Технологическая карта блюда «Сациви» рец. № 695/2

Сациви
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Цыплёнок – бройлер	147	141	588	564
2	Маргарин столовый	4	4	16	16
	Масса готовой птицы	-	100	-	400
	Соус:
3	Орехи грецкие	44	20	176	80
4	Масло сливочное	10	10	40	40
5	Лук репчатый	19	16	76	64
6	Мука пшеничная	2	2	8	8
7	Яйца (желток)	-	5	-	20
8	Чеснок	2	1,6	8	6,4
9	Уксус 9%-ный	2	2	8	8
10	Гвоздика	0,15	0,15	0,6	0,6
11	корица	0,15	0,15	0,6	0,6
12	Перец красный молотый	0,3	0,3	1,2	1,2
13	Шафран	0,03	0,03	0,12	0,12
14	Уцко - сунели	0,15	0,15	0,6	0,6
15	Бульон куриный	70	70	280	280
	Масса соуса	-	100	-	400
	Выход:	-	200	-	800

Цыплёнка – бройлера жарят, рубят по 2 куска на порцию.

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле с добавлением муки и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толчёный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком, затем всё протирают, добавляют прокипячённый уксус, уцко – сунели и варят в течении 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлаждённого до 50 градусов соуса сациви и постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски заливают горячим соусом сациви и охлаждают.

Правила подачи и оформления: Подают на столовой тарелке вместе с соусом в холодном виде.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Порционные куски жареной птицы, политы соусом.
Цвет	Светло – коричневый, на разрезе – серовато - белый или серовато – коричневый.
Вкус и запах	Характерный для птицы, и компонентов, слегка солоноватый, в меру острый.
Консистенция	Мягкая, плотная. Соусов – жидкая.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.