3.2. Наявність та розташування технологічного обладнання

На даному підприємстві є такі виробничі цехи: м'ясо-рибний,овочевий, гарячий, холодний, приміщення для нарізання хліба, сервізна, роздавальна, приміщення для бродіння та витримки пива.

У гарячому цеху готують перші страви, м'ясні, рибні, овочеві, гарніри. Режим роботи гарячого цеху залежіть від режиму роботи підприємства. Початок роботи – за 2 години до відкриття залу і закінчення – разом з залом підприємства харчування.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні лінії: приготування бульйонів та перших страв; приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів; приготування солодких страв та гарячих напоїв. Схематичний план гарячого цеху з обладнанням ресторану "Юзовська пивоварня" представлений на додатку 1.

Гарячий цех має таке обладнання:

1. Чотири електроплити ПЕ–024ІП;

2.Дві електричних сковороди МЕТОС-2600;

3. Чотири пароконвектомати FEV122M;

4.Дві мікрохвильових пічки;

5. Фритюрниця;

6. Гриль електричний;

7. Вугільний мангал;

6. Ваги електронні;

7. Виробничі столи, стіл з ванною;

8.Раковина для миття рук.

Холодний цех призначений для приготування, порционірованія і оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.

Режим роботи холодного цеху залежіть від режиму роботи підприємства. Початок роботи – за 2 години до відкриття і закінчення з залом підприємства харчування.

У холодному цеху виділяються наступні технологічні функціональні лінії: приготування холодних страв та закусок; приготування солодких страв та холодних напоїв.

Обладнання холодного цеху:

1. Стіл виробничий з ванною;

1. Стіл виробничий;

2. Універсальний привід Stephan;

3. Охолоджувальна шафа;

4. Стелаж;

5. Раковина для миття рук.

Мийна кухонного та столового посуду призначена для миття наплитних котлів, металевого посуду, противней, роздаточного інвентарю та столового посуду.

Приміщення примикає до гарячого цеху. В мийній встановлено таке обладнання:

1.Посудомийна машина М-503 (Чехія - Італія);

2.Ванна мийна для кухонного посуду;

3.Ванна мийна столового посуду;

4.Шафа сушильна для столового посуду;

5.Раковина мийна для дезинфекції;

6.Стіл для збирання харчових відходів;

Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. Розміри виробничого устаткування повинні бути такими, щоб корпус і руки працівника перебували в найбільш зручному положенні.

Як показує досвід організації робочого місця кухарів, відстань від підлоги до верхньої полиці стола, на якому звичайно розміщають запас посуду, не повинна перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині стола знаходяться полки для посуду, обробних дощок.

3.3. Охорона праці та техніка безпеки

Створення нормальних умов у виробничих цехах підприємства ресторанного господарства впливає на підвищення продуктивності праці.

Вимога охорони праці: виробничі приміщення повинні мати нормальну температуру (близько 16°С) протягом всього року. Гарячий цех постійно має високу температуру і підвищену вогкість повітря, тому в ньому є вентиляція. Для підтримки оптимальної температури, вогкості повітря, його очищення встановлені вентиляційні прилади. Отвір витяжок, які всмоктують повітря, необхідно розташовувати в місцях найбільшого забруднення або нагріву повітря (гарячий, кондитерський цех).

Освітлення у виробничих приміщеннях кухні ресторану розміщене рівномірно і не створює різницю між освітленням робочого місця і навколишніми предметами. Для навчання робітників безпечним методам роботи застосовують інструктажі по техніці безпеки – ввідний, первинний, повторний, позаплановий і цільовий. У місцях розміщення технічного устаткування є плакати по техніці безпеки.

Все електричне устаткування заземлене.

Точне і правильне виконання всіх правил охорони праці і техніки безпеки попереджає нещасні випадки, зберігає життя і працездатність працівників.