1.3. Виробнича програма заготівельних цехів. Технологічні схеми механічної обробки сировини та напівфабрикатів

РОБОТА В ЦЕХАХ ЗАГОТІВОК

До цехів заготівок на підприємстві ресторанного господарства відносяться ті цехи, які випускають продукти ще не готові до вживання і вимагаючі подальшої обробки в доготовочних цехах. Такими цехами в ресторані «Юзовська пивоварня» є: м'ясорибний і овочевий.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ Овочеві напівфабрикати є складовою частиною більшості перших і других блюд, гарнірів і закусок. У овочевому цеху є виробничі столи, ножі з маркіровкою О.С., дошки з такою ж маркіровкою, мийна ванна, овощірізка. У овочевому цеху виробляється ручна нарізка овочів, і підготовка напівфабрикатів до теплової обробки. Після кожного періоду роботи в цеху кожен кухар прибирає за собою робоче місце, а кухонний працівник робить вологе прибирання підлоги і виносить сміття. Овочі, що поступають на підприємство ресторанного господарства, по своїх якостях відповідають вимогам стандартів, що діють, оскільки поступають з сертифікатами відповідності, в осоружному випадки при механічній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. На підприємство поступають такі овочі як: картопля, морква, капуста, лук ріпчастий, кабачки, баклажани, помідори, огірки, буряк, зелень, часник, перець болгарський; і фрукти: яблука, апельсини, сливи, виноград. Обробка картоплі. Картопля перед очищенням ретельно миють, потім очищають від шкірки, і надалі коренчатим ножем видаляють глазки. Очищену картоплю зберігають у воді, оскільки на повітрі він темніє під впливом кисню(працює фермент полуфенолоксидоза) і його необхідно чистити прямо перед використанням. Для чищення картоплі у великих кількостях (40-50 кг) зручніше і швидше використовувати картоплечистку. Після очищення картоплю нарізують різними формами, залежно від приготування різних блюд. Обробка моркви. Морква, як і картопля, заздалегідь миють, потім чистять і надалі нарізують різною формою нарізки для приготування блюд. Морква очищену можна зберігати на повітрі при цьому зовнішній вигляд її не змінюється і так же не змінюється практично її хімічний склад. Отже, моркву можна начистити і заздалегідь. Обробка лука ріпчастого. Якщо лук зовні не забруднений, то бажано його не мочити, необхідно його почистити і видалити хвостик, а потім обов'язково помити. Обробка капусти. При очищенні капусту видаляють забруднені місця, що загнили, після цього капусту промивають. Качани призначені для різання ділять на дві або чотири частини, видаляють кочерижку і нарізують залежно від подальшого використання. Обробка кабачків і баклажанів. Кабачки миють, очищають від шкірки, потім нарізують, солять, сік, що утворився, зливають після того, як вони постоять 10-15 хвилин. Обробка зелені. Зелень ретельно перебирають і потім миють у великій кількості води. Обробка огірків. Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжку і верхівку; що пожовтіли з грубою шкіркою очищають. Обробка помідорів. Помідори миють і видаляють згодом плодоніжку. Для фарширування в помідорів видаляють серцевину. Обробка перцю болгарського. Перець болгарський миють, видаляють плодоніжку разом з насінням і серцевиною. Обробка часнику. Часник ділять на часточки і потім знімають з них шкірку і оболонку, потім миють. Обробка буряка. Буряк ретельно миють, очищають. Якщо буряк призначений для варива, то шкірка не знімається.

Таблиця 1. Форма і розміри нарізки овочів і коренеплодів

Форма нарізки	Розмір, мм		призначення
	Перетин	Довжина
Соломка (картопля, буряк, капуста, лук, морква, перець болгарський)	2х2	40-50	Жаріння у фріт., І і ІІ блюда
	4х4	40-50
Бруски (картопля, буряк, морква)	7х7	30-40	Жаріння у фріт., супи, гарніри
	5х5	30-40
Кубики (картопля, буряк, морква, шашки(капуста)	3х3х3…5х5х5		Хол.блюда, салати, гарніри
	8х8х8…10х10х10
	15х15х15…20х20х20		Супи, ІІ блюда
Шашки(капуста)	15х15…20х20		І блюда
Часточки, скибочки (коренеплоди)	Размер среднего клубня		І и ІІ блюда

Також існують декоративні види нарізки (з коренеплодів), такі як: кульки, бочонки, груші, кружечки, гребінці, шестерінки, стружка, спіраль і так далі. Такі види нарізки застосовуються для додання блюду привабливості і екзотичності. Фрукти і ягоди миються кип'яченою водою, якщо вони не піддаються жодній обробці надалі, то їх порционіруют і направляють на роздачу.

Таблиця 1а. Втрати при механічній обробці лука

Вигляд лука	Відсоток відходу при механічній обробці лука
Лук ріпчастий	16%
Лук севок	20%
Лук порей	24%
Лук зелений	20%

Не залежно від сезону і пора року, впродовж всього року відсоток відходу при механічній обробці для кожного виду лука залишається постійним. Після підготовки овочів і фруктів вони вони прямують в доготовочниє цехи, де проходят подальшу обробку і доводяться до кулінарної готовності.

М'ЯСОРИБНИЙ ЦЕХ В ресторан «Юзовська пивоварня» поступало м'ясо великої рогатої худоби – яловичина І категорії четвертинами, дрібної худоби – свинина І категорії напівтушами, м'ясо сільськогосподарської птиці – кури – окости; субпродукти- печінка свиняча, яловича. М'ясо по термічному стану – захололе (після забою 6 годин, температура довкілля). Що таврується, з відповідними документами. Птиця заморожена, в блоках (до -6°С у товщі блоку). Печінка заморожена, в блоках (до -6°С у товщі блоку). Риба на підприємстві поступала в основному заморожена пластами (до -6°С у товщі блоку, маса пласта 25 кг). У обов'язки кухаря м'ясорибного входило: здобуття продуктів із складу рано вранці, розморожування м'яса на повітрі, риби – у воді, приготування з них напівфабрикатів і надалі доведення цих напівфабрикатів до готовності. За кухарем м'ясорибного закріплений м'ясорибний цех, зі всім його інвентарем. Після приготування напівфабрикатів кухар прибирав робочі столи, а прибиральниця здійснювала вологе протирання підлоги і столів з розчином хлорного вапна. При проходженні практики я освоїла технологічну схему механічної обробки м'ясопродуктів:

1. Розморожування

2. Обмивання

3. Обсушування

4. Оброблення, обвалка, зачистка, жіловка

Перш ніж приступити до приготування напівфабрикатів з м'яса його спочатку слід підготувати. Підготовка м'яса починається з його розморожування. М'ясо розморожують лише на повітрі, оскільки при розморожуванні у воді воно втрачає багато живильних речовин. Після розморожування м'ясо обмивають. Для миття м'яса використовують проточну воду від 20°С до 38°С. М'ясо підвішують над ванною за допомогою крюків і, використовуючи шланг, обмивають його. Ветеринарне клеймо і згустки крові перед миттям зрізають щоб уникнути забруднення всього м'яса. В кінці миття м'ясо обполіскують холодною водою ( 12-8°С) для охолоджування і обсушують на повітрі. М'ясо вважається розмороженим, коли температура його в геометричному центрі відрубу складає +1°С. При обвалці слід ретельно відокремити м'ясо від кісток, не допускаючи складок в поверхні м'язів. Потім йде жіловка - очищення м'яса від грубих сухожиль і зайвої жирової тканини. При виготовленні велико-кускових напівфабрикатів з них знімають зовнішні плівки, щоб запобігти висиханню і завітрюванню м'яса. Потім йде зачистка – видалення поверхневої плівки, закраїн і додання крупнокусковому напівфабрикату форми. Навчилася нарізувати, порционіровать, відбивати і спушувати м'ясо. Відбивати м'ясо необхідно для того, щоб ослабити міцність сполучної тканини і тим самим скоротити час доведення м'яса до стану кулінарної готовності. При механічному спушенні порушується цілісність сполучно-тканих прошарків, що полегшує процес засвоєння організмом готового продукту. У кафе «Казка» котлетну масу готували з яловичини і свинини. Для котлетної маси з яловичини брали м'ясо пашини, крайку, а так само обрезь. Котлетну масу подрібнюють на м'ясорубці, додають воду 30-35%, хліб 25% (заздалегідь замочений), знову пропускають через м'ясорубку, сіль, перець (1-4%). Потім перемішують, збивають до однорідної маси. Птиця поступає на підприємство у вигляді готового напівфабрикату – окостів. Перш ніж приступати до приготування різних блюд з птиці її слід розморозити. Розморожування окостів слід проводити на повітрі. Потім слід видалити залишки пір'я з поверхні окостів: у ручну або обпалити в опалочном горні. Після окосту миють водою і обсушують на повітрі. Субпродукти відносяться до групи швидкопсувних продуктів. Тому під час вступу їх на підприємство ресторанного господарства слід ретельно перевірити їх якість. У ресторан «Юзовська пивоварня» з субпродуктів поступала лише печінка в замороженому вигляді. Вимоги, що пред'являються до печінки яловичої і свинячої: без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протокою, прирізок сторонніх тканин. Колір – від светло- до темно-коричневого. Печінку розморожують на повітрі при температурі довкілля 15-18°С, промивають в холодній воді і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини. Риба поступала на підприємство тушками, без внутрішніх органів, заморожена. Розморожування риби виробляється у воді. Після розморожування слідує чищення риби від луски, видалення плавників, а так само видалення внутрішньої чорної плівки, яка додає гіркоту готовій рибі. Після чищення риба промивається і обсушується на повітрі. Відпрацювали прийоми здобуття філе: 1. з шкірою і ребровими кістками (рибу пластують, зрізаючи хребтовую кість, починаючи з голови) 2. з шкірою без ребрових кісток (філе кладуть упоперек шкірою вниз, притримуючи кістки лівою рукою, зрізають їх) 3. без шкіри і без ребрових кісток. Навчилася готувати рибну котлетну масу і вироби з неї. Для котлетної маси використовують: свіжу або добре вимочену солону рибу, що не містить дрібних кісток. Рибу для котлетної маси, оброблену на філе без шкіри і кісток розрізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. У отриману масу додають розмочений в молоці або воді хліб, сіль, перець, всі ретельно перемішують і повторно пропускають через м'ясорубку.