22. Основні природні компоненти харчової продукції: зобогенні речовини, природні токсиканти, трансгенні продукти.

Зобогенні речовини зустрічаються в природі в деяких продуктах і можуть призвести до збільшення щитовидної залози. Однак, ці продукти можуть також діяти як антитиреоїдні ліки і фактично сповільнити ріст щитовидної залози і знизити її функцію.

Основними зобогенними продуктами є хрестоцвіті овочі, такі як брокколі, цвітна капуста, білокачанна капуста, а також соєві продукти.

До природних токсикантів відносяться біогенні аміни, деякі алкалоїди, ціаногенні глікозиди, кумарини і ряд інших сполук.

Найбільш вивчені із природних токсикантів так звані біогенні аміни, такі як серотонін, тірамін, гістамін, що володіють судинозвужувальним ефектом, і ряд інших. Серотонін міститься перегажно в овочах і фруктах, наприклад у томатах 12 мг/кг серотоніну, у сливі до 10 мг/кг, а також у шоколаді до 27 мг/кг. При великому споживанні томатів в організм може надходити серотонін у кількостях, порівнянних з фармакологічними дозами.

Найбільш вивчені так звані пуринові алкалоїди, до яких відноситься кофеїн і теобромін та теофілін, які часто його супроводжують. Вони збуджують нервову систему, що не завжди бажано.

Безпосередньо в зернах кави і листах чаю вміст кофеїну залежно від виду сировини може досягати від 1 до 4 %.

І ще про два алкалоїди, що містяться в картоплі – соланін, а також хаконін, які відносять до групи стероїдних алкалоїдів. При проростанні і позеленінні картоплі в шкірочці і позеленілій частині бульби кількість соланіну (і хаконіну) збільшується більш ніж в 10 разів і може досягати 500 мг/кг. Соланін – речовина середньої токсичності і при потраплянні в організм у підвищених кількостях може викликати типові ознаки отруєння (задишку, нудоту, понос).

У ряді інших фруктів зустрічаються глікозиди (тобто речовини, що містять у своїй сполуці цукор) деякі ціаногенні альдегіди або кетони, які при ферментативному або кислотному гідролізі виділяють синильну кислоту HCN, що викликає ураження нервової системи.

Найвідоміший із ціаногенних глікозидів – амігдалин, який виявляється головним чином у кісточках (наприклад, мигдалю від 5 до 8 %, персиків, сливи і абрикосів від 4 – до 6 %). Тому захоплюватися приємними гіркими абрикосовими і мигдальними ядрами не варто. До речі, на державних кондитерських фабриках застосування гіркого мигдалю обмежується.

У деяких рослинах зустрічаються і інші природні токсиканти, наприклад кумарини ( у деяких листових овочах).

Токсини грибів. Серед харчових отруєнь небактерійний природи отруєння грибами займають одне з провідних місць.

Гриби в залежності від вмісту і складу токсинів ділять на їстівні, умовно їстівні та отруйні (включаючи неїстівні).

Їстівні гриби можна вживати в їжу без особливої ​​попередньої обробки. До них відносяться більшість трубчастих грибів (білий, підберезник, підосичники, маслюк) і деякі пластинчасті (печериця, опеньок справжній, лисичка та ін.) Однак старі плодові тіла їстівних грибів можуть містити велику кількість токсинів. Концентрація токсинів підвищується і при зберіганні їстівних грибів.

Умовно їстівні перед кулінарною обробкою необхідно відварити, а відвар вилити (сморчки, сироїжки) або вимочити їх у холодній воді, часто міняючи її. До отруйних і неїстівних відносять гриби, які характеризуються несприятливими органолептичними (за смаком).