3.3 Технология переработки грибов

Массовую переработку грибов ведут на грибоварочно-засолочных пунктах. На этих пунктах следует принимать грибы, только недавно собранные (в этот день). Переросшие, дряблые, червивые, мятые, ломанные плодовые тела надо отбросить. Принятые грибы сразу разбирают по видам. А при необходимости – по сортам. Если грибы сразу нельзяпереработать, их раскладывают тонким слоем на чистой подстилке 9бумага, фанера и др.) в прохладном помещении на срок не более 2-3 часов.

Переработка грибов на грибоварочно-засолочных пунктах в основ­ном сводится к трём способам: маринование, соление, сушка. В условиях перерабатывающих предприятий маринованные, соленые и сушеные гри­бы служат сырьём для получения консервов.

Маринуют следующие виды грибов: белые, маслята, подберёзови­ки, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны. Гри­бы с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их губчатый слой разваливается и маринад мутнеет. Ножки маринуют от­дельно от шляпок после нарезки на дольки размером 3-4 см.

Грибы очищают от загрязнений, сортируют по размерам, отмачива­ют 30-40 мин, промывают свежей питьевой водой и варят в котле из не­ржавеющей стали. В котёл на 50 кг грибов кладут 2...2,5 кг поваренной со­ли и заливают 5...6 л воды (если грибы собраны в сухую погоду, заливают 7...8 л). В кипящую воду опускают подготовленные грибы и варят 8-10 мин, а более плотные (белые, подосиновики) - до 20 мин. Перед окончани­ем варки добавляют уксусную кислоту (ЗОО мл 80 %-ной уксусной эссен­ции на 50 кг грибов), пряности (лавровый лист — 10 г, перец душистый го­рошек -5 г, гвоздика - 5 г), а для белых грибов ещё лимонную кислоту -15 г и корицу - 5 г. Чтобы маринад был чистым, образующуюся при кипе­нии пену необходимо снимать шумовкой. Варка считается законченной, когда грибы начнут оседать на дно котла, а сверху появится чистый, без пены, маринад. Охлаждают грибы в низких широких кадках или тазах, расфасовывают и укупоривают в бочки. На бочки наносят маркировку. Например: название лесхоза, номер грибоварочно-засолочного пункта, вид грибов, способ переработки, масса продукта вместе с упаковкой (брутто) и масса самого продукта (нетто).

Засаливают пластинчатые грибы — рыжики, грузди, волнушки, бе­лянки, сыроежки, валуи, реже трубчатые - белые, подосиновики, подберё­зовики, Каждый вид грибов засаливают отдельно.

Перед посолом грибы очищают от загрязнений и моют. Рыжики, не имеющие горечи, но со смолистым привкусом, заливают водой на 3-4 ча­са, волнушки, грузди и другие виды, имеющие горький сок, вымачивают в холодной воде в течение 2-3 суток. При вымачивании следят, чтобы грибы не закисали и не менее трех раз в сутки воду заменяют. Солят грибы холодным или горячим способом в зависимости от температуры воздуха. Горячий посол лучше применять в теплую погоду, а холодный — в про­хладную. Для холодного посола готовят чистые, не пропускающие воду боч­ки. Грибы укладывают шляпками вниз слоями высотой 5...8 см, пересыпая каждый слой солью из расчёта 50...60 г на 1 кг грибов и пряностями (20 г лаврового листа, 20 г душистого перца на 100 кг грибов, листьями сморо­дины чёрной). После заполнения бочки на 1/3 на грибы кладут крышку, которая закрывает их полностью, но свободно проходит внутрь бочки. По­верх крышки кладут груз (чисто вымытые камни) массой 30...50 кг. Нельзя использовать известковые камни, кирпичи, металлические предметы. Че­рез 2-3 дня грибы осядут, а поверх крышки выступит рассол. Тогда часть рассола сливают и дополняют бочку до 2/3 объёма, укладывая грибы, соль и специи по той же технологии. На грибы вновь кладут крышку и груз на 2-3 дня. После этого ещё раз сливают часть рассола, бочку запол­няют грибами до краёв, кладут крышку и груз. Через 3-4 дня, когда грибы осядут в третий раз, бочку дополняют до полной вместимости и укупори­вают. На днище бочки наносят соответствующую маркировку.

Горячий способ засолки отличается от холодного тем, что перед ук­ладкой в бочку грибы отваривают в течение 6-10 мин в котле с кипящим 2 %-ным раствором поваренной соли, а затем охлаждают. В бочке грибы заливают заранее приготовленным и охлаждённым рассолом и добавляют специи. Концентрацию соли в жаркую погоду увеличивают до 6 %, а при длительном хранении грибов - до 8... 10 %. Количество рассола должно составлять не более 18 % от массы грибов.

Употреблять в пищу солёные грибы можно только спустя опреде­лённое время после посола: рыжики через 5-6 дней, грузди - через 30-35дней, волнушки - через 40 дней. В течение этого периода в грибах прохо­дит процесс ферментации и они приобретают соответствующий вкус и аромат.

Температура хранения маринованных и солёных грибов не должна превышать +8° С. В то же время нельзя хранить эту продукцию при отри­цательных температурах. Замерзшие грибы крошатся, а после оттаивания быстро закисают.

Маринованные и солёные грибы подвергают тщательному лабора­торному контролю для установления их доброкачественности. Доброкаче­ственные грибы освобождают от маринада или рассола и моют на моечно-встряхивающих машинах или под душем. Затем сырьё инспектируют на ленточном транспортёре, отбирая нестандартные по размерам, мятые, чер­вивые, ломаные и посторонние примеси. После сортировки грибы ещё раз моют и расфасовывают в банки из расчета 75 % грибов и 25 % маринада или рассола. Банки укупоривают крышками и стерилизуют.

Сушат белые грибы (целые и резаные), а также чернеющие при вы­сыхании («грибы черные»): подосиновики, подберёзовики, маслята, мохо­вики, козляки.

Перед сушкой грибы очищают от земли и мусора, но не моют, сор­тируют по размерам и качеству, обрезают ножки. Грибы раскладывают на сита или нанизывают на специальные стойки, направляют в сушилки или печи. Вначале при температуре 40-50 °С в течение 2-3 часов идёт провя­ливание, затем при 60-70° С - сушка до содержания влаги 12-14 %. В печах грибы приходится досушивать на следующий день при температуре 60-70 °С. Выход готовой продукции составляет около 10 % от массы сы­рья. Пересушенные грибы хрупкие, ломкие, плохо развариваются, недосушенные легко гнутся, при хранении плесневеют. Целые сушеные белые грибы подразделяют на три сорта в зависимости от возраста плодового те­ла, влияющего на цвет шляпки, а также по длине ножки, наличию приго­релых и поломанных экземпляров. Резаные сушеные белые грибы и все черные на сорта не делят.

Хранят сушеные грибы в чистых проветриваемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Нельзя хранить их вместе с овощами, плодами и другими продук­тами, испаряющими влагу и имеющими сильный запах. Упаковывают су­шеные грибы в чистые фанерные ящики и короба вместимостью до 75 кг, выложенные оберточной бумагой. Ящики маркируют.

Переработку грибов, поступивших с грибоварочно-засолочных пунктов, проводят на специально оборудованных плодоперерабатываю­щих предприятиях. Из грибов, затаренных в бочки, вырабатывают консер­вы: грибы маринованные (с пастеризацией и без неё), грибы соленые ( без пастеризации), салат грибной, солянки овощно-грибные и др.