Билет 1

1. Мышечная – основная ткань мяса. Она состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой.Наиболее ценные мышечные ткани расположены вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Участки туши, несущие сравнительно малую физическую нагрузку, содержат мелковолокнистое нежное мясо. Жесткие и волокнистые мышцы характерны для старого и рабочего скота. 

Соединительная – образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной и основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Она соединяет в одно целое все части скелета животного. В зависимости от строения эта ткань делится на рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую. 

Жировая – представляет собой заполненные жировыми капельками клетки, стенки которых состоят из соединительной ткани. Жировая ткань улучшает вкусовые свойства мяса и повышает его калорийность.

Костная ткань состоит из особых клеток, имеющих большое количество отростков, которые соединяют клетки друг с другом и с питательными каналами.

2. Рыбу панируют для – сохранения влаги и пищевых веществ, для улучшения вида и вкуса, образования хрустящей поджаристой золотистой корочки.

Виды панировки – мучная

- красная (размолотые сухари пшеничного хлеба)

- белая (пшеничный хлеб без корок)

- фигурная

-льезон

Билет 2.

1. Мороженную рыбу оттаивают - на воздухе и в воде

При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч.

Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град.

2 п\ф из субпродуктов - Печень жареная — обработанную печень на­резают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Печень п о-с трогановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, затем делят на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают лом­тиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отваренные целиком или поло­винками и охлажденные мозги посылают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в мо­лотых сухарях.

 Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают в холодной воде. Шкуру с языков снимают после их ошпаривания горячей ведой в течение 2— 5 минут.

 

Желудки выворачивают внутренней стороной наружу, промывают; вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпари­вают, счищают слизистую оболочку и снова вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего опять промывают. Перед варкой свертывают и пе­ревязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют кровеносные сосуды, пленки и сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 часа и несколько раз промывают.

Почки говяжьи освобождают от жира. Для этого дела­ют продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха и привкуса, периодически меняя воду. С барань­их, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, остав­ляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. В воду можно добавить уксус или лимонную кислоту.

Билет 3.

1. В рыбе содержатся – полноценные белки, экстрактивные вещества, липиды,  витамины А и D, В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод .

2. Разделка передней четвертины говядины.

От передней четвертины туши отделяют лопатку и шею с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край.

Билет 4.

1 особенность обработки наваги, камбалы, трески

При разделке наваги отрезают ее нижнюю челюсть. Можно обрабатывать в мороженном виде, мелкую навагу потрошить нельзя, разрезая брюшко, т.к. очень близко к нему желчный пузырь. Потом отрезают спинные плавники. У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности.

Треска - необходимо зачистить брюшную полость от черной пленки, удалить плавники и голову. Кожа у крупных экземпляров рыб очень грубая, поэтому для приготовления отварных и припущенных блюд ее рекомендуется снимать.

2. Порционные полуфабрикаты из говядины.

бифштекс – нарезают под прямым углом утолщенной части вырезки по 1 куску на порцию, слегка отбивают.

Филе – нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 1 куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.

Лангет – нарез. Под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 1-2 см, слегка отбивают.

Антрекот – нарез. Из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают, надрез. Сухожилия и пленки.

Зразы отбивные – нарез. Из бокового и наружного кусков тазобедр. Части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Говядина духовая – нарез. Из бокового и наружного кусков тазобедр. Части, отбивают, надрез. Сухожилия, используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс – нарез. Из толстого и тонкого краев тазобедр. Части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрез. Сухожилия, посыпают солью и перцем, смачив. В льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Билет 5

1 Разделка омаров

Варят без предварительный подготовки. Закладывают в кипящую воду, варят 10-15 минут.

Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком.

2 Мелкокусковые п\ф из говядины

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки, куски толщиной 1,5-2 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов массой 10-15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки 10-15 г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки в виде кубиков массой 30-40 г, слегка отбивают, шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части , покромки, грудинки, в виде кубика массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Билет 6

1 вымачивание соленой рыбы.Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10—12 °С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода и выливается через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания рыбы от 8 до 12 часов.

2 Мелкокусковые пФ из баранины

Шашлык по-кавказски – нарез. Из корейки и тазобедр. Части, кусочки в виде кубиков массой 30-40 г. Маринуют. Перед жаркой надевают на шпажки по 5-6 кусочков.

Рагу – нарез. Из грудинки, кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г, по 3-4 кусочка на порцию.

Плов – нарез. Из лопаточной части и грудинки. Кусочки в виде кубиков массой 15-20 г, по 6-8 на порцию.

Поджарка – нарез. Из корейки и тазобедренной части кусочки в виде брусочков массой 10-15 г.

Билет 7

1, для чего панируют рыбу. Виды панировки

Рыбу панируют для – сохранения влаги и пищевых веществ, для улучшения вида и вкуса, образования хрустящей поджаристой золотистой корочки.

Виды панировки – мучная

- красная (размолотые сухари пшеничного хлеба)

- белая (пшеничный хлеб без корок)

- фигурная

-льезон

2 обработка мяса диких животных

Туши диких коз разрубают как бараньи. Дикого кабана и медведя – как свиные. Лося и оленя как крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит много соед. Ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке, поэтому для улучшения вкуса и размягчения соед. Ткани его маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарез. На куски, укладывают в керамическую или нержавеющую посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте до 3х суток, в зависимости от величины кусков, вида и возраста животных. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Билет 8

1как разделывают кальмаров. Дать характеристику.

Мороженного кальмара размораживают на воздухе или в воде температурой 18-20 градусов, т.к в теплой воде происходит окрашивание тканей. Потрошат, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантией, щупалец и головы кальмара ошпаривают гор. Водой 60-65 град. В течение 3-6 мин. Отчищают, перемешивают и промывают хол. Водой 2-3 раза. Необходимо удалить хитиновую полоску.

2 крупнокусковые пФ из говядины

Ростбиф – пригот. Из зачищенных кусков мяса вырезки, толстого и тонкого краев, массой от 1 до 2х кг. В нескольких местах надрез. Сухожилия и пленки.

Тушеное мясо – пригот. Из верхнего и внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедр. Части, массой 1,5-2 кг, мясо предварительно зачищают и надрез. Сухожилия.

Шпигованное мясо – пригот. Из верхнего, внутреннего, наружного и бокового кусков тазобедр. Части, массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 град. Морковью, беконом, кореньями, шпиком, нарезанным брусочками, дольками.

Отварное мясо – пригот. Из лопаточной и подлопаточной частей, из грудинки, покромки, массой 1,5-2 кг.

Билет 9

1. Ракообразные. Обработка и использование креветок.

К ракообразным относят – крабы, креветки, омары, лангусты, раки. Их мясо нежное и сладковатое на вкус.

Креветки. Размораживают в зависимости от того, в каком виде поступают. Промывают, варят в кипящей воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке для пригот. Блюд у них удаляют голову и ножки, панцирь, освобождают шейку. У крупных креветок удаляют пищевой тракт. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в сост. Салатов, закусок, супов, вторых блюд, в отварном, жареном и запеченом виде или для украшения рыбных блюд.

2. Порционные полуфабрикаты.

Билет 10

1. Семейство камболовые

Камбала, палтус. Отличаются формой, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появ-ся при тепловой обработке у камбалы удаляют темную кожу.

2. Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.

Размораживание одним из 2х способов, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, деление на отруба, затем на четвертины, обвалка, жиловка, зачистка.

Билет 11

1. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы.

Ассортимент

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают ч/з мясорубку. Затем пшеничный хлеб замачиват в жидкости, чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают ч/з мясорубку еще раз, добавляют соль, перец, все тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалках.

Котлеты – форма продолговатая, овально-приплюснутая с заостренным концом. Изделия панируют в просеяных молотых сухарях и выравнивают края, исп. Для жарки.

Биточки – пригот. Так же, но придают округло-приплюснутую форму, до 6ти см диаметром, панируют в сухарях или белой панировке, по 1-2шт на порцию. Исп. Для жарки или запекания.

Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3х см, по 3-4 шт на порцию, в массу добав. мелко-рубленный пассированный репчатый лук, хлеба берут меньше, панируют в муке, испю для тушения и запекания.

Рулет - – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину сдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром.

Зразы – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба раскладывают на порции, по 1-2 шт, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут начинку, крпя соединяют, формуют в виде кирпича с овальными краями.

Тельное – пригот. Так же как зразы, только придают форму плумесяца.

Фрикодельки – пригот. Из массы, в которую добавляют мелкорубленный пассированный репчатый лук, их формуют в виде маленьких шариков по 8-10 шт на порцию.

2. Разделка задней четвертины говядины.

Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке, после этого четвертину делят на поясничную и тазобедр. Часть. У поясничной части подрез. Мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть раздел. На тонкий край, покромку и пашину. Куски мякоти после обвалки зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутр. Верхнюю боковую и наружную части задней ноги, а так же кости: поясничные, кресцовые позвонки, тазовую, бедренную и и берцовую.

Билет 12

1 Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве форма используют котлетную массу улучшенного состава. Порционными кусками – рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночные и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже сой до 0,5 см. мякоть отделяютот костей и пригот. Из нее массу для фарширования, наполняют каждый порционный кусок. Толщина п/ф должна быть не более 5 см. для пригот. Фаршированного судака, срезаннцю мякоть отделяют от костей и пригот. Из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем ч/з спинное отверстие, чтобы рыба приняла форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпагатом и исп. Для припускания.

2 Мелкокусковые пФ из говядины.

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки, куски толщиной 1,5-2 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов массой 10-15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки 10-15 г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки в виде кубиков массой 30-40 г, слегка отбивают, шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части , покромки, грудинки, в виде кубика массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Билет 13

1Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут на раз­делочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавник и. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. В случае, если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия че­шуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник по­лотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове

2 что входит в состав натуральной рубленной массы. Ассортимент пФ из говядины.

В состав натуральной рубленной массы входит : мясо шейной части (пашины, покромки, обрезки после обвалки мяса), шпик (сырец), вода или молоко, соль, перец.

Ассортимент п/ф из говядины:

Крупнокусковые: ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо.

Порционные: бифштекс, филе, лангет, зразы отбивные, антрекот, ромштекс, говядина духовая.

Мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, шашлык по-московски, гуляш.

Билет14

1Разделка рыбы на филе (пластование).

 При разделке на филе у рыбы необходимо удалить чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удалить или оставить на филе.

2 порционные пФ из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины – нарез. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и начиная с почечной части нарез. Под углом 45 град. Порционные куски вместе с реберной костью. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см косточку зачищают, отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарез. Из корейки оставшейся после нарез. Натуральных котлет с 6го ребра. Порционные куски нарез. Под углом 45 град. Вместе с реберной косточкой. Подрез. Мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрез. Сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалопы – нарез. Из корейки без реберных костей. Порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают, надрез. Сухожилия, исп. По 1-2 куска на порцию.

Шашлык по-карски – нарез. Из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисл. Посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом, перед жаркой на шпажку надевают сначала одну половинку почки, затем мясо и другую половинку почки.

Шницель отбивной – нарез. Из мякоти тазобедр. Части толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрез сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и придают соответствующую форму.

Духовая баранина и свинина – нарез. Из лопаточной части порционные куски нарез. Под углом 45 град. И толщиной 2-2,5 см.

Билет 15