Технологическая карта блюда «Бораки» рец.№ 1086

Бораки
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	70	70	280	280
2	Яйца	-	10	-	40
3	Вода	30	30	120	120
	Масса теста	-	108	-	432
4	Говядина (котлетное мясо)	76	56	304	224
5	Лук репчатый	25	21	100	84
6	Петрушка (зелень)	7	5	28	20
7	Перец чёрный молотый	0,05	0,05	0,2	0,2
	Масса фарша	-	80	-	320
8	Маргарин столовый	5	5	20	20
	Масса готового бораки	-	200	-	800
	Соус:
9	Лук репчатый	24	20	96	80
10	Томатное пюре	18	18	72	72
11	Масло сливочное	10	10	40	40
12	Чеснок	3	2,3	12	9,2
13	Бульон или вода	23	23	92	92
	Выход:	-	230	-	920

Из муки , яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороны 6 см (массой 22-27г). На середину каждого квадрата кладут 16 – 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: котлетное мясо и лук пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло – золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 – 20 мин.

Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тёртый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Правила подачи и оформления: Отпускают по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Тушёные или припущенные в виде квадратов с отверстием, по 3-5 шт на порцию, с фаршем из говядины с репчатым луком и зеленью петрушки, в соусе.
Цвет	Белый или беловато – кремовый.
Вкус и запах	Характерный для компонентов, без постороннего вкуса и запаха.
Консистенция	Эластичная, плотная. Фарша – однородная, рыхлая, мягкая, сочная.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.