1. Аналіз виробничої діяльності підприємства

Штат ресторану складається з 99 працівників. Це 16 кухарів, дванадцять з них мають 6 розряд, а четверо – 5-й. До штату входять 60 офіціантів, 6 барменів, 9 мийників посуду, логіст, 4 адміністратори, 3 касири.

Кухарі та офіціанти працюють позмінно, графік роботи 3 через 3 дні. Шеф-кухар має вищу освіту і 6 розряд, також ще одинадцять кухарів мають вищу освіту, офіціанти – з шістдесяти чоловік, тридцять мають вищу освіту, десять неокінчену вищу, усі проходили спеціальну підготовку на підприємстві. Цей графік дуже зручний бо не сильно перегружає працівників і дає змогу добре відпочити, що є важливим для підвищення продуктивності праці. Мікроклімат, створений керівником, гарний. Відносини між працівниками дружні, майже не виникає суперечок і сварок. Виробництво здійснюється швидко, персонал діє згуртовано.

Меню дуже різноманітне, має багато фірмових страв.

1. Постачання сировиною, продовольчими товарами,н/ф

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

При логістичному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом мікрологістичної системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання - виробництво - збут. Логістика - це планування, організація й контролювання всіх видів діяльності по переміщенню матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача.

До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого ассортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року, своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення, скорочення ланцюга просування товарів, оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

Нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість страв, культура обслуговування споживачів.

На данному підприємстві діє централізований спосіб - доставка товарів здійснюється силами і засобами постачальників, спосіб завезення в основному по кільцевих маршрутах, лише деякі товари завозять маятниковими маршрутами.

Важливу роль у русі товарів виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

• Цілість вантажу при транспортуванні.

• Своєчасність доставки вантажу.

• Скорочення кількості операцій з товаром (дотримання правил завантаження й транспортування вантажу).

• Ефективне використання транспортних засобів.

Основним документом що регулює зв'язки між постачальниками і споживачами в умовах ринкової економіки є договір поставки, який базується на сукупності правових норм законодавства. Цей документ обумовлює права і обов'язки сторін по організації постачання товарів.

Комерційні працівники повинні забезпечувати своєчасне і правильне заключення договору з постачальниками і покупцями товарів, встановлення раціональних прямих договірних зв'язків по поставках товарів, як правило на тривалий термін (більше 1 року) і постійний контроль за їх виконанням.

По договору поставки особа-постачальник зобов'язується передати в певні строки чи строк особі-покупцю в власність певну продукцію (товар); особа-покупець зобов'язується прийняти продукцію і оплатити її по встановленим цінам.

Договір постачання товарів заключається в письмовій формі шляхом складання одного документу підписаного сторонами, а також шляхом обміну документами через пошту, телеграф, телетайп чи іншими видами зв'язку, які дозволяють встановити що документ виходить з сторони по договору .

У договорі передбачається:

- дата заключення;

- повна назва сторін які заключили договір;

- кількість і асортимент товарів, що належать поставці;

- строки виконання;

- порядок постачання;

- якість і кількість, упаковка і маркування товарів;

- ціни і порядок розрахунків;

- майнова відповідальність.

Ресторан «Юзовська пивоварня» укладає прямі договори з виробниками продукції. Підприємство велике, тому надходять значні партії продукції. Вантажно-розвантажувальні роботи узгоджуються в договорах. Як правило, навантажувальні роботи здійснюються силами і засобами постачальників, - а розвантажувальні – підприємством – одержувачем. У договорах визначається також порядок повернення тари і розрахунків за неї.

Ресторан «Юзовська пивоварня» має наступні джерела постачання:

Таблиця 4.1. Джерела постачання

Продукти	Постачальники
Хліб та хлібобулочні вироби	ЧП «Хлібна країна»
б/а напої, мінеральні води	Кока-кола Бевериджис Україна
Морозиво	ВАТ «Вінтер»
Молоко, творог, сметана	ЧП «Корівка»
Сири, ковбасні вироби, олія, яйця, борошно, макаронні вироби, крупи	ЧП «Дружба»
Натуральні соки	ТОВ «Сандора»
М'ясо, риба, морепродукти	ЧП «Полікарпов В.П.»
Овочі, фрукти, зелень	ЧП «Кактус»
Чай, кава	ТОВ «Світ чаю»

Пріоритетним для нашого закладу є якість, своєчасність та стабільність постачання продукції.

2. Асортимент страв та кулінарних виробів, його аналіз

Для відвідувача ресторану «Юзовська пивоварня» відкривається широкий асортимент страв з м’яса, риби, також є велика кількість холодних закусок, салатів, супів, десертів і борошняні вироби . Головною прикрасою ресторану є фірмові страви від шеф кухара. Це, особуко з баранини, бараняча голяшка з картоплею та пряними травами, запечена яловича рулька, люля-кебаб з овочами гриль, бараняча нога, бургер з картоплею фрі, кролик тушкований зі шпинатом. Якщо вирішили відвідати ресторан компанією, то вам запропонують такі страви ,як юзовська дошка – заказавши її людина може скуштувати зразу декілька видів м’яса: ¼ качки, свинячу рульку, асорті з ковбасок та свинячі ребра; також є не менш популярний м’ясний та риб’ячий мікс-гриль. Невідємною частиною ресторану є гриль, усі блюда які готують на грилі(ковбаски,овочі гриль,рибний мікс гриль) готують прямо на очах у відвідувачів. У ресторані «Юзовська пивоварня» є страви на будь який смак, відвідавши його хочеться, повернутися знову.