- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Визначення стійкості молочного жиру до окислення
Встановлюється індукційний період (час до моменту досягнення перекисного числа рівного 1) в умовах прискорення окислення жиру при підвищеній температурі.
Техніка визначення
1. В чашку Петрі відважити 15 г відфільтрованого молочного жиру.
2. Чашку закрити кришкою і поставити в сушильну шафу при температурі 102 °С.
3. Через кожні 2 год. відбирати проби і визначати перекисне число до перекисного числа рівного 1. Тривалість витримки жиру вказує на здатність зразка до зберігання.
Наприклад, перекисне число жиру після 8 год. Витримування в сушильній шафі для першого зразка 0,4, для другого – 1,0. Отже, перший зразок більш стійкий. Цей зразок буде зберігатися протягом більш тривалого часу.
Розрахунок виходу вершків та масла селянського
Масу вершків і знежиреного молока, одержаних при сепаруванні (з урахуванням граничнодопустимих втрат визначаємо за формулою:
, де
тв, тм – відповідно маса вершків і молока, кг; Жм, Жв, Жзм – масова частка жиру в молоці, вершках, знежиреному молоці, %;
В – граничнодопустимі втрати жиру при сепаруванні. В = 0,38-0,4 %.
тзм = (тт -тв) х , де
де В – втрати знежиреного молока, В = 4%.
Масу масла з урахуванням граничнодопустимих втрат при виробництві і фасуванні визначаємо за формулою:
, де
тмс, тв – маса масла і вершків, кг;
Жв, Жск, Жмс – масова частка жиру в вершках, склотинах і маслі, %;
В – втрати жиру при виробництві масла:
В = 0,33 % - метод взбивання, В = 0,46 % - метод ПВВ.
mск = (mв + mмс) х 100 – В / 100
Контрольні питання:
1.Види молока питного коров’ячого згідно діючого стандарту.
Вимоги до сировини для молока коров'ячого питного.
3. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва молока питного.
4. Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів її характеристика.
4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
Мета роботи: вивчити методи досліджень сичужних сирів згідно нормативних документів.
Теоретичні відомості
Сир - продукт, до складу якого в основному входять білок (казеїн), жир, деяка кількість мінеральних речовин і вітамінів.
Технологія приготування сиру включає операції: підготовку молока, його звертання, обробку згустку, формування сирних головок, соління, пакування і визрівання.
Сичужні тверді сири отримують в результаті дії на молоко ферментних препаратів тваринного, рослинного і мікробіологічного походження (яловичий і свинний пепсин, Ха-Бо, алтизим. мезентирим ГК, фромаза, реннилаза).
Кисломолочні, сири одержують при звертанні молока за допомогою мікроорганізмів чи молочної кислоти. Це невелика група сирів.
До основних груп і видів сичужних сирів відносяться:
♦ тверді великі – швейцарський, ементальський, карпатський, український та ін.;
♦ тверді дрібні – голландський круглий-брусковий, буковинський,
російський, ярославський, чеддер, звенигородський та ін.;
♦ напівтверді – латвійський, київський, єнакіївський, криворіжський та ін.;
♦ м'які – рокфор, камамбер, адигейський, любительський та ін.;
♦ розсільні – чанах, сулугуні, бринза, чечель та ін.
За масою головок, часом визрівання найбільш поширені сири повинні задовольняти вимоги, наведені в таблиці 17.
Таблиця 17