балльная система, какие шкалы балльной системы рекомендуются стандартами для молочных продуктов, для каких видов масла и сыров делается исключение в стандартах и не определяется сорт. Так, например, масло сливочное и топленое делится на высший и первый сорт только по органолептическим показателям с использованием 20-ти балльной системы.
Требования к числовым значениям показателей качества излагаются в действующих стандартах, поэтому знать их значения для каждого товара не обязательно, но в каких пределах находится числовое значение показателя качества для той или другой группы товаров знать необходимо. Например, студент должен знать, что влажность сливочного масла колеблется в пределах 16-35%, а топленого масла не более 0,7%; что кислотность молока находится в пределах 20°Т, а кисломолочных напитков 85-120°Т.
Далее излагаются наиболее важные теоретические вопросы по отдельным темам.
2.1. Тема: «МОЛОКО КОРОВЬЕ».
Степень удовлетворения потребности населения в молоке и молочных продуктах зависит от увеличения ресурсов молока, обеспечения сохранности и комплексного использования сырья, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения ассортимента этих продуктов. Комплексная переработка сырья, внедрение безотходных технологий, максимальное и рациональное использование побочного молочного сырья (обезжиренного молока, пахты, сыворотки) и создание новых видов молочно-белковых концентратов из сывороточных белков, молочных смесей, биопродуктов, позволит использовать полезные свойства и все компоненты молока.
Повышение биологической ценности молочных продуктов проводится путем применения молочно-белковых концентратов, витаминов и аминокислот, частичной заменой молочного жира растительным маслом, использованием бифидобактерий.
В результате такой переработки молока появляются новые виды молочных продуктов, которые должны отличатся высокими потребительскими свойствами, чтобы пользоваться спросом у населения.
Наиболее важными вопросами при изучении этой темы являются следующие: состав и потребительские ценности молока; свойства молока; влияние технологической обработки на качество и потребительские ценности молока; ассортимент молока; требования к качеству.
Состав и потребительские свойства молока. Химический состав молока животных не постоянен и зависит от периода лактации, условий кормления и содержания, породы, возраста и других факторов.
В состав коровьего молока входят 85-90% воды; 2,8-5,0% жира; 2,7-3,8% белков; 4,4-5,1% молочного сахара; 0,6-0,85% минеральных веществ, а также ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Содержание сухого остатка (жир, белки, минеральные вещества) в молоке после удаления из него влаги колеблется от 11 до 15%.
В молоке обнаружено более 160 веществ, которые находятся в благоприятных соотношениях и очень легко усваиваются. По научно обоснованным данным, 30-40% общей калорийности потребляемой человеком пищи должны приходится на молоко и молочные продукты. Так, при потреблении 0,2 кг творога жирного в организме человека освобождается 1890 кДж энергии, в то время как при употреблении 0,2 кг телятины – только 754 кДж.
Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%, молочного жира – 93-96%, лактозы – 98%.
Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам и выполняют в организме многочисленные функции. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса.
Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, Д) повышает его биологическую ценность.
В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Прежде всего, следует отметить, высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в молочных продуктах в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.
Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 на 42% удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба удовлетворяют лишь на 24%, злаковые – на 17%).
Использование молока и молочных продуктов как сырья при производстве продовольственных товаров и приготовлении кулинарных блюд на предприятиях общественного питания будет способствовать повышению их пищевой ценность и улучшению сбалансированности питания населения.
Молоко незаменимо для питания истощенных, ослабленных людей, при лечении и профилактике различных болезней, в том числе печени, почек, легких, желудочно-кишечного тракта.
Свойства молока. Составные части молока тесно взаимосвязаны. Свойства молока обусловлены свойствами компонентов, содержащихся в нем, поэтому любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока вызывают изменения его физико-химических свойств.
Физические свойства. Физические свойства молока характеризуются плотностью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, точкой замерзания, вязкостью и др.
Плотность молока зависит от количественного содержания в нем составных частей. Поскольку химический состав молока непостоянен, то плотность колеблется от 1027 кг/м3 до 1032 кг/м3. По показателю плотности судят о натуральности молока.
Поверхностное натяжение молока в среднем в 1,5 раза ниже поверхностного натяжения воды, что объясняется наличием в нем поверхностно-активных веществ. К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфатиды, жирные кислоты.
Химические свойства. Химические свойства молока характеризуются титруемой и активной кислотностью.
Титруемую кислотность выражают в условных единицах – градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра (кали), которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока. При хранении молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. При этом снижается устойчивость белков при нагревании.
Активная кислотность, или водородный показатель (рН) – это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Активная кислотность свежего молока колеблется в пределах рН 6,5-6,7.
Между титруемой и активной кислотностью нет сопряженной зависимости. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов.
Бактерицидные свойства. В свежевыдоенном молоке количество микроорганизмов в течение определенного периода, называемого бактерицидной фазой, не увеличивается, а иногда уменьшается. В молоке содержатся антибактериальные вещества, которые обусловливают его бактерицидные свойства - это агглютины, бактериолизины, антитоксины, иммуноглобулины, лизоцим, лейкоциты. При нагревании до температуры 600С молоко теряет бактерицидные свойства.
Влияние технологической обработки на качество и потребительские свойства молока. Полная обработка молока заключается в его очистке, нормализации, гомогенизации, пастеризации, при необходимости стерилизации, охлаждении.
От механических примесей молоко очищают с помощью центробежных молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, используя для этого нежирное молоко или сливки. Для предотвращения отстаивания жира на поверхности молока необходимо уменьшить размеры жировых шариков. С этой целью молоко направляют в гомогенизаторы, где оно под высоким давлением проходит через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся, и диаметр их уменьшается в 10 раз.
Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, с целью получения продуктов безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Различают пастеризацию и стерилизацию молока.
Пастеризация может быть длительной (при температуре 63 0С молоко выдерживают в течение 30 мин.); кратковременной (при 72 0С – в течение 15-30 секунд) и моментальной или высокотемпературной (при 85 0С и выше без выдержки).
Стерилизация молока в потребительской таре заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 0С с выдержкой в течение 45 мин.; при 109 0С – в течение 30 мин; при 120 0С – в течение 20 мин.
Стерилизация молока в потоке производится при ультравысоких температурах (УВТ) – 140-142 0С с выдержкой в течение 2 секунд, последующим охлаждением и розливом в асептических условиях.
В процессе пастеризации погибают вегетативные клетки бактерий, а при стерилизации, кроме того, и бактериальные споры.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока.
Ассортимент молока Выпускают различные виды молока в зависимости от особенностей его химического состава и режима тепловой обработки.
Пастеризованное молоко может быть с содержание жира 6,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5;1,0% и нежирное. Это молоко получают нормализацией по жиру цельного молока или восстановленного, которое вырабатывают полностью или частично из сухого молока распылительной сушки. Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте: белковое, топленое, витаминизированное.
Белковое молоко отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, что достигается добавлением сухого обезжиренного молока; выпускают его с содержанием жира 2,5 и 1,0%; оно характеризуется высокой плотностью (1,036 и 1,037 г/см3) и кислотностью до 250Т.
Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутых тепловой обработке при 900С с выдержкой около 3 ч. Молоко содержит жира 6,0; 4,0; 2,5; 1,0% и нежирное; оно имеет кремовый оттенок и выраженный привкус пастеризации.
Витаминизированное молоко вырабатывают с содержанием жира 3,2; 2,5; 1,5% и нежирное, обогащенное витамином С. По свойствам оно не отличается от пастеризованного.
Стерилизованное молоко Можайское выпускают в бутылках, оно содержит 3,2% жира, хранится до 2х мес.
Молоко стерилизованное пароконтактным способом (УВТ) и упакованное в бумажные пакеты (тетра-пак) или картонные коробки (тетра-брик) по своим свойствам близко к пастеризованному. Вырабатывают это молоко с содержанием жира 3,5; 3,2; 1,5; 1,0% в соответствии с используемыми упаковками.
Молоко стерилизованное с наполнителями – с какао, кофе, фруктово-ягодными – изготовляют с содержание жира 3,2 и 1,0%.
Для вскармливания детей грудного возраста изготовляют молоко ионитное и Виталакт ДМ.
Требования к качеству и хранение молока. Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры, определении внешнего видя, консистенции, цвета, вкуса и запаха.
Молоко, имеющее какие-либо дефекты по органолептическим показателям, не допускается к приемке и использованию предприятиями массового питания. Дефекты молока могут быть вызваны разными причинами: кормами, развитием микроорганизмов, несоблюдения товарного соседства и гигиены..
Из физико-химических показателей для молока нормируется содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура, наличие фосфатазы.
Молоко относится к скоропортящимся продуктам. Его следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное молоко и молоко для детского питания хранят при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко можно хранить при температуре до 20 0С в течение 10 суток, а в тетра-бриках – 20 и 90 суток.
2.2. Тема: «СЛИВКИ»
Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов-сливкоотделителей.
В состав сливок, кроме жира, входят 2,5-3,4% белков, 3,0-4,2% лактозы, 0,4-0,6% зольных элементов. Чем больше в сливках жира, тем меньше других составных частей. Биологическая ценность сливок заключается, прежде всего, в высоком содержании фосфатидов, жирорастворимых витаминов.
Реализуют сливки 10%ной жирности пастеризованные и стерилизованные, а также 20% и 35%ной жирности пастеризованные.
Основную массу сливок направляют для производства сметаны и сливочного масла, 10%е и 20%е сливки используют для непосредственного употребления. Свойство сливок увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют в кулинарии.
2.3. Тема: «КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ».
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. По характеру брожения кисломолочные продукты можно разделить на две группы.
К первой группе относят продукты, в основе приготовления которых лежит, главным образом молочнокислое брожение – это простокваша, йогурт, аэрин, ацидофильные продукты, творог, сметана.
Во вторую входят продукты смешанного брожения (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс и др.
При производстве кисломолочных продуктов протекают сложные биохимические и физико-химические процессы. Микроорганизмы заквасок, которые вносят в молоко или сливки, вызывают брожение молочного сахара. Через ряд промежуточных веществ из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты:
С12Н22О11 + Н2О = 4СН3СНОНСООН
Некоторые микроорганизмы при сбраживании сахара, кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт, уксусную, угольную, пропионовую, валериановую кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид
Закваски для кисломолочных продуктов готовят с использованием как гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, молочная, болгарская и ацидофильная палочки и др.), которые вызывают значительное накопление молочной кислоты, так и гетероферментативных (ароматообразующих) бактерий, которые образуют вещества, формирующие специфические вкус и аромат продуктов.
При смешанном брожении (кефир, кумыс) наряду с молочной кислотой образуются в большом количестве этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи. Суммарно спиртовое брожение лактозы можно представить в следующем виде:
С12Н22О11 + Н2О = 4 СН3СН2ОН + 4СО2
Вторым важным этапом получения кисломолочных продуктов является образование белкового сгустка, определяющего их консистенцию. Образующаяся молочная кислота снижает рН среды молока или ливок, а также отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина и гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов и наступает изоэлектрическое состояние казеина.
Кисломолочные продукты высоко ценятся в диетическом и лечебном питании. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ – водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждающе действуют на аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.
Обратите внимание при изучении данной темы на следующие вопросы: диетические кисломолочные продукты; творог и творожные изделия; сметана; дефекты и хранение кисломолочных продуктов.
Диетические кисломолочные продукты. К этой группе продуктов относят различные виды простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс и другие кисломолочные напитки.
Процесс сквашивания осуществляют двумя способами – термостатным и резервуарным.
При термостатном способе заквашенное молоко расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают, затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями являются охлаждение и, если нужно, созревание в хладостатной камере при низкой положительной температуре.
При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание протекают в крупных емкостях (двустенные резервуары с мешалками), а затем готовые к реализации продукты расфасовывают в потребительскую тару.
Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой -кислотности. Для диетических продуктов она должна составлять 75-85 0Т. прекращение молочнокислого брожения в продуктах и их хранение осуществляют при температуре не выше 8 0С.
Кефир, кумыс и др. продукты смешанного брожения перед охлаждением созревают – в них развиваются дрожжи и ароматообразующие бактерии. При этом кефир выдерживают при температуре 14-16 0С в течение 6-12 часов, кумыс – при 16-18 0С от 1 до 3 суток.
Тепловая обработка молока необходима для уничтожения посторонней микрофлоры и инактивации ферментов. При повышении температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки. Гомогенизация молока повышает дисперстность в сгустке, повышает вязкость и пластичность сгустка, задерживает выделение сыворотки.
Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, технологических режимов, вида и активности заквасок. Вкус, запах и консистенция диетических кисломолочных продуктов зависят от состава закваски.
Творог и творожные изделия. Творог отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием белка (14-22%), жира (9-18%), минеральных веществ, обладает высокими питательными и биологическими свойствами и используется для диетического и лечебного питания.
Творог вырабатывают из нормализованного или обезжиренного коровьего пастеризованного или непастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах стрептококков, с применением или без применения хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка.
Изготовляют творог кислотно-сычужным способом – в подготовленное молоко вносят 1-5% закваски, хлористый кальций, 1%й раствор сычужного фермента; кислотным способом – в молоко вносят только закваску; раздельным способом – получают нежирный творог, который затем смешивают со сливками повышенной жирности.
Творог вырабатывают 18%-й, 9%-й жирности и нежирным; творог Столовый с содержанием жира 2%, Крестьянский жирностью 5%, мягкий диетический с 11% и нежирный, мягкий Диетический плодово-ягодный с 4% жира и нежирный, зерненый со сливками (Домашний) содержащий 6% жира, Диетический пресный нежирный.
Из творога изготовляют пасты – белковый продукт нежной пастообразной консистенции с добавлением вкусовых и ароматических веществ, рекомендуется для лечебного питания.
В зависимости от сырья, состава закваски, особенностей изготовления вырабатывают пасты Ацидофильную, Ацидофильно-альбуминную, Альбуминно-казеиновую, Здоровье, Сливочный сыр. Для улучшения вкуса в пасты добавляют сахар, сливки, фруктовые сиропы, кофе, какао, ароматические масла.
К творожным изделиям относятся творожные массы, сырки, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. При их изготовлении в перетертый творог вносят вкусовые и ароматические наполнители и тщательно смешивают массу. В зависимости от содержания жира их подразделяют на жирные (15-23%), полужирные (4,5-7%), нежирные; в зависимости от вкусовых добавок – на сладкие (9-26% сахара) и соленые (1,5-2% соли).
Сметана. Сметану получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислого, сливочного и ароматобразующего стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.
Изготовляют сметану термостатным и резервуарным способами. При созревании продукта формируется его структура и консистенция. Для этого сметану охлаждают до температуры 1…6 0С и выдерживают от 6 до 48 ч в зависимости от расфасовки. В процессе созревания происходят кристаллизация и отвердевание молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.
По содержанию жира сметану делят на следующие виды: Любительская – 40%, повышенной жирности – 36%, обыкновенная –30 и 25%, Столовая – 20%, Крестьянская – 14 и 18%, Домашняя – 23%, Диетическая – 10%.
Дефекты и хранение кисломолочных продуктов. К наиболее часто встречающимся дефектам вкуса и запаха кисломолочных продуктов относят следующие: кислый или пресный, недостаточно выраженный; горький вкус, салистый привкус, прогорклый привкус, нечистые привкусы и запахи, а также гнилостный, аммиачный, дрожжевой и металлический привкусы.
Дефекты консистенции: тягучая или чрезмерно слизистая, жидкая, слабый дряблый сгусток, отделение сыворотки, вспучивание, губчатость, ослизнение поверхности.
Хранят диетические продукты, творог и творожные изделия при температуре не выше 8 0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Для длительного хранения творог замораживают в фасованном виде или в кадках при температуре от –25 до –35 0С и хранят при температуре не выше –18 0С до 6-8 мес., при температуре не выше –25 0С – до 7-12 мес. Срок хранения сметаны при температуре не выше 8 0С – до 72 ч, без охлаждения – до 24 ч.
Кисломолочные продукты относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому следует строго соблюдать режимы и сроки их хранения.
2.4. Тема: «СЫРЫ».
Сыр получают из сыропригодного сырья с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (18-25%), молочного жира (25-30%), которые легко и полностью усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100 г сыра – от 1099 до 1700 кДж.
Биологически ценные вещества содержатся в сыре в достаточном количестве. Так, по содержанию жирорастворимых витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины переходят в сыр не только из молока, но и синтезируются микроорганизмами при созревании сыров.
Минеральных веществ в сыре около 4%, в том числе кальция – около 1%, фосфора – 0,8%. Сыры отличаются разнообразием органолептических свойств, возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительного сока, поэтому обладают лечебными и диетическими свойствам.
Ассортимент сыров широк и разнообразен. Виды сыров различаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Их готовят из коровьего и овечьего молока.
По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делят на сычужные, кисломолочные и переработанные. В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.
Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве, их подразделяют на типы.
Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняются при их переработке, и другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.
По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50% и 45%. Кроме того, вырабатываются сыры 60, 30 и 20%ной жирности.
Сыры различаются разнообразием форм и размеров. В зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыра делят на крупные и мелкие. К крупным относятся сыры типа Швейцарского; к мелким – сыры типа Голландского, Чеддера, Латвийского и др.
Форма головок сыра может быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.
Качество сыров зависит от целого ряда факторов и в первую очередь от используемого сырья – молока. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы. Для производства сыров не допускается молоко с какими-либо дефектами.
Очень важным для студента при изучении данной темы является разобраться в особенностях технологии изготовления, свойствах и классификации разных групп сыров. Характеристика различных групп сыров приведена ниже.
Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерны невысокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым относят сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного и унифицированные.
Сыры типа Швейцарского вырабатывают из сырого молока, применяя высокую температуру второго нагревания (58 0С). Созревание длительное – до 4-6 мес., в процессе которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожение. Сыры имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.
Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42%, соли – 1,5-2,5%. К этому типу относят сыры Швейцарский, Светский, Алтайский, Московский.
Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43 0С). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (в среднем 5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, острые, слегка кисловатые вкус и аромат.
Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги – 44%, соли – 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.
Сыры типа Чеддер изготовляют с низкой температурой второго нагревания (40-41 0С). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формования головки при температуре 30-320С, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги- 44, соли- 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.
Сыры типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги- 48, соли- 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.
Сыры унифицированной цилиндрической формы вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра, высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготовляют с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарским, который сходен с Латвийским.
Мягкие сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги (48-50%) сыры быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.
Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков. В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.
Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относятся сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.
Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острые, пикантные вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский Камамбер.
Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус с грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.
Сыр Рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр имеет своеобразный острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит жира 50%, влаги 46%
Рассольные сыры. К рассольным относят брынзу, а также Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский, Осетинский и др. Эти сыры после формования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.
Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, становится желтоватого цвета, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формуют в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10 0С в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям.
К новым сырам этой группы относятся Каунасский, Прибалтийский, Клинковый, Невежский. Они отличаются пониженным содержанием жира в сухом веществе.
Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40%ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.
Сыры-сырье подвергают предварительной обработке с целью удаления загрязнений и несъедобных частей, измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой. В смесь вносят соли-плавители – натриевые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 ч для проникновения солей-плавителей в сырную массу, а затем плавят при температуре 75-90 0С, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.
В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы.
Сыры плавленые без специй называют также ломтевыми, так как они имеют тесто плотной структуры и легко режутся на ломтики. К этим сырам относятся Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.
К сырам со специями и наполнителями относят сыр Острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др.
Сыры пастообразные готовят на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерна мажущаяся консистенция и повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относят плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.
Сыры пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей; смесь гомогенизируют. Это сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.
При изготовлении плавленых консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют пир температуре 100-105 0С или пастеризуют при 75-90 0С. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной.
Сыры плавленые к обеду предназначены для быстрого приготовления первых блюд, соусов и приправ для вторых блюд. Это сыры с грибами, с луком и другими наполнителями. При их изготовлении используют белковые обогатители (гидролизаты), что повышает питательную ценность этих сыров.
Требования к качеству и хранение сыров. Стандартами нормируется содержание в сырах жира, влаги и поваренной соли.
Твердые сычужные сыры, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированных, по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта. Мягкие сыры на сорта не делят. Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе.
При использовании некачественного сырья, несоблюдении режимов изготовления, созревания и хранения в сырах возникают дефекты, из-за которых снижают сорт сыра или переводят его в брак.
К дефектам вкуса и запаха относят: невыраженный, салистый, прогорклый, излишне кислый, кормовой, горький, нетипичный, аммиачный, тухлый вкус и запах.
Дефекты консистенции появляются вследствие нарушения технологии выработки сыра, к ним относят грубую, твердую консистенцию, ремнистую, крошливую, колющуюся консистенцию, свищи.
К дефектам рисунка относят отсутствие его или слепой сыр, сетчатый (много мелких глазков), губчатый, щелевидный, рваный, неравномерный, гнездовой и пустотный рисунки.
Дефекты внешнего вида – искривленная, оплывшая или вспученная форма, нарушение парафинового слоя, поражение микроорганизмами корки; подпревание корки, осповидная плесень. Не допускается поражение сыров личинками сырной мухи, сырным клещом.
Условия и сроки хранения сыров на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5 0С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2х до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. На предприятиях массового питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8 0С в течение 15 дней, а мягкие – 10 дней.
Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4 0С. срок хранения пир этой температуре плавленых сыров без специй и со специями составляет 3 мес., пастообразных и пластических – 1мес., сыров Янтарь, Коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.
2.5. Тема: «МАСЛО КОРОВЬЕ».
К маслу коровьему относят сливочное и топленое.
Сливочное масло – это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного коровьего молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 10-12 0С.
Сливочное масло является ценным высококалорийным продуктом, обладающим прекрасными вкусовыми свойствами и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной. Масло содержит 61,5 – 82,5% жира и 16-35% влаги. Молочный жир уникален по жирнокислотному составу, кроме того содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13%). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28-35 0С) и обуславливает вкусовые свойства масла.
Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды (вещества, характеризующие биологическую ценность продукта). В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая способность 100г масла в среднем 3200 кДж, усвояемость – 95%.
Топленое масло – это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99% состоит из молочного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства этого масла.
При изучении этой темы следует обратить внимание на такие вопросы: влияние технологических операций на качество коровьего масла; ассортимент масла коровьего; требования к качеству и хранение масла коровьего.
Влияние технологических операций на качество коровьего масла. Масло вырабатывают двумя способами – сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.
Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40% в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют.
Сливки, прошедшие физическое и биохимическое созревание, сбивают в маслоизготовителях. В результате механического воздействия на сливки при их сбивании в маслоизготовителе жировая эмульсия полностью разрушается, а жировые шарики, теряя оболочки, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги. При получении соленого масла в масляное зерно перед механической обработкой вводят сухую соль или соляной раствор.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. При этом способе исключаются такие операции как охлаждение и созревание сливок, сбивание, промывка масляного зерна. Весь процесс производства масла протекает на поточных линиях за 20-30 мин.
Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок – гомогенную структуру, состоящую из мелких кристаллов жира.
Ассортимент масла коровьего В зависимости от особенностей вкуса и аромата масло коровье подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное несоленое и соленое, Вологодское, кисло-сливочное несоленое и соленое, Десертное, Закусочное и топленое.
Сладкосливочное несоленое масло имеет характерные для масла вкус и аромат с привкусом пастеризации, слегка сладковатое; сладкосливочное соленое имеет соленый привкус.
Вологодское масло имеет своеобразный вкус и аромат перепастеризованных сливок, содержание жира не менее 82,5%, влаги – не более 16%
Кислосливочное несоленое масло имеет кисломолочные вкус и аромат, а соленое имеет соленый вкус с кисломолочным привкусом и ароматом.
Десертное масло - это масло с наполнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус, а также привкус и запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой, клюквой. Эти виды масла содержат до 24% влаги, 11-12% сахара, не менее 52% жира.
Закусочное масло – это также масло с наполнителями, имеющее острый привкус наполнителей. К этому виду относится масло креветочное, икорное, с томатом и др.
Топленое масло вырабатывают из сливочного, имеющего какие-либо дефекты. Оно представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом, содержит не менее 99% жира и не более 0,7% влаги.
В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладкосливочное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливочное – жира не менее 82,5% и влаги не более 16%; Любительское – жира не менее 78% и влаги не более 20%; Крестьянское – жира не менее 72,5% и влаги не более 25%; Бутербродное – жира не менее 61,5% и влаги не более 35%. Масло сладкосливочное соленое, кислосливочное несоленое и соленое выпускают аналогичных разновидностей.
Разновидности масла Любительское, Крестьянское, Бутербродное и Башкирское отличаются повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20-35%) и соответственно СОМО 2-3,5%.
При изготовлении масла с белковыми наполнителями добавляют сгущенное молоко и пахту, белковые добавки, полученные ультрафильтрацией обезжиренного молока, а также белки, выделенные хлоркальциевым методом из обезжиренного молока или пахты, эмульсию свежих или зрелых сычужных сыров. Это масло Чайное, Столовое, Сливочная паста, Сырное масло.
К маслу с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32%) относятся Диетическое, Славянское, Особое.
Консервные виды масла – плавленое и стерилизованное – герметично укупоривают в металлические лакированные банки, подвергают тепловой обработке, что способствует повышению его стойкости пир хранении.
Требования к качеству и хранение масла коровьего. Для масла нормируется содержание жира, влаги, а для соленого – содержание поваренной соли.
Масло Сливочное, Любительское, Крестьянское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта. Сорт устанавливается по 20-балльной системе, в соответствии с которой вкус и запах оценивают 10 баллами, цвет – 2, консистенция и внешний вид – 5, упаковка и маркировка – 3 балла.
Не допускается в реализацию масло с общей балльной оценкой менее 6, в том числе по вкусу и запаху менее 2 баллов. Масло с такими дефектами вкуса и запаха: гнилостный, прогорклый, рыбный, металлический, плесневелый, нефтепродуктов и химикатов, переводят в брак.
Хранят масло в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от воздействия света. Длительно хранят коровье масло при температуре –18 0С и относительной влажности воздуха не более 85%. При таком режиме хранения качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес., сливочного соленого – 7, кислосливочное соленого и несоленого, а также Любительского – 6, Крестьянского – 3 мес. при повышении температуры срок хранения масла снижается. Бутербродное масло на длительное хранение не направляют, так как оно содержит много влаги.
2.6. Тема: «МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ».
Молоко – скоропортящийся продукт, так как в нем имеются все необходимые вещества и благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы консервирования его, в том числе сгущение и сушку, с помощью которых из молока удаляют воду (балластное вещество).
Сгущенные и сухие молочные продукты характеризуются высоким содержанием сухих веществ и соответственно высокой пищевой ценностью. Свойства этих продуктов и хорошая сохраняемость позволяют широко их использовать непосредственно в питании и для переработки в пищевой промышленности, для приготовления молочных блюд, напитков, кондитерских изделий на предприятиях массового питания, а также для обеспечения молочными продуктами отдаленных районов, экспедиций и др.
Сгущенное молоко получают выпариванием под вакуумом при температуре 60-45 0С и ниже. В новейших вакуум-аппаратах температура кипения молока составляет 49 0С, что обусловлено остаточным давлением.
Для сгущения используют молоко высокого качества с кислотностью не превышающей 20 0Т, нормализованного по содержанию жира и сухого обезжиренного молочного остатка, которое перед сгущением пастеризуют.
Важной для качества сгущенного молока технологической операцией является охлаждение, в процессе которого кристаллизуется лактоза. Кристаллизация должна быть полной и должна сопровождаться образованием мелких кристаллов.
В сгущенном пастеризованном молоке консервирование достигается резким снижением количества микроорганизмов в сыром молоке при пастеризации и повышенном осмотическом давлении (концентрация сухих веществ составляет 38-39%).
На предприятия массового питания поступают: молоко цельное сгущенное с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, а также новые виды – молоко сгущенное с сахаром и цикорием, молоко сгущенное с сахаром и чаем, молоко сгущенное с гидрожиром и сахаром, какао со сгущенным стерилизованным молоко и кофе со сгущенным стерилизованным молоком.
Молочные сгущенные консервы необходимо хранить при температуре 0 – 5 0С, стерилизованное сгущенное молоко – при 0 – 20 0С. помещения должны быть сухими, с относительной влажностью воздуха не более 85%. Не допускаются колебания температуры и повышение влажности воздуха, так как возможны увлажнение и ржавление банок. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре и стерилизованного сгущенного молока – год.
Сухое молоко получают двумя способами – пленочной или распылительной сушкой. Перед сушкой молоко нормализуют по содержанию жира и сухих веществ, пастеризуют, сгущают до концентрации сухих веществ 40 – 48%. В некоторых случаях при распылительной сушке сгущенную смесь гомогенизируют, чтобы уменьшить количество свободного жира, легко окисляющегося кислородом воздуха.
При пленочной сушке сгущенное молоко подается на гладкую поверхность двух полых вальцов (барабанов), вращающихся в противоположных направлениях и имеющих температуру наружной поверхности 105-120 0С.
В башнях распылительных сушилок предварительно подготовленное молоко распыляют до мельчайших капель. Капли молока быстро высыхают и сухие частицы сферической формы оседают в нижней части аппарата, откуда непрерывно удаляются.
При сушке белки молока частично подвергаются денатурации и коагуляции, снижается их способность к набуханию и растворению в воде. Благодаря низкой температуре нагревания молока в распылительных сушилках изменения белковых веществ его незначительны, а качество и растворимость молока выше, чем при пленочной сушке.
Ассортимент сухих молочных продуктов разнообразен. Это сухое молоко, сухая простокваша, сухая сыворотка, сухая пахта, сухое цельное молоко с сахаром, сухое цельное молоко с сахаром и какао, детские сухие молочные продукты, сухие смеси для мороженого.
По органолептическим показателям, растворимости и общему содержанию бактерий сухое молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. На предприятия массового питания и в торговлю поступает только молоко распылительной сушки высшего сорта.
Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10 0С., относительная влажность воздуха не должна превышать 75%, а в случае расфасовки продукта в герметичную тару – 85%. В этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 мес., в негерметичной – 3 мес.
При увлажнении сухих молочных продуктов и хранении пир повышенной температуре снижается растворимость, появляются затхлые запах и привкус, привкусы прогоркания и осаливания, изменяется цвет. Сухие молочные продукты гигроскопичны, так как большая часть сухого вещества (лактоза) находится в аморфном состоянии.
К детским сухим молочным продуктам относят молоко для детей грудного возраста, полужирное для детского питания, сухие молочные смеси Малютка, Малыш, Виталакт, Детолакт, Ладушка. По составу смеси максимально приближены к материнскому молоку, растворимость в воде смеси Малютка составляет не более 0,2 мл сырого осадка. Смеси содержат меньше ионов кальция, лактозу (в основном в β-форме), декстрин-мальтозу или муку, обогащены полиненасыщенными жирными кислотами, сывороточными белками, витаминами, железом.
2.7. Тема: «МОРОЖЕНОЕ»
Мороженое отличается высокой питательной ценностью. В мороженом на молочной основе содержатся все вещества молока, на плодово-ягодной основе – значительное количество витамина С. мороженое содержит 25-42% сухих веществ, усваивается на 95%.
Основными видами сырья для производства мороженого являются молоко нормализованное и нежирное, сливки сгущенные и сухие молочные консервы, сливочное масло, сухие смеси для мороженого. Сухие смеси содержат в заданном соотношении необходимые составные части кроме воды и ароматизаторов. Они предназначены для приготовления мягкого мороженого в сети массового питания, но могут быть использованы и для промышленности.
В производстве мороженого применяют сахар, инвертный сахар, карамельную патоку, натуральный мед, сорбит и ксилит, куриные яйца и яичный порошок, плоды и ягоды свежие, замороженные, сушеные, соки, сиропы, экстракты, морковь, органические пищевые кислоты, пряности, ароматические масла, ароматические плодово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин, кармин, индигокармин и тартразин, стабилизаторы.
Сырье, предназначенное для приготовления молочного, сливочного мороженого и пломбира подготавливают, дозируют, смешивают, фильтруют, пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на кратковременное хранение. Для плодово-ягодного мороженого готовят отдельно плодово-ягодную и сахарную основу, которые смешивают перед пастеризацией, но не гомогенизируют. Аналогично плодово-ягодному приготовляют ароматическое мороженное
В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое, закаленное и домашнее.
Мягкое мороженое получают фризерованием смеси (без закаливания) и употребляют сразу же после изготовления. Температура такого мороженого от –5 до –7 0С, взбитость в зависимости от его состава колеблется в пределах от 40 до 60%, консистенция нежная, кремообразная.
Закаленное мороженое подразделяют на основные и любительские виды.
Основные виды в зависимости от сырья, из которого изготовлено мороженое, делят на молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.
Мороженое молочное, сливочное и пломбир может быть с наполнителями (с орехами, кофейное, с изюмом, шоколадное, крем-брюле, с плодами и ягодами) и без них. Содержание молочного жира в мороженом молочном 3,5%; сливочном – 10%; пломбире – 15% (с плодами и ягодами соответственно наименованию – 8%, 12%). Содержание сахарозы от 14 до 17%, кислотность этих видов мороженого не более 22 0Т (с плодами и ягодами не более 50 0Т).
Ассортимент плодово-ягодного мороженого обусловлен плодами и ягодами, которые используются при их производстве: клубничное, черносмородиновое, яблочное, вишневое, сливовое, абрикосовое и др.
Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, воды, стабилизаторов, кисло, ароматических и красящих веществ. В зависимости от ароматической эссенции оно может быть лимонным, клубничным, вишневым и др. Содержание сахарозы для этого вида мороженого – не менее 25%, кислотность – не более 70 0Т.
Любительские виды мороженого отличаются от основных значительно большим разнообразием сырья, оригинальностью сочетания компонентов.
По виду расфасовки мороженое бывает весовым (в гильзах, картонных коробках), мелкофасованным (в брикетах, в вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное на палочке и др.) и крупнофасованным (торты, кексы в картонных коробках и полиэтиленовых пакетах).
Не допускается в реализацию мороженое с посторонними привкусами (соленым, салистым, металлическим, плесневелым, прокисшим, горьким, сильно выраженным кормовым, пригорелого молока, несвежих куриных яиц) и с посторонним запахом, а также с явно выраженной песчанистой консистенцией, деформированное, в загрязненной бумажной упаковке, в ржавых гильзах.
В массовом питании мороженое хранят при температуре не выше –12 0С не более 5 дней. Для длительного хранения мороженого следует использовать камеры с температурой воздуха не выше –20 0С. При такой температуре мороженое молочное, плодово-ягодное и ароматическое можно хранить 1,5 мес., сливочное – 2 мес., пломбир без наполнителей – 3 мес.
3. Контрольная работа.
Контрольная работа, выполняемая студентом в межсессионный период, состоит из трех вопросов: двух теоретических и задачи.
Теоретические вопросы контрольной работы охватывают весь программный материал по данным разделам.
3.1. Вопросы для контрольной работы.
1. Состояние и перспективы развития производства молока и молочных продуктов в Украине. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока различных животных. Научно-обоснованные нормы потребления молока и молочных продуктов.
2. Характеристика белков и углеводов молока: содержание в молоке, свойства, биологическая ценность, изменения при термической обработке молока, производстве молочных продуктов и сыров.
3. Характеристика веществ, определяющих биологическую ценность молока.
4. Физико-химические и биохимические процессы в молоке (плотность, кислотность, буферные свойства, вязкость, температура кипения) и факторы их обуславливающие. Значение этих свойств при оценке качества молока, в производстве кисломолочных продуктов и сыров.
5. Технология обработки молока на молочных заводах. Сравни тельная характеристика процессов пастеризации и стерилизации (цели, сущность, виды и режимы).
6. Молоко коровье. Классификация, ассортимент, оценка качества. Дефекты молока, виды, причины возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения молока.
7. Сливки. Химический состав и пищевая ценность. Сущность процессов производства. Виды. Оценка качества, Дефекты. Условия и сроки хранения.
8. Сравнительная характеристика диетических продуктов (простокваша обыкновенная, кефир, ацидофилин) и молока одинаковой жирности (3,2%) по сырью, пищевой и диетической ценности, химическому составу и особенностям производства.
9. Кисломолочные продукты. Биохимические и физико-коллоидные основы производства. Классификация. Химический состав, пищевая ценность. Лечебные свойства. Нормы потребления.
10. Ряженка и кумыс. Отличительные особенности сырья, производства, состава, свойств, ассортимента. Оценка качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
11. Творог и творожные изделия. Формирование свойств творога и творожных изделий в процессе производства. Характеристика ассортимента, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения и реализации.
12. Молоко сгущенное цельное с сахаром и молоко сгущенное стерилизованное. Отличительные особенности сырья, производства, состава, пищевой ценности и ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения.
13. Сухие молочные продукты. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, влияющие на формирование качества сухих молочных консервов. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, расфасовка, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
14. Сухие молочные продукты детского питания. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Влияние сырья и технологических процессов на качество этих продуктов. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, расфасовка, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
15. Мороженное. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Формирование свойств мороженного в процессе производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, расфасовка, упаковка, маркировка, транспортировка, хранение.
16. Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Классификация.
17. Сравнительная характеристика сыров сычужных, твердых, с высокой и низкой температурой второго нагревания. Отличительные особенности их производства, видов. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
18. Сравнительная характеристика сыров сычужных твердых с высокой температурой второго нагревания и полутвердых (химический состав и свойства, особенности производства, виды, оценка качества, условия и сроки хранения).
19. Сравнительная характеристика сыров сычужных твердых с низкой температурой второго нагревания и мягких (химический состав и свойства, особенности производства, виды, оценка качества, условия и сроки хранения).
20. Сравнительная характеристика мягких и рассольных сычужных сыров (химический состав и свойства, особенности производства, виды, оценка качества, условия и сроки хранения).
21. Процессы, происходящие при созревании сыров. Их влияние на качество готового продукта. Рекомендуемые условия и сроки хранения сыров.
22. Плавленые сыры. Химический состав и пищевая ценность. Формирование свойств сыров в процессе производства. Классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.
23. Сравнительная характеристика режимов и условий хранения твердых, мягких, рассольных и плавленых сыров. Дефекты сыров, причины их возникновения и меры предупреждения. Оценка качества сыров.
24. Коровье масло. Химический состав (в том числе жирнокислотный), пищевая ценность.
25. Масло коровье. Схемы производства, теоретические и физико-химические основы получения масла путем сбивания и преобразования сливок.
26. Характеристика ассортимента сливочного масла и его совершенствование. Традиционные и новые виды масла. Требования к качеству, деление на сорта.
27. Новые виды коровьего масла: с повышенным содержанием молочной плазмы; с вкусовыми добавками; со сбалансированным жирнокислотным составом. Особенности производства. Оценка качества, условия и сроки хранения.
28. Процессы, протекающие в сливочном масле при хранении, их влияние на изменение качества масла. Дефекты масла, причины их появления и меры предупреждения.
29. Топленое масло. Формирование свойств в процессе производства. Требования к качеству, деление на сорта, расфасовка, маркировка, условия и сроки хранения. Изменение качества масла в процессе хранения.