Приготовление теста на дисперстной фазе.
Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20—40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным. В смеситель дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и перемешивают в течение 2 мин, а затем добавляют часть муки (20—30%). Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5—8 мин до получения однородной суспензии. Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20—40 мин. На замес теста дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и оставшееся количество муки.
ПРИГОТОВ ПШ-ОГО ТЕСТА С ПРИМЕН-ЕМ ЖИДКОЙ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ФАЗЫ.
ЖОФ-этополуф-т,обязат-ым компонентом котор явл соевая или гороховая мука.В бак смеситель подаеться 50-75% воды,от общей воды по расчёту,t воды не выше 35 и подаеться совевая мука 0,3%,замешиваеться 1 мин,затем добавляют водно-жировую эмульсию 0,05% к массе муки и продолж-ют перемеш-ие.2 этап.в бак смеситель добавляют 20-25% пш-ой муки и замешвают ещё 4 мин.готовую жидкую окис-ую фазу насосом перекачивают в сборный бак от туда расходуют на замес теста.Тесто готовят с нач-ой t 32-33.тесто бродит 30-60 мин до к.к не более 3 грд.
ПРИГОТОВ-ИЕ РЖАНОГО ТЕСТА НА КМКЗ.
КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-4Г С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ—опара-тесто) стадии. Для приготовления закваски расходуется 5—15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60—180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу . В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах. В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу — с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок. В смесителе (ХЗ-2М-300) готовится суспензия из муки и воды, которая используется как питательная смесь в КМКЗ. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски, и оставляют для заквашивания на 8—12 ч; 90% спелой закваски кислотностью 18—20 град перекачивают насосом в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируется в тестомесильную машину периодического действия.
Использование возвратных отходов при приготовлении теста.
Возвратные отходы-это х/б-ые изделия,отбракованные на х/з-де или возвращённые из тороговой сети,подлежащие переработке в производстве хлеба.К ним относяться доброкачественные в пищ-ом отношении из-ия,без признаков микробиологической порчи или посторонних включений.Перед переработкой отходы тщательно осматиривают,срезаю горелые корки,удаляют загрязнённые из-ия.Для того что бы возвратные отходы не нарушали однородность теста в нихх готовят хлебную мочку,крошку или сухарную муку.Хлебную крошку получают измельчением из-ий в дробильной машине без предварительного замачивания их в воде.Сухарную муку перед употреблением необходимо просеить через сито с ячейками диаметром 3-4 мм и пропустить через магнитные устройства для задержки метало магнитных примесей.