Технологическая карта

блюда «Кутабы»

Кутабы
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	45	45	180	180
2	Молоко	17,5	17,5	70	70
3	Соль	1	1	4	4
	Масса теста	-	60	-	240
4	Баранина	50	36	200	144
5	Лук репчатый	9	7,5	36	30
6	Вода	7,5	7,5	30	30
7	Соль	0,8	0,8	3,2	3,2
8	Перец чёрный молотый	0,1	0,1	0,4	0,4
	Масса фарша	-	50	-	200
9	Масло растительное	9	9	36	36
10	Зелень укропа	2	1	8	4
11	Зелень петрушки	2	1	8	4
	Выход:	-	110	-	440

Замешивают крутое тесто: в холодное молоко добавляют соль, муку, замешивают, выдерживают 20-30 минут для набухания клейковины. Куски готового теста раскатывают в виде лепёшек, на смазанном маслом столе кладут на них фарш, края соединяют, придавая им форму полумесяца.

Для фарша: баранину и лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем, перемешивают. Жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Правила подачи и оформления: Изделия оформляют зеленью укропа и петрушки, подают на мелкой столовой тарелке..

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделия в форме полумесяца равномерны обжарены.
Цвет	Золотистый, однородный.
Вкус и запах	В меру солёный, сочный. Аромат баранины, лука, специй.
Консистенция	Однородная, рыхлая. Теста – пышная, мягкая. Изделие сохранило форму.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.

Технологическая карта блюда «Цыплята с фруктами»

Цыплята с фруктами
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Цыплёнок	158	152	632	608
2	Масло топлёное	15	15	60	60
3	Изюм	25	25	100	100
4	Чернослив без косточки	15	15	60	60
5	Лук репчатый	15	13	60	52
6	Сметана	2,5	2,5	10	10
7	Зелень петрушки	5	4	20	16
	Масса пассерованного лука	-	7	-	28
	Выход:	-	75/90	-	60/360

Подготовленному цыплёнку придают плоскую форму, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон. Затем разрубают на 2- 4 части, укладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив вливают немного горячей воды и тушат под крышкой 15 – 20 минут. При подаче цыплёнка поливают соусом, посыпают зеленью.

Правила подачи и оформления: Подают на мелкой столовой тарелке, поливают соусом, посыпают зеленью.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Тушеные кусочки птицы с фруктами в соусе.
Цвет	Светло – коричневый.
Вкус и запах	Сочный, сладковатый, характерный для птицы и входящих компонентов. Без постороннего вкуса и запаха.
Консистенция	Мягкая, изделие доведено до готовности.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.