БИЛЕТЫ МФП

Б-1.

1. Что изучает микробиология, физиология питания. Дать характеристику.

Физиология питания – это наука, изучающая физиологию живого организма, она изучает влияние пищи на организм человек4а, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальность температуры переваривания и усвоения пищив организме. Физиология питания связана с кулинарией и ставит перед собой конкретные задачи: повышение питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Пищевые вещества и их значение. Белки.

Белки – это сложные органические вещества, состоящие из аминокислот, в состав которых входят углеводы, углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, железо ит.д.

Белки наиболее важные вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и др. образований, выполняющих сложные функции в жизни человека, такие как пищеварение, рост, размножение, иммунитет и т.д. способствуют нормальному обмену веществ в организме. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энерг. Затрат.при недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития у детей, изменения в печени взрослых, ослабление умственной деятельности и т.д. белок в организме человека образуется из аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания пищи.для синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и определенного состава. Аминокислоты белка могут быть заменимыми (аминокислоты, которые организм может синтезировать сам) и незаменимые (должны поступать с пищей) белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называется полноценным.

3. Санитарные требования к санитарной одежде работников предприятий общественного питания, ее виды правила пользования и хранения.

Санитарная одежда выдается предприятием. Она должна быть всегда чистой и аккуратной, целой. Стирка и починка должна осуществляться предприятием, категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях. ребования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Б-2.

1. Что изучает микробиология. Дать характеристику морфологии микробов, бактерий.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробы – это одноклеточные микроорганизмы. Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пщи делят на: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы. Большинство микробов – одноклеточные организмы, размер которых измеряется в мкм(микрометрах) и нанометрах.

Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы, размером 0,4-10 мкм, по форме их делят на кокки – микробы шаровидных размеров, стрептококки, сарцины, бациллы ( одиночные, двойные)

Бациллы споровые, спериловые, спирахеты, вебриолы. Размеры и формы бактерий могут изменятся в зависимости от окружающей среды. Бактерии, покрытые оболочками, представляющие собой уплотненный слой цитоплазмы, который придает клетке форму. Наружный слой оболочки может ослизняться, образуя защитный покров – капсулу, основной частю клетка является цитоплазма – прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В цитоплазме находится ядерное вещество, запасные питательные вещества. На поверхности бактерии имеются нитевидные образования – жгутики. Некоторые палочковые бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры.

2. Пищевые вещества и их значение. Жиры.

Жиры – это сложные органические вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород. Жиры относятся к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал. Используется организмом как источник энергии (30% всей потребности организма). 1г – 9 калл. Жиры снабжают организм витаминами А и Д. остатки жира откладываются в подкожной клетчатке и в соединительной ткани и используется как резерв энергии. Жир защищает организм от переохлаждения, повреждения внутренних органов, сотрясений и смещений их. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны ЦНС (центральной нервной системы), ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка. Жир, свойственный человеку образуется из глицерина и жирных кислот, поступающих в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания пищи. Жирные кислоты делят: предельные - до предела насыщенные водородом, непредельыне. Предельные жирные кислоты (стеориновая, пальметиновая, капроновая, масляная и т.д.) обладают невысокими биологическими свойствами. Ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахидоновая и т.д.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и др. веществ. Они в организме не синтезируются и должны поступать с пищей.