Б-1

1. Документы действующие в сфере общественного питания.

Закон о защите прав потребителей. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. Комитет РФ по торговле, №1-1098_32-2Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях... Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов. Приказ №276 От 29.12.82. Об Утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания... ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (с Письмом МВЭС РФ № 21_310 от 23.10.97) ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Письмо Роспотребнадзора №0100_7983-07-31 от 10.08.2007 О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). База в удобном формате* по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности (калорийности) продуктов (более 600 продуктов питания); база нормируемой физхимии, микробиологии и органолептики на блюда (кулинарные изделия) (более 100 блюд). В базу включена необходимая документация для разработки ТТК. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава. Роспотребнадзор от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32. Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). САНПИН 2.3.2.1324-03. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания... САНПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. Обработка бесчешуйчатой рыбы

При обработке, бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда. У налима подрезают кожу вокруг головы, отгибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, подрезая косточки у кожи внутри, голову, внутренности; тушку промывают, пластуют, удаляют кости. С сома очищают слизь, отрезают голову, плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают. Затем сома пластуют, удаляют кости и кожу. У зубатки надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку пластуют, удаляют кости и кожу. Обработка трески, щуки и других рыб. Механическая обработка отдельных видов рыб имеет некоторые особенности. Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутрен­ностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно — кожу. У щуки удаляют чешую, плавники, внутренности. Затем ее промы­вают, пластуют, удаляя кости; кожу с щуки можно снять «чулком». Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, удаляют плавники, снимают кожу, пластуют, на'резают. Перед обработкой навагу не оттаивают. При неправильной обработке с разрезанием брюшка рыба приобретает горький вкус от разлившейся желчи, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка. У серебристого хека снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, отрубают голову, разделывают на куски без костей.