МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙУНІВЕРСИТ ЕТЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені Михайла ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Напрям підготовки 6.030510 «Товарознавство і торгівельне підприємництво»

ЗВІТ

про виконання індивідуального завдання

з виробничої товаврознавчо-технологічної

на прикладі підприємства «Торгово-промисловий союз»

студентки групи ТКДП 12А

Мустафіної Мар’ям Алімжанівни

Керівник від кафедри:

к.т.н., доц. Молоканова Л. В.

________________________

ДОНЕЦЬК - 2014

План

Введение 3

Раздел 1.Общая характеристика предприятия 4-6

1.1. Общие сведения о предприятии 4-5

1.2. Организационная структура предприятия 5-6

Рааздел 2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции 7-8

Раздел 3. Контроль качества сырья и готового продукта 9-10

3.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции 11-13

3.2. Органолептическая оценка качества продукции 14-15

3.3. Показатели безопасности продукции 16-23

3.4. Основные пороки и дефекты 24-25

Раздел 4. Технологическая схема производства колбас 26-31

4.1. Основное оборудование для производства продукта 32-34

Раздел 5. Упаковка и хранение готовой продукции 35-36

Раздел 6. Промышленная санитария и правила личной гигиены 37-42

6.1. Технологическое оборудование и инвентарь 37-38

6.2. Личная гигиена 39-41

6.3. Дезинфекция, дератизация 42

Выводы 43

Введение

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в университете на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

Во время прохождения технологической практики были проведены исследования на производственном предприятии ООО "Торгово-промышленный союз". Предприятие располагается по адресу: г.Донецк, ул.Профессоров Богославских, 5а.

По форме собственности данное предприятие является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

ООО «Торгово-промышленный Союз» работает на рынке охлажденного и замороженного мяса птицы с 2002 года. В настоящее время в клиентскую базу «ТПС» входит более четырехсот предприятий торговли и общественного питания города Донецка.

Основным правилом компании является оперативная доставка клиенту необходимого количества свежего товара без потери качества.

Основные направления деятельности компании:

• оптовая и мелкооптовая торговля со склада;

• доставка продукции по городу и области;

• работа с магазинами, гостиницами, предприятиями общественного питания и VIP-клиентами города;

• розничная торговля через сеть фирменных магазинов.

Основные виды деятельности комбината:

- Заготовка и закупка мяса, переработка и реализация мяса и продуктов

мясопереработки;

- Производство и реализация продукции общественного питания;

- Организация оптовой и розничной торговли;

- Оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и

мясопродуктов;

Технологический процесс предприятия состоит из:

- Первичная переработка скота;

- Подготовка мяса к разделке;

- Разделка;

- Обвалка и жиловка мяса;

- Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.

На базе ТПС успешно функционирует собственная розничная сеть «Курочка». Более чем в сорока фирменных магазинах сети всегда можно приобрести свежее мясо птицы, свинины, говядины и куриные полуфабрикаты известных торговых марок.

Поставщики предприятия – это национальные лидеры с безупречной репутацией качественных отечественных производителей:

• ПАО «Мироновский Хлебопродукт»

• ЗАО «АПК-Инвест»

• ООО «Инделика»

• ООО «Сумской бройлер»

• Птицекомплекс «Коробовский»

• ЗАО «Агро-Овен»

• ООО «Экомаркет»

• ПАО «Броварской»